Quyết định 381/QĐ-QLCL năm 2014 về tài liệu tập huấn và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản do Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản ban hành

QUYẾT ĐỊNH

V/V BAN HÀNH TÀI LIỆU TẬP HUẤN VÀ BỘ CÂU HỎI ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN

CỤC TRƯỞNG CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN

Điều 1. Ban hành tài liệu tập huấn và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản, gồm:

1. Tài liệu tập huấn kiến thức chung về an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản (Phụ lục 1)

2. Bộ câu hỏi và đáp án đánh giá kiến thức chung về an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản (Phụ lục 2)

3. Tài liệu tập huấn kiến thức chuyên ngành về an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản (Phụ lục 3)

4. Bộ câu hỏi và đáp án đánh giá kiến thức chuyên ngành về an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản (Phụ lục 4)

5. Quy định về việc xây dựng bộ đề và cách thức lựa chọn đề để tổ chức kiểm tra kiến thức an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản (Phụ lục 5)

Điều 2. Hiệu lực thi hành

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký ban hành.

Điều 3. Trách nhiệm thi hành

Thủ trưởng các cơ quan, đơn vị quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản theo phân công, phân cấp của Bộ Nông nghiệp và PTNT và các tổ chức cá nhân có liên quan chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này./.

PH Ụ LỤC 1

TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN
(CHO CHỦ CƠ SỞ VÀ NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN)
(kèm theo Quyết định số 381/QĐ-QLCL ngày 12/9/2014 về việc ban hành tài li ệu tập huấn và b ộ câu h ỏ i đánh giá ki ế n th ứ c v ề an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản)

M ỤC LỤC

BÀI 1:

MỘT SỐ QUY ĐỊNH PHÁP LUẬT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

I. LU ẬT AN TOÀN THỰC PHẨM:

Luật An toàn thực phẩm đã được Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam Khoá XII thông qua tại kỳ họp thứ 7 ngày 17 tháng 6 năm 2010.

Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực thi hành từ ngày 01 tháng 7 năm 2011 và thay thế Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm.

Luật An toàn thực phẩm ra đời đã kịp thời khắc phục những hạn chế của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm như: nâng cao hiệu lực pháp lý của văn bản pháp luật về an toàn thực phẩm, phân công trách nhiệm rõ ràng hơn giữa các cơ quan, bộ ngành quản lý an toàn thực phẩm, nâng cao chế tài xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm, đáp ứng kịp thời với phương thức quản lý về an toàn thực phẩm trong tình hình mới, hội nhập quốc tế và tăng cường hơn nữa vai trò trách nhiệm của doanh nghiệp, cộng đồng trong bảo đảm an toàn thực phẩm.

Dưới đây là tóm tắt một số nội dung cơ bản của Luật An toàn thực phẩm, những nội dung này sẽ giúp cho các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm nắm được và tổ chức thực hiện nghiêm túc các quy định của pháp luật.

1. Ph ạ m vi đi ề u ch ỉ nh c ủa Luật An toàn thực phẩm:

- Luật này quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm;

- Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm và nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm; quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm;

- Quy định về kiểm nghiệm thực phẩm; phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm; thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm;

- Quy định về trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.

2. N ội dung chính của Luật cần lưu ý:

Luật An toàn thực phẩm gồm: 11 chương, 72 Điều.

Chương I: Nh ữ ng quy đ ị nh chung: G ồ m 6 Đi ề u (t ừ Đi ề u 1 đ ế n Đi ề u 6)

Điều 1: Phạm vi điều chỉnh

Điều 2: Giải thích từ ngữ.

Điều 3: Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm.

1) Bảo đảm an toàn thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

2) Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.

3) Quản lý an toàn thực phẩm phải trên cơ sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng.

4) Quản lý an toàn thực phẩm phải được thực hiện trong suốt quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm trên cơ sở phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm.

5) Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng và phối hợp liên ngành.

6) Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế - xã hội.

Điều 4: Chính sách của Nhà nước về an toàn thực phẩm.

1. Xây dựng chiến lược, quy hoạch tổng thể về bảo đảm an toàn thực phẩm, quy hoạch vùng sản xuất thực phẩm an toàn theo chuỗi cung cấp thực phẩm được xác định là nhiệm vụ trọng tâm ưu tiên.

2. Sử dụng nguồn lực nhà nước và các nguồn lực khác đầu tư nghiên cứu khoa học và ứng dụng công nghệ phục vụ việc phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm; xây dựng mới, nâng cấp một số phòng thí nghiệm đạt tiêu chuẩn khu vực, quốc tế; nâng cao năng lực các phòng thí nghiệm phân tích hiện có; hỗ trợ đầu tư xây dựng các vùng sản xuất nguyên liệu thực phẩm an toàn, chợ đầu mối nông sản thực phẩm, cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm quy mô công nghiệp.

3. Khuyến khích các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đổi mới công nghệ, mở rộng quy mô sản xuất; sản xuất thực phẩm chất lượng cao, bảo đảm an toàn; bổ sung vi chất dinh dưỡng thiết yếu trong thực phẩm; xây dựng thương hiệu và phát triển hệ thống cung cấp thực phẩm an toàn.

4. Thiết lập khuôn khổ pháp lý và tổ chức thực hiện lộ trình bắt buộc áp dụng hệ thống Thực hành sản xuất tốt (GMP), Thực hành nông nghiệp tốt (GAP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) và các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

5. Mở rộng hợp tác quốc tế, đẩy mạnh ký kết điều ước, thoả thuận quốc tế về công nhận, thừa nhận lẫn nhau trong lĩnh vực thực phẩm.

6. Khen thưởng kịp thời tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn.

7. Khuyến khích, tạo điều kiện cho hội, hiệp hội, tổ chức, cá nhân trong nước, tổ chức, cá nhân nước ngoài đầu tư, tham gia vào các hoạt động xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật, kiểm nghiệm an toàn thực phẩm.

8. Tăng đầu tư, đa dạng các hình thức, phương thức tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức người dân về tiêu dùng thực phẩm an toàn, ý thức trách nhiệm và đạo đức kinh doanh của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với cộng đồng.

Điều 5: Những hành vi bị cấm

1. Sử dụng nguyên liệu không thuộc loại dùng cho thực phẩm để chế biến thực phẩm.

2. Sử dụng nguyên liệu thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc không bảo đảm an toàn để sản xuất, chế biến thực phẩm.

3. Sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, ngoài danh mục được phép sử dụng hoặc trong danh mục được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép; sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc, hóa chất bị cấm sử dụng trong hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

4. Sử dụng động vật chết do bệnh, dịch bệnh hoặc chết không rõ nguyên nhân, bị tiêu hủy để sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

5. Sản xuất, kinh doanh:

- Thực phẩm vi phạm quy định của pháp luật về nhãn hàng hóa;

- Thực phẩm không phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng;

- Thực phẩm bị biến chất;

- Thực phẩm có chứa chất độc hại hoặc nhiễm chất độc, tác nhân gây ô nhiễm vượt quá giới hạn cho phép;

- Thực phẩm có bao gói, đồ chứa đựng không bảo đảm an toàn hoặc bị vỡ, rách, biến dạng trong quá trình vận chuyển gây ô nhiễm thực phẩm;

- Thịt hoặc sản phẩm được chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y hoặc đã qua kiểm tra nhưng không đạt yêu cầu;

- Thực phẩm không được phép sản xuất, kinh doanh để phòng, chống dịch bệnh;

- Thực phẩm chưa được đăng ký bản công bố hợp quy tại cơ quan nhà nước có thẩm quyền trong trường hợp thực phẩm đó thuộc diện phải được đăng ký bản công bố hợp quy;

- Thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử dụng.

6. Sử dụng phương tiện gây ô nhiễm thực phẩm, phương tiện đã vận chuyển chất độc hại chưa được tẩy rửa sạch để vận chuyển nguyên liệu thực phẩm, thực phẩm.

7. Cung cấp sai hoặc giả mạo kết quả kiểm nghiệm thực phẩm.

8. Che dấu, làm sai lệch, xóa bỏ hiện trường, bằng chứng về sự cố an toàn thực phẩm hoặc các hành vi cố ý khác cản trở việc phát hiện, khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm.

9. Người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

10. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm tại cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật.

11. Quảng cáo thực phẩm sai sự thật, gây nhầm lẫn đối với người tiêu dùng.

12. Đăng tải, công bố thông tin sai lệch về an toàn thực phẩm gây bức xúc cho xã hội hoặc thiệt hại cho sản xuất, kinh doanh.

13. Sử dụng trái phép lòng đường, vỉa hè, hành lang, sân chung, lối đi chung, diện tích phụ chung để chế biến, sản xuất, kinh doanh thức ăn đường phố.

Điều 6: Xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm. Trong đó Luật quy định mức phạt tiền đối với hành vi vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm vừa theo hành vi, vừa theo giá trị hàng hóa thực phẩm vi phạm. Cụ thể: “Mức phạt tiền đối với vi phạm hành chính .... được thực hiện theo quy định của pháp luật về xử lý vi phạm hành chính; trường hợp áp dụng mức phạt cao nhất theo quy định của pháp luật về xử lý vi phạm hành chính mà vẫn còn thấp hơn 07 lần giá trị thực phẩm vi phạm thì mức phạt được áp dụng không quá 07 lần giá trị thực phẩm vi phạm”.

Chương II: Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm. Gồm 3 Điều (từ Điều 7 đến Điều 9).

Điều 7. Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm:

1. Tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm có các quyền sau đây:

a) Quyết định và công bố các tiêu chuẩn sản phẩm do mình sản xuất, cung cấp; quyết định áp dụng các biện pháp kiểm soát nội bộ để bảo đảm an toàn thực phẩm;

b) Yêu cầu tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm hợp tác trong việc thu hồi và xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn;

c) Lựa chọn tổ chức đánh giá sự phù hợp, cơ sở kiểm nghiệm đã được chỉ định để chứng nhận hợp quy;

d) Sử dụng dấu hợp chuẩn, dấu hợp quy và các dấu hiệu khác cho sản phẩm theo quy định của pháp luật;

đ) Khiếu nại, tố cáo, khởi kiện theo quy định của pháp luật;

e) Được bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật.

2. Tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm có các nghĩa vụ sau đây:

a) Tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm, bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình sản xuất;

b) Tuân thủ quy định của Chính phủ về tăng cường vi chất dinh dưỡng mà thiếu hụt sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng;

c) Thông tin đầy đủ, chính xác về sản phẩm trên nhãn, bao bì, trong tài liệu kèm theo thực phẩm theo quy định của pháp luật về nhãn hàng hóa;

d) Thiết lập quy trình tự kiểm tra trong quá trình sản xuất thực phẩm;

đ) Thông tin trung thực về an toàn thực phẩm; cảnh báo kịp thời, đầy đủ, chính xác về nguy cơ gây mất an toàn của thực phẩm, cách phòng ngừa cho người bán hàng và người tiêu dùng; thông báo yêu cầu về vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, sử dụng thực phẩm;

e) Kịp thời ngừng sản xuất, thông báo cho các bên liên quan và có biện pháp khắc phục hậu quả khi phát hiện thực phẩm không an toàn hoặc không phù hợp tiêu chuẩn đã công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng;

g) Lưu giữ hồ sơ, mẫu thực phẩm, các thông tin cần thiết theo quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm; thực hiện quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm không bảo đảm an toàn theo quy định tại Điều 54 của Luật này;

h) Thu hồi, xử lý thực phẩm quá thời hạn sử dụng, không bảo đảm an toàn. Trong trường hợp xử lý bằng hình thức tiêu hủy thì việc tiêu hủy thực phẩm phải tuân theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường, quy định khác của pháp luật có liên quan và phải chịu toàn bộ chi phí cho việc tiêu hủy đó;

i) Tuân thủ quy định pháp luật, quyết định về thanh tra, kiểm tra của cơ quan nhà nước có thẩm quyền;

k) Chi trả chi phí lấy mẫu và kiểm nghiệm theo quy định tại Điều 48 của Luật này;

l) Bồi thường thiệt hại theo quy định của pháp luật khi thực phẩm không an toàn do mình sản xuất gây ra.

Điều 8. Quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm.

Điều 9. Quyền và nghĩa vụ của người tiêu dùng thực phẩm

Chương III: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm. Gồm 19 Điều (Từ Điều 10 đến Điều 18).

Điều 10. Điều kiện chung về bảo đảm an toàn đối với thực phẩm

1. Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

2. Tùy từng loại thực phẩm, ngoài các quy định tại khoản 1 Điều này, thực phẩm còn phải đáp ứng một hoặc một số quy định sau đây:

a) Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

b) Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm;

c) Quy định về bảo quản thực phẩm.

Điều 11. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm tươi sống

1. Tuân thủ các điều kiện quy định tại Điều 10 của Luật này.

2. Bảo đảm truy xuất được nguồn gốc theo quy định tại Điều 54 của Luật này.

3. Có chứng nhận vệ sinh thú y của cơ quan thú y có thẩm quyền đối với thực phẩm tươi sống có nguồn gốc từ động vật theo quy định của pháp luật về thú y.

Điều 12. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm đã qua chế biến

1. Tuân thủ các điều kiện quy định tại Điều 10 của Luật này.

2. Nguyên liệu ban đầu tạo nên thực phẩm phải bảo đảm an toàn và giữ nguyên các thuộc tính vốn có của nó; các nguyên liệu tạo thành thực phẩm không được tương tác với nhau để tạo ra các sản phẩm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người.

3. Thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn phải đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường.

Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bản đăng ký công bố hợp quy đối với thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn.

Điều 13. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng

Điều 14. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm chức năng

Điều 15. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm biến đổi gen

Điều 16. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm đã qua chiếu xạ

Điều 17. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm

Điều 18. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm

Chương IV: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Bao gồm 5 Mục, 15 Điều (từ Điều 19 đến Điều 33)

Mục 1: Điều kiện chung về bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Điều 19. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Trong đó có quy định cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải bảo đảm các điều kiện sau:

- Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;

- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

- Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;

- Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường;

- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Điều 20. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản thực phẩm.

Điều 21. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển thực phẩm.

Điều 22. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ.

Mục 2: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm tươi sống.

Điều 23. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất thực phẩm tươi sống.

Mục 3: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sơ chế, chế biến thực phẩm, kinh doanh thực phẩm đã qua chế biến.

Điều 25. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sơ chế, chế biến thực phẩm.

Điều 26. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng dùng để chế biến thực phẩm.

Chương V: Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Gồm 4 Điều (từ Điều 34 đến Điều 37).

Điều 34. Đối tượng, điều kiện cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

1. Cơ sở được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm khi có đủ các điều kiện sau đây:

a) Có đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm phù hợp với từng loại hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo quy định tại Chương IV của Luật này;

b) Có đăng ký ngành, nghề kinh doanh thực phẩm trong Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh.

2. Tổ chức, cá nhân bị thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm khi không đủ điều kiện quy định tại khoản 1 Điều này.

3. Chính phủ quy định cụ thể đối tượng không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

Điều 35. Thẩm quyền cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Bộ trưởng BNNPTNT…

Điều 36. Hồ sơ, trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

1. Hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm gồm có:

a) Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm;

b) Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh;

c) Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền;

d) Giấy xác nhận đủ sức khoẻ của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ sở y tế cấp huyện trở lên cấp;

đ) Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo quy định của Bộ trưởng Bộ quản lý ngành.

2. Trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm được quy định như sau:

a) Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm nộp hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền quy định tại Điều 35 của Luật này;

b) Trong thời hạn 15 ngày, kể từ ngày nhận đủ hồ sơ hợp lệ, cơ quan nhà nước có thẩm quyền kiểm tra thực tế điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; nếu đủ điều kiện thì phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; trường hợp từ chối thì phải trả lời bằng văn bản và nêu rõ lý do.

Điều 37. Thời hạn hiệu lực của Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

1. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có hiệu lực trong thời gian 03 năm.

2. Trước 06 tháng tính đến ngày Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hết hạn, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải nộp hồ sơ xin cấp lại Giấy chứng nhận trong trường hợp tiếp tục sản xuất, kinh doanh. Hồ sơ, trình tự, thủ tục cấp lại được thực hiện theo quy định tại Điều 36 của Luật này.

Chương VI: Nhập khẩu và xuất khẩu thực phẩm. Gồm 2 Mục, 5 Điều (từ Điều 38 đến Điều 42).

Mục 1: Điều kiện bảo đảm đối với thực phẩm nhập khẩu

Điều 38. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm nhập khẩu

Điều 39. Kiểm tra nhà nước về an toàn thực phẩm đối với thực phẩm nhập khẩu

Điều 40. Trình tự, thủ tục và phương thức kiểm tra nhà nước về an toàn thực phẩm đối với thực phẩm nhập khẩu.

Mục 2: Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm xuất khẩu

Điều 41. Điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm xuất khẩu

1. Đáp ứng các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm của Việt Nam.

2. Phù hợp với quy định về an toàn thực phẩm của nước nhập khẩu theo hợp đồng hoặc điều ước quốc tế, thỏa thuận quốc tế thừa nhận lẫn nhau về kết quả đánh giá sự phù hợp với quốc gia, vùng lãnh thổ có liên quan.

Điều 42. Chứng nhận đối với thực phẩm xuất khẩu

Chương VII: Quảng cáo, ghi nh ãn th ực phẩm. Gồm 2 Đi ề u (t ừ Đi ề u 43 đ ế n Đi ề u 44).

Điều 43. Quảng cáo thực phẩm

Điều 44. Ghi nhãn thực phẩm

Chương VIII: Kiểm nghiệm thực phẩm, phân tich nguy cơ đối với an toàn thực phẩm, ph òng ng ừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm. Gồm 4 Mục, 11 Điều (từ Điều 45 đén Điều 55).

Mục 1: Kiểm nghiệm thực phẩm

Điều 45. Yêu cầu đối với việc kiểm nghiệm thực phẩm

Điều 46. Cơ sở kiểm nghiệm thực phẩm

Điều 47. Kiểm nghiệm phục vụ giải quyết tranh chấp về an toàn thực phẩm

Điều 48. Chi phí lấy mẫu và kiểm nghiệm thực phẩm

Mục 2: Phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm

Điều 49. Đối tượng phải được phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm

Điều 50. Hoạt động phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm

Điều 51. Trách nhiệm thực hiện phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm

Mục 3: Phòng ngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm

Điều 52. Phòng ngừa, ngăn chặn sự cố về an toàn thực phẩm

Điều 53. Khắc phục sự cố về an toàn thực phẩm

Mục 4: Truy xuất nguồn gốc thực phẩm, thu hồi và xử lý đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn.

Điều 54. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn

Điều 55. Thu hồi và xử lý đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn

1. Thực phẩm phải được thu hồi trong các trường hợp sau đây:

a) Thực phẩm hết thời hạn sử dụng mà vẫn bán trên thị trường;

b) Thực phẩm không phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng;

c) Thực phẩm là sản phẩm công nghệ mới chưa được phép lưu hành;

d) Thực phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản, vận chuyển, kinh doanh;

đ) Thực phẩm có chất cấm sử dụng hoặc xuất hiện tác nhân gây ô nhiễm vượt mức giới hạn quy định;

e) Thực phẩm nhập khẩu bị cơ quan có thẩm quyền nước xuất khẩu, nước khác hoặc tổ chức quốc tế thông báo có chứa tác nhân gây ô nhiễm gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người.

2. Thực phẩm không bảo đảm an toàn bị thu hồi theo các hình thức sau đây:

a) Thu hồi tự nguyện do tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm tự thực hiện;

b) Thu hồi bắt buộc do cơ quan nhà nước có thẩm quyền yêu cầu đối với tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm không bảo đảm an toàn.

3. Các hình thức xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn bao gồm:

a) Khắc phục lỗi của sản phẩm, lỗi ghi nhãn;

b) Chuyển mục đích sử dụng;

c) Tái xuất;

d) Tiêu hủy.

4. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm không bảo đảm an toàn có trách nhiệm công bố thông tin về sản phẩm bị thu hồi và chịu trách nhiệm thu hồi, xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn trong thời hạn do cơ quan nhà nước có thẩm quyền quyết định; chịu mọi chi phí cho việc thu hồi, xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn.

Trong trường hợp quá thời hạn thu hồi mà tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm không thực hiện việc thu hồi thì bị cưỡng chế thu hồi theo quy định của pháp luật.

5. Cơ quan nhà nước có thẩm quyền có trách nhiệm:

a) Căn cứ vào mức độ vi phạm về điều kiện bảo đảm an toàn, quyết định việc thu hồi, xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn, thời hạn hoàn thành việc thu hồi, xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn;

b) Kiểm tra việc thu hồi thực phẩm không bảo đảm an toàn;

c) Xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm theo thẩm quyền do pháp luật quy định;

d) Trong trường hợp thực phẩm có nguy cơ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối với sức khỏe cộng đồng hoặc các trường hợp khẩn cấp khác, cơ quan nhà nước có thẩm quyền trực tiếp tổ chức thu hồi, xử lý thực phẩm và yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm không bảo đảm an toàn thanh toán chi phí cho việc thu hồi, xử lý thực phẩm.

6. Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, Bộ trưởng Bộ Công Thương quy định cụ thể việc thu hồi và xử lý đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.

Chương IX : Thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm. Gồm 5 Điều (từ Điều 56 đến Điều 60)

Điều 56. Mục đích, yêu cầu của thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm

Điều 57. Nội dung thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm

Điều 58. Đối tượng tiếp cận thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm

Điều 59. Hình thức thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm

Điều 60. Trách nhiệm trong thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm

Chương X: Quản l ý nhà n ước về an toàn thực phẩm. Gồm 3 Mục, 10 Điều (từ Điều 61 đến Điều 70)

Mục 1: Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.

Điều 61. Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm

Điều 62. Trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm của Bộ Y tế. Trong đó quy định Bộ Y tế có có trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với:

- Phụ gia thực phẩm

- Chất hỗ trợ chế biến

- Nước uống đóng chai

- Nước khoáng thiên nhiên

- Thực phẩm chức năng

- Các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.

- Quản lý an toàn thực phẩm đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý.

Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý. Bộ Y tế có quyền thanh tra, kiểm tra đột xuất đối với toàn bộ quá trình sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của các Bộ khác khi cần thiết.

Điều 63. Trách nhiệm của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Trong đó quy định Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn có trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất thu gom, giết mổ, sơ chế, chế biến, bảo quan, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các sản phẩm sau:

- Ngũ cốc;

- Thịt và các sản phẩm từ thịt

- Thủy sản và sản phẩm thủy sản

- Rau, củ, quả và sản phẩm rau, củ, quả

- Trứng và các sản phẩm từ trứng

- Sữa tươi nguyên liệu

- Mật ong và các sản phẩm từ mật ong

- Thực phẩm biến đổi gen

- Muối

- Các nông sản thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.

Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật…

Điều 64. Trách nhiệm của Bộ Công thương. Trong đó quy định Bộ Công thương có trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các sản phẩm sau:

- Các loại rượu, bia.

- Nước giải khát.

- Sữa chế biến.

- Dầu thực vật.

- Sản phẩm chế biến từ bột và tinh bột.

- Các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ.

Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật…

Điều 65. Trách nhiệm quản lý nhà nước của Ủy ban nhân dân các cấp. Trong đó, Luật quy định Ủy ban nhân dân các cấp chịu trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn; quản lý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm tại các chợ trên địa bàn và các đối tượng theo phân cấp quản lý; thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về an toàn thực phẩm trên địa bàn quản lý.

Mục 2: Thanh tra an toàn thực phẩm.

Điều 66. Thanh tra về an toàn thực phẩm.

Điều 67. Nội dung thanh tra về an toàn thực phẩm.

Mục 3: Kiểm tra an toàn thực phẩm.

Điều 68. Trách nhiệm kiểm tra an toàn thực phẩm.

Điều 69. Quyền hạn và nhiệm vụ của cơ quan quản lý an toàn thực phẩm trong kiểm tra an toàn thực phẩm

Điều 70. Đoàn kiểm tra

Chương X I : Điều khoản thi hành. Gồm 2 Điều 71 và Điều 72, quy định Hiệu lực thi hành và Quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành.

II. MỘT SỐ VĂN BẢN HƯỚNG DẪN LUẬT AN TOÀN THỰC PH ẨM:

1. Ngh ị đ ị nh 38/2012/NĐ-CP:

Gồm 9 Chương và 28 Điều,quy định chi tiết một số Điều Luật ATTP về:

1. Công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm.

2. Bảo đảm an toàn thực phẩm biến đổi gen.

3. Cấp, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

4. Kiểm tra nhà nước về an toàn thực phẩm đối với thực phẩm nhập khẩu, xuất khẩu.

5. Ghi nhãn thực phẩm.

6. Phân công trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm:

7. Thanh tra chuyên ngành về an toàn thực phẩm

Chương I. Quy định chung (gồm 2 Điều về phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng)

Chương II. Công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định ATTP (từ Điều 3 đến Điều 9)

Điều 3. Công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm

1. Thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn; phụ gia thực phẩm; chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm (sau đây gọi chung là sản phẩm) đã có quy chuẩn kỹ thuật phải được công bố hợp quy và đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi đưa ra lưu thông trên thị trường.

2. Sản phẩm chưa có quy chuẩn kỹ thuật phải được công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm và đăng ký bản công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi đưa ra lưu thông trên thị trường cho đến khi quy chuẩn kỹ thuật tương ứng được ban hành và có hiệu lực.

Điều 4. Tiếp nhận bản công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm

Điều 5. Hồ sơ công bố hợp quy đối với sản phẩm đã có quy chuẩn kỹ thuật

Điều 6. Hồ sơ công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm chưa có quy chuẩn kỹ thuật

Điều 7. Nộp hồ sơ công bố hợp quy hoặc công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm

Điều 8. Cấp lại Giấy Tiếp nhận bản công bố hợp quy và Giấy Xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm

Điều 9. Dấu hợp quy đối với sản phẩm

Chương IV. Cấp thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Điều 12. Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

1. Việc cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm được thực hiện đối với từng cơ sở sản xuất, kinh doanh; từng nhà máy sản xuất độc lập tại một địa điểm (sau đây gọi tắt là cơ sở), trừ các trường hợp sau:

a) Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ;

b) Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ;

c) Bán hàng rong;

d) Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn không yêu cầu điều kiện bảo quản đặc biệt theo quy định.

2. Bộ trưởng Bộ Y tế, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ trưởng Bộ Công Thương quy định thẩm quyền cấp, thu hồi giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý tại Điều 62, 63, 64 của Luật an toàn thực phẩm và Nghị định này và quy định phương thức quản lý đối với các loại hình sản xuất, kinh doanh tại Điểm a, b, c và d Khoản 1 Điều này.

Điều 13. Thu hồi giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm bị thu hồi giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong trường hợp:

1. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh không hoạt động ngành nghề kinh doanh thực phẩm đã đăng ký.

2. Có quyết định của cơ quan nhà nước có thẩm quyền chuyển đổi ngành nghề kinh doanh tại cơ sở cũ.

3. Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm bị tước quyền sử dụng giấy chứng nhận theo quy định của pháp luật về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm.

Chương VI: Ghi nhãn thực phẩm: từ Điều 17 đến Điều 18

Chương VII. Phân công trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm: từ Điều 19 đến Điều 24

Chương VIII. Thanh tra chuyên ngành về an toàn thực phẩm

Chương IX. Điều khoản thi hành: hiệu lực từ 11/6/2012

2. Thông tư liên tịch 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT

Gồm 5 Chương và 15 Điều, hướng dẫn:

1. Phân công và phối hợp thực hiện trách nhiệm quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm.

2. Phối hợp trong thanh tra, kiểm tra về an toàn thực phẩm.

3. Xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm.

Chương I. Quy định chung: từ Điều 1 đến Điều 2 về phạm vi điều chỉnh và đối tượng áp dụng

Chương II, Chương III. Phân công và phối hợp thực hiện trách nhiệm quản lý nhà nước, thanh kiểm tra về an toàn thực phẩm: từ Điều 3 đến Điều 8, nêu nguyên tắc phân công và trách nhiệm 3 Bộ có liên quan, trung ương và địa phương

Chương IV. Xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm

Điều 9. Cơ quan có thẩm quyền xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm

Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Vụ Khoa học và Công nghệ - Bộ Công Thương là cơ quan đầu mối tham mưu và tổ chức việc xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý của Bộ cho các cơ quan quản lý nhà nước của ngành ở Trung ương và địa phương, theo nguyên tắc cấp nào cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thì có quyền cấp giấy xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm.

Điều 10. Hồ sơ đề nghị cấp giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm

Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm gửi một bộ hồ sơ đề nghị cấp giấy xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm đến cơ quan được quy định tại Điều 9 của Thông tư liên tịch này qua đường bưu điện, nộp trực tiếp hoặc thông qua cổng thông tin trực tuyến.

Bộ hồ sơ bao gồm:

1. Đối với tổ chức:

a) Đơn đề nghị xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm theo Mẫu số 01a quy định tại Phụ lục 3 ban hành kèm theo Thông tư liên tịch này;

b) Bản danh sách các đối tượng xin xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm theo Mẫu số 01b quy định tại Phụ lục 3 ban hành kèm theo Thông tư liên tịch này;

c) Bản sao Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp hoặc Giấy chứng nhận hoạt động của chi nhánh,văn phòng đại diện (có dấu xác nhận của tổ chức);

d) Giấy tờ chứng minh đã nộp lệ phí theo quy định của pháp luật về phí và lệ phí.

2. Đối với cá nhân:

a) Đơn đề nghị xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm theo Mẫu số 01a quy định tại Phụ lục 3 ban hành kèm theo Thông tư liên tịch này;

b) Bản sao giấy chứng minh thư nhân dân;

c) Giấy tờ chứng minh đã nộp lệ phí theo quy định của pháp luật về phí và lệ phí.

Điều 11. Quy trình xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm

1. Trong thời gian 10 ngày làm việc kể từ khi nhận được hồ sơ đầy đủ và hợp lệ, cơ quan có thẩm quyền quy định tại Điều 9 của Thông tư liên tịch này lập kế hoạch để xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm và gửi thông báo thời gian tiến hành xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm cho tổ chức, cá nhân.

2. Kiểm tra kiến thức về an toàn thực phẩm bằng bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm theo lĩnh vực quản lý.

3. Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm được cấp cho những người trả lời đúng 80% số câu hỏi trở lên ở mỗi phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức chuyên ngành. Trong thời gian 03 ngày làm việc kể từ ngày tham gia đánh giá (ngày kiểm tra) cơ quan có thẩm quyền quy định tại Điều 9 Thông tư liên tịch này có trách nhiệm cấp giấy xác nhận. Mẫu giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm theo Mẫu số 02a quy định tại Phụ lục 3 ban hành kèm theo Thông tư liên tịch này.

Điều 12. Quản lý Giấy xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm

1. Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm có hiệu lực 03 năm kể từ ngày cấp.

2. Các cá nhân đã được cơ quan quy định tại Điều 9 của Thông tư liên tịch này xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm sẽ được thừa nhận khi làm việc tại cơ sở sản xuất, kinh doanh các nhóm sản phẩm tương tự.

Điều 13. Quy định về nội dung và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP

Chương V. Điều khoản thi hành

3. Ngoài ra, để triển khai các nhiệm vụ được phân công tại Luật và Nghị định:

a) B ộ Y tế ban hà nh các văn b ả n quy đ ị nh chung:

- Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định điều kiện chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm;

- Thông tư 27/2012/TT-BYT hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm;

- Thông tư 24/2013/TT-BYT quy định mức giới hạn tối đa thuốc thú y trong thực phẩm;

- Các QCKT quốc gia:

+ QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước ăn uống

+ QCVN 8-1 :2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm

+ QCVN 8-2 :2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

+ QCVN 4-18:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Phụ gia thực phẩm - Nhóm chế phẩm tinh bột;

+ QCVN 4-19:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Phụ gia thực phẩm - Enzym;

+ QCVN 4-20:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Phụ gia thực phẩm - Nhóm chất làm bóng;

+ QCVN 4-21:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Phụ gia thực phẩm - Nhóm chất làm dày;

+ QCVN 4-22:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Phụ gia thực phẩm - Nhóm chất nhũ hóa;

+ QCVN 4-23:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Phụ gia thực phẩm - Nhóm chất tạo bọt.

+ QCVN 8-3: 2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

- Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 của Bộ Y tế quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm

b) B ộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành các văn bản quy định, hướng dẫn triển khai đối với các đối tượng thuộc phạm vi quản l ý:

- Thông tư số 15/2009/TT-BNN ngày 17/3/2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành Danh mục thuốc, hoá chất, kháng sinh cấm sử dụng, hạn chế sử dụng và các Thông tư sửa đổi, bổ sung Thông tư 15/2009/TT-BNN;

- Thông tư 60/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn.

- Thông tư 61/2010/TT-BNNPTNT ngày 25/10/2010 Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ gia cầm

- Thông tư số 03/2011/TT-BNNPTNT ngày 21/01/2011 quy định về truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy sản;

- Thông tư số 13/2011/TT-BNNPTNT ngày 16/3/2011 hướng dẫn việc kiểm tra an toàn thực phẩm hàng hóa có nguồn gốc thực vật nhập khẩu và Thông tư số 05/2013/TT-BNNPTNT ngày 21/1/2013 Sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư số 13/2011/TT-BNNPTNT;

- Thông tư số 14/2011/TT-BNNPTNT ngày 29/03/2011 quy định việc kiểm tra, đánh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tư nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản;

- Thông tư số 75/2011/TT-BNNPTNT ngày 31/10/2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về đăng ký và xác nhận nội dung quảng cáo thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

- Thông tư số 10/2012/TT-BNNPTNT ngày 22/2/2012 của Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép sử dụng, hạn chế sử dụng, cấm sử dụng ở Việt Nam và các Thông tư sửa đổi, bổ sung Thông tư số 10/2012/TT-BNNPTNT;

- Thông tư số 55/2012/TT-BNNPTNT ngày 31/10/2012 hướng dẫn thủ tục chỉ định tổ chức chứng nhận hợp quy và công bố hợp quy thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn;

- Thông tư số 59/2012/TT-BNNPTNT ngày 09/11/2012 quy định về quản lý sản xuất rau, quả và chè an toàn;

- Thông tư số 61/2012/TT-BNNPTNT ngày 13/11/2012 quy định giám sát an toàn thực phẩm thủy sản sau thu hoạch

- Thông tư số 01/2013/TT-BNNPTNT ngày 04/1/2013 sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư số 14/2011/TT-BNNPTNT và thay thế một số biểu mẫu được ban hành kèm theo Thông tư số 53/2011/TT-BNNPTNT ngày 02/8/2011;

- Thông tư số 02/2013/TT-BNNPTNT ngày 05/1/2013 quy định phân tích nguy cơ và quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản và muối;

- Thông tư số 48/2013/TT-BNNPTNT ngày 12/11/2013 quy định về kiểm tra, chứng nhận an toàn thực phẩm thủy sản xuất khẩu;

- Thông tư số 49/2013/TT-BNNPTNT ngày 19/11/2013 hướng dẫn tiêu chí xác định vùng sản xuất trồng trọt tập trung đủ điều kiện an toàn thực phẩm.

- Các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm cơ sở:

+ Các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm trong sản xuất thuỷ sản ban hành kèm theo Thông tư số 47/2009/TT-BNNPTNT ngày 31/7/2009 và 02/2012/TT-BNNPTNT ngày 09/ 01/2012 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và PTNT. Thông tư 02 CS mắm, khô nhỏ lẻ?

+ QCVN 01-07:2009/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Cơ sở chế biến chè - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; QCVN 01-09/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về cơ sở chế biến rau quả - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; QCVN 08 : 2009/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Cơ sở chế biến điều - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; QCVN 01-06 : 2009/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Cơ sở chế biến cà phê - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; QCVN 01-05 :2009/BNNPTNT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Cơ sở đóng gói thịt gia súc, gia cầm tươi sống; QCVN 01-132:2013/BNNPTNT: QCVN đối với rau, quả, chè búp tươi đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, sơ chế.

BÀI 2:

CÁC M ỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN:

1. Th ế nà o là m ối nguy?

1. Là tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc điều kiện thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người. (Điều 3 Thông tư 02/2013/TT-BNNPTNT)

2. Th ế nào là ô nhiễm thực phẩm?

Là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người (Điều 2 Luật ATTP).

3. Th ế nào là nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ?

Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh (Điều 2 Luật ATTP).

II. PHÂN LO ẠI MỐI NGUY Ô NHIỄM THỰC PHẨM:

Có 3 loại mối nguy an toàn thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hoá học và mối nguy nguy vật lý.

Nhận diện nguồn gốc các mối nguy ATTP theo quá trình sản xuất như sau:

1. M ối nguy sinh học:

Là các loại vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, nấm có trong thực phẩm, có thể gây hại cho người tiêu dùng.

1.1. M ối nguy ô nhiễm do vi khuẩn :

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra.

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu…

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 60oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100oC). Nhiệt độ từ 25 - 45oC rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3 oC) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể phát triển được ở nhiệt độ 3-10oC). Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn sinh bào tử hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi.

Hình v ề nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn

a. Escherichia coli:

- Nhóm E. coli gây bệnh (Entero pathogenic E. coli - EPEC) : gây viêm ruột và ỉa chảy ở trẻ em, tạo thành dịch hoặc lẻ tẻ.

- Nhóm E. coli xâm nhập (Enterovesive E. coli EIEC) : vi khuẩn xâm nhập vào ruột già, gây ỉa chảy giống lỵ trực trùng nên gọi là Shigella-like.

- Nhóm E. coli sinh độc tố ruột (Enteroxigenic - ETEC) : đây là tác nhân gây ỉa chảy quan trọng nhất. Nhóm này gây ra những vụ dịch ỉa chảy kiểu dịch tả ở trẻ em và cả ở người lớn. Độc tố ruột loại ST: chịu được nhiệt, còn loại LT không chịu nhiệt.

- Nhóm Enterohemorrhayic E. coli - EHEC : gây xuất huyết đường ruột, ỉa chảy, phân có máu, gây hội chứng suy thận nặng nề.

b. Salmonella sp :

Lượng Salmonella nhỏ nhất có thể gây độc cho người khoảng 20 tế bào. Bệnh cảnh của người bị nhiễm Salmonella có 2 dạng chính: Bệnh thương hàn và bệnh nhiễm độc nhiễm trùng do thức ăn.

- Gây bệnh thương hàn: do S. typhi và S. paratyphi gây nên. Trong bệnh thương hàn hiện tượng toàn thân chiếm ưu thế hơn những triệu chứng dạ dày, ruột. Thời kỳ ủ bệnh 7 - 15 ngày.

Sau đó đi qua vách niêm mạc theo dòng máu đi khắp cơ thể, gây nhiễm khuẩn máu. Vi khuẩn phát triển mạnh ở mạc treo ruột, gây nhiễm trùng mật, đường tiết liệu, có thể xảy ra mưng mủ các khớp xương, màng phổi, màng não.

- Bệnh nhiễm độc: ngộ độc thức ăn do nhiễm Salmonella, xảy ra khi ăn thức ăn có nhiễm vi khuẩn còn sống. Vi khuẩn theo thức ăn, nước uống vào đường tiêu hóa và cư trú ở ruột non. Tác nhân gây bệnh là S. typhimurium và S. enteritidis . Vi khuẩn qua đường tiêu hoá, bám vào niêm mạc ruột gây mất nước. Các triệu chứng ngộ độc xuất hiện sau 8 - 12 giờ là nôn mửa và ỉa chảy đột ngột, sốt cao, đau đầu, ớn lạnh. Bệnh kéo dài 2 - 3 ngày. Phần lớn người bệnh hồi phục song cũng có những trường hợp tử vong, đặc biệt ở người già và trẻ sơ sinh.

- Nhiễm trùng tiềm tàng, rất đáng chú ý về phương diện dịch tễ học. Những người sau khi khỏi bệnh thương hàn, vẫn bài tiết Salmonella trong nhiều tuần sau khi khỏi bệnh. Một số người bài tiết Salmonella trong nhiều tháng, có người mang mầm bệnh mãn tính trong nhiều năm.

c . Shigella. sp:

Shigella là tác nhân gây bệnh lỵ trực khuẩn. Triệu chứng thay đổi từ nhiễm bệnh không dấu hiệu hoặc ỉa chảy nhẹ đến bệnh lỵ, với đặc điểm là: gây lỵ trực khuẩn bằng nội độc tố theo cơ chế xâm nhập. Vi khuẩn đi vào cơ thể theo con đường ăn uống, khoảng 1- 100 vi khuẩn đã đủ gây bệnh, vi khuẩn xâm nhập đến mô các tế bào đại tràng, nhân lên xâm nhập sang các tế bào khác, phá huỷ các tế bào biểu mô, gây độc tại chỗ. Bệnh nhân đau bụng ỉa chảy, tổn thương đại tràng. Đối với người khoẻ mạnh, triệu chứng bệnh xảy ra từ 5 - 10 ngày. Tuy nhiên có trường hợp mãn tính, tình trạng tử vong xảy ra là rất cao do điện giải tràn trề dẫn đến mất nước trầm trọng. Đặc biệt là trẻ suy dinh dưỡng sức đề kháng kém, dễ tử vong. Đến nay bệnh lỵ chỉ gây bệnh đối với người và các loài linh trưởng, chưa có động vật nào khác có tổ chức lỵ.

Đa số các trường hợp nhiễm bệnh đều do sự truyền nhiễm vi khuẩn trực tiếp từ người này sang người khác qua chất thải của đường ruột. Sự lây lan qua nước cũng rất nguy hiểm, đặc biệt khi tiêu chuẩn vệ sinh thấp. Kết quả là từ những loại thực phẩm sống hoặc thực phẩm đã nấu chín bị nhiễm trong thời gian chế biến, bởi những người mang mầm bệnh không triệu chứng và làm việc trong điều kiện vệ sinh cá nhân kém.

d. Vibrio cholerae :

Triệu chứng do V. cholerae : gây bệnh đường ruột. Thời kì ủ bệnh từ 5 - 10 ngày. Độc tố ruột do V. cholerae sinh ra làm cho các dịch và các điện giải tràn ồ ạt vào ruột. Hiện tượng đó nhanh chóng dẫn đến tiêu chảy tràn trề, mất khối lượng máu tuần hoàn, nhiễm axit chuyển hoá, cạn kiệt cali, cuối cùng là trụy tim mạch và chết. Các Vibrio. sp hầu hết là sinh độc tố đường ruột mạnh. Bệnh tả là bệnh của đói và nghèo, do tiêu chuẩn vệ sinh thấp.

e. Vibrio parahaemolyticus :

Sau khi ăn một lượng lớn vi khuẩn sống khoảng 12 giờ, xuất hiện các triệu chứng bệnh như: đau bụng, tiêu chảy, mửa, hơi ớn lạnh, đau đầu. Các triệu chứng tương tự như Salmonella, nhưng trầm trọng hơn. Salmonella tác động lên vùng bụng trong khi V. parahaemolyticus tác động lên dạ dày người bệnh.

f. Listeria monocytogenes :

Bệnh do L. monocytogenes bắt đầu từ đường tiêu hoá với các triệu chứng như: tiêu chảy, sốt nhẹ. Trường hợp nặng, chủng gây bệnh có thể sinh sản trong các bạch cầu và gây nhiễm trùng máu. Vi khuẩn tác động lên hệ thần kinh trung ương, tim, mắt và có thể xâm nhập vào bào thai trong bụng mẹ, gây xảy thai, đẻ non hoặc nhiễm trùng thai nhi. Những nạn nhân có nguy cơ nhiễm bệnh nặng, thường là người có hệ miễn dịch kém: người mang thai, nghiện rượu... hoặc mắc bệnh ung thư.

g . Staphylococcus :

Vi khuẩn S. aureus gây nên các bệnh như: viêm da, mụn nhọt, áp xe. Qua các mụn nhọt trên da xâm nhập vào mạch máu gây nhiễm trùng máu.

S. aureus gây ngộ độc thức ăn do sản sinh độc tố ruột trong thực phẩm, độc tố này bền nhiệt nên không bị phá huỷ khi nấu thức ăn. Triệu chứng bệnh sau khi nhiễm độc tố: gây nôn mửa, đau thắt bụng, tiêu chảy dữ dội, các dấu hiệu này xuất hiện nhanh vài giờ sau khi ăn.

h. Clostridium botulinum :

Ngoại độc tố của vi khuẩn thường tác động gây tổn thương thần kinh trung ương và hành tuỷ. Triệu chứng đầu tiên bị ngộ độc do C. botulinum sau khi ăn 18 - 96 giờ là : liệt cơ mắt, giãn đồng tử, song thị, không có phản xạ đối với ánh sáng. Sau đó bị liệt cơ hàm vòm miệng, lưỡi hầu và cơ họng, mất tiếng, rối loạn lời nói. Dạ dày và cơ ruột bị liệt nhẹ, giảm chất nhày ở ruột gây táo bón. Trung khu tuần hoàn và hô hấp bị tê liệt, tỉ lệ tử vong khoảng từ 60 - 70%.

i. Bacillus anthracis ( B ệnh than)

Bệnh than là một bệnh truyền nhiễm cấp tính do trực khuẩn Bacillus anthracis gây ra. Người mắc bệnh than khi nhiễm phải bào tử của Bacillus anthracis qua vết xước trên da, qua đường hô hấp hoặc tiêu hóa. Bệnh lây do tiếp xúc trực tiếp với gia súc (trâu, bò, ngựa, dê...) bị bệnh (mổ xác, pha thịt) hoặc gián tiếp qua các vật phẩm bị ô nhiễm (len, dạ, đất) hoặc (rất hiếm) do hít phải bào tử (thể phổi ở thợ chải len) hay ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn nấu chưa chín kĩ. Trực khuẩn than có thể tồn tại rất lâu ở môi trường trong dạng bào tử. Bào tử trực khuẩn than có sức đề kháng tốt, đề kháng với nhiệt, khô hạn, tia cực tím, bức xạ gamma và nhiều chất sát khuẩn. Bào tử trực khuẩn than sống được nhiều năm trong đất, nước, bề mặt các vật dụng..., kể cả trong những điều kiện khắc nghiệt, nhiệt độ cao bào tử vẫn có thể tổn tại được. Đặc biệt, ở môi trường đất thuận lợi (độ ẩm nhiều, ô nhiễm đất do các chất thải sinh hoạt, công nghiệp, nông nghiệp...) bào tử có thể tồn tại trong vài thập kỷ.

Bệnh diễn biến nhanh, nếu không được điều trị kịp thời có thể gây những biến chứng nguy hiểm như: tổn thương não, suy hô hấp, nhiễm khuẩn huyết, mất nước, mất máu, thủng ruột... tỷ lệ tử vong cao. Khi mắc bệnh than, người bệnh có triệu chứng sốt, mệt mỏi, đau đầu, trên da xuất hiện các nốt, đám loét màu đen, phù xung quanh vùng loét và có xu hướng lan rộng.

k. Streptococcus suis (B ệnh liên cầu khuẩn lợn)

Gây viêm màng não: Sốt cao, đau đầu, buồn nôn, nôn, ù tai, điếc, cứng gáy, rối loạn tri giác… xuất huyết đa dạng ở một số nơi trên cơ thể. Một số trường hợp xuất hiện các triệu chứng nhiễm khuẩn, nhiễm độc tiêu hoá: sốt, đi cầu nhiều lần, phân lỏng, cơ thể lạnh, run... trước khi có biểu hiệu của viêm màng não. Trường hợp nặng: Sốc nhiễm độc, trụy mạch, cơ thể lạnh, tụt huyết áp, nhiễm khuẩn huyết cấp tính, rối loạn đông máu nặng, suy hô hấp, suy đa phủ tạng... hôn mê và tử vong.

1.2. M ối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus) :

Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh.

1.3. Các ký sinh trùng:

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 15 oC.

Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. Ví dụ:

Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây bò hay “bò gạo”), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành thành sán trưởng thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hoá.
Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô... có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật.
Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu chín kỹ, hoặc uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất nguy hiểm.
Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.

2. M ối nguy hoá học:

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

2.1. Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng...

- Chì: Dư lượng tối đa chấp nhận được cho một người là 0,005mg/ngày. Nếu là 0.5mg/ngày bắt đầu có triệu chứng ngộ độc, gây chết với dư lượng 1g.

Ngộ độc cấp tính có biểu hiện: rối loạn tiêu hóa, viêm thận, viêm gan thận, đau bụng, mất máu, đi lại khó khăn và các triệu chứng thần kinh.

Ngộ độc mãn tính: mệt mỏi, suy sụp, viêm đa dây thần kinh (đặc biệt là đối với trẻ nhỏ), tai biến não, viêm thận, viêm khớp.

- Thủy ngân: Dư lượng gây chết: 01g

Ngộ độc cấp tính (thường dẫn tới tử vong): Dư lượng khoảng 150 - 200mg, gây ra các triệu chứng rối loạn thần kinh: run, co giật, 1- 15 ngày bị ngộ độc gây hoại tử ống thận.

Ngộ độc mãn tính: Tích lũy trong gan, thận động vật và người, rối loạn tiêu hóa, rối loạn thần kinh, rối loạn ngoài da, gây ung thư, quái thai.

- Asen: Dư lượng tối đa cho phép của người lớn: 0,05 mg/kg thể trọng/ngày, dư lượng gây chết người: 70-80 mg.

Ngộ độc cấp tính: Dư lượng 60mg, triệu chứng xuất hiện sau 30 phút đến vài giờ, gây khô miệng, đau bụng dữ dội, cơ thể bị mất nước, huyết áp giảm, tử vong có thể sau 24h…

Ngộ độc mãn tính: nhiễm độc Asen trong thời gian dài làm tăng nguy cơ gây ung thư bàng quang, thận, gan và phổi. Ngoài ra Asen còn gây ra những chứng bệnh tim mạch: cao huyết áp, tăng nhịp tim.

- Cadimi: Cadimi tồn tại trong cơ thể từ 10-30 năm nên gây bệnh âm thầm và kéo dài.

Ngộ độc cấp tính: gây đau rát ở vùng tiếp xúc, buồn nôn, đau bụng, nhiễm độc qua đường hô hấp có thể dẫn đến phù phổi.

Ngộ độc mãn tính: được quan tâm đặc biệt vì Cadimi được tích lũy ở thận và được đào thải rất chậm, thời gian bán phân hủy trong cơ thể lớn (30 năm). Bị nhiễm Cadimi lâu ngày người bệnh sẽ bị suy giảm hệ miễn dịch và có nguy cơ ung thư rất cao.

- Nhóm thuốc trừ sâu gốc chlor hữu cơ và nhóm gốc lân (hữu cơ?) gây ngộ độc cấp tính và mãn tính đối với sức khỏe người sử dụng, đặc biệt là để lại di chứng đến đời sau. Hai nhóm này có độ bền hóa học rất cao (30 - 40 năm với nhóm gốc chlor, trên 3 tháng đối với nhóm gốc lân).

2.2. Các chất hoá học sử dụng trong sản xuất nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng...

- Nitrofuran với các dẫn xuất: AOZ, AMOZ là hóa chất có thể gây ung thư cho người sử dụng.

- Malachite Green, dẫn xuất là Leucomalachite Green, từ năm 2002 một nghiên cứu từ Mỹ đã phát hiện Malachite Green có khả năng gây ung thư, do vậy đã được đưa vào danh sách cấm.

- Chloramphenicol: trước đây được ghi nhận là 1 loại kháng sinh đặc trị nhiều loại bệnh nhiễm khuẩn, nhưng sau đó bị đưa vào danh sách cấm sử dụng do phát hiện tác dụng phụ gây hại cho sức khỏe người sử dụng với triệu chứng: gây ức chế sự hoạt động của tủy xương dẫn tới thiếu máu và suy tủy. Chloramphenicol gây ra hội chứng xanh xám ở trẻ sơ sinh.

- Các chất kích thích tăng trưởng sinh trưởng: gây rối loạn hệ thống nội tiết

2.3. Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hoá,...) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất; các hóa chất khác ô nhiễm trong quá trình chế biến (chất tẩy rửa khử trùng trang thiết bị nhà xưởng, thuốc bôi tay công nhân,…) (Chất tẩy rửa không được xếp vào nhóm Phụ gia!)

2.4. Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm.

2.5. Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sò, vẹm, ), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc ). Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh không tốt đến sức khoẻ lâu dài.

Ví dụ:

- DSP: Là độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning), sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc nhóm dinoflagellate, loài Dinophysis spp, Aurocentum, prorocentrumlima. Triệu chứng: biểu hiện bệnh sau 30 phút đến vài giờ sau khi ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố. Biểu hiện điển hình là rối loạn đường ruột (tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng) nạn nhân có thể bình phục sau 3-4 ngày không cần điều trị. Chưa thấy tử vong.

- PSP Độc tố gây liệt cơ (Paralytic Shellfish poisoning), sinh ra do nhuyễn thể ăn phải các tảo độc Gonyaulax catenella và G. tamarensi . Triệu chứng: Tê, yếu cơ, khó thở, liệt cơ.

- ASP: Độc tố gây mất trí nhớ (Amnesic Shellfish Poisoning), sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc Digenea simplex, Pseudo-nitzschia pungren f. multiseries. Độc tố ASP gây trở ngại cho chu trình vận chuyển thần kinh ở não. Triệu chứng: Gây buồn nôn và tiêu chảy sau 30 phút - 6 giờ, tác động dạ dày, thần kinh gây hoa mắt, choáng, ngất; có thể bình phục sau vài ngày. Nếu nồng độ cao có thể phá huỷ tế bào thần kinh tạm thời hoặc vĩnh viễn gây mất trí nhớ, có thể dẫn đến tử vong. (Kiểm tra lại tên Latin của Tảo độc và VSV cho chính xác).

- NSP: Độc tố gây nhũn não (Neurotoxin Shellfish Poisoning), sinh ra do nhuyễn thể ăn phải tảo độc nhóm dinoflagellate . Triệu chứng: Giống độc tố PSP.

- CFP: Độc tố gây rối loạn đường ruột, hệ thần kinh và tim (Ciguatera Fish Poisoning) là loại độc tố gây độc phổ biến nhất. Có khoảng 400 loài cá có thể nhiễm độc. Liều lượng gây hại là 1 ppb. CFP sinh ra do tảo độc sống tại các rạn san hô, các loài cá ăn phải tảo này hoặc ăn phải chuỗi thức ăn có loài tảo này sẽ tích lũy độc tố trong cơ thể. Triệu chứng: Xuất hiện vài giờ sau khi ăn: nôn, tiêu chảy, ngứa, yếu, mệt kéo dài 2 - 3 ngày có khi đến 1 năm. Có thể gây vỡ mạch máu dẫn đến tử vong.

- Tetrodotoxin: Là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao, chất này cũng được phân lập từ một số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium, vibrio species, pseudomonas species, ở da và nội tạng con kỳ nhông, bạch tuộc đốm xanh, cóc, cá nóc.

- GTX (Gempylotoxin): gây ra tiêu chảy cho người sử dụng do ăn phải chất dầu chứa trong thịt xương loại cá dầu.

- Bufagins: gây loạn nhịp tim, khó thở, ngừng thở, co giật, ảo giác, buồn nôn.

- Haditoxin: loạn tim mạch, liệt, hôn mê, tử vong

- Solanine: tê liệt, giảm thân nhiệt, tử vong

- Aflatoxin: Sau khi thử nghiệm rộng trên nhiều loài động vật như chuột, cá hồi vân, aflatoxin được xác nhận là một chất gây ung thư tiềm tàng. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy tiếp xúc với liều lượng lớn (> 6000mg) aflatoxin có thể gây độc cấp tính với hiệu lực gây chết người, trong khi tiếp xúc với liều nhỏ trong thời gian kéo dài sẽ gây ung thư (Groopmann et al 1988).

3. M ối nguy vật lý:

a) Nguồn gốc mối nguy vật lý:

- Trong khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, đinh, ba chĩa.

- Trong bảo quản vận chuyển: mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng,

- Trong chế biến: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương, sạn, ...

- Trong gian lận thương mại: đinh, tăm tre, chì.

b) Tác h ại của mối nguy vật lý:

- Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa: những mối nguy vật lý sẽ gây tổn thương cho đường tiêu hóa, nhẹ nhất là hóc xương, nặng hơn là vỡ răng, thủng ruột, thủng dạ dày.

- Có thể đưa VSV gây bệnh vào thực phẩm, có thể làm dập nát, hư hỏng sản phẩm: Đinh, chì, tăm tre găm vào thân tôm ngoài việc làm dập cơ thịt còn làm cho vi khuẩn từ đinh, tăm tre xâm nhập và phát triển dẫn tới nhanh ươn hỏng và tăng thêm mối nguy sinh học trong sản phẩm.

BÀI 3:

ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PH Ẩ M Đ Ố I V Ớ I CƠ SỞ S ẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

I. Khái ni ệm

Đi ề u ki ệ n b ảo đ ả m an toàn th ực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người.

S ản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm.

Ch ế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.

Đi ề u ki ệ n b ả o qu ả n đ ặ c bi ệ t đ ố i v ớ i th ự c ph ẩ m là việc sử dụng các trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm.

II. Đi ề u ki ệ n b ả o đ ả m ATTP đ ố i với cơ sở sản xuất ban đầu ( tuân th ủ quy đ ị nh đi ề u ki ệ n chung t ạ i Đi ề u 19 Lu ậ t ATTP)

a) Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;

b) Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

c) Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;

d) Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường;

đ) Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm;

e) Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

III. Đi ề u ki ệ n bảo đảm ATTP đối với cơ sở sơ chế, ch ế biến:

1. Địa điểm, môi trường:

- Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần được bố trí ở nơi không bị ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thông... Hoặc có các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ hữu hiệu các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường.

- Ngoài ra, đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần lưu ý xem xét lựa chọn vị trí có đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm và ở nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm.

2. Thi ết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm:

- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.

- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và không chế biến, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo. Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được thiết kế phân luồng riêng.

- Kho chứa đựng và bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu, bao gói... của cơ sở phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.

- Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất sản xuất, chế biến; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.

- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm vệ sinh, cống rãnh thoát nước đậy kín và vệ sinh thường xuyên.

- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.

- Khu vực bảo quản từ nguyên liệu đến sơ chế, chế biến, thành phẩm phải có kho chứa đựng, diện tích, thiết kế phù hợp với loại thực phẩm sản xuất, chế biến.

- Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ sách và thiết bị theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, thông gió (nếu phải bảo quản đặc biệt), đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định.

3. K ết cấu nhà xưởng :

- Nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm.

- Trần nhà: phẳng, sáng màu, không dột, thấm nước, không rạn nứt, không dễ bám các chất bẩn.

- Nền nhà: phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, dễ cọ rửa, vệ sinh, không trơn, không thấm nước, đọng nước và thoát nước tốt.

- Cửa ra vào, cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, phẳng, ít thấm nước, đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.

- Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng vật liệu bền, không trơn, dễ vệ sinh và bố trí hợp lý.

- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường (ví dụ như bằng inox), dễ làm vệ sinh.

4. H ệ thống thông gió:

- Phù hợp với đặc thù của sản phẩm sản xuất, chế biến, bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở và bảo đảm yêu cầu kỹ thuật, dễ làm vệ sinh.

- Chú ý hướng hệ thống thông gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói, nhà ăn...

5. H ệ thống chiếu sáng:

- Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn được bình thường.

- Bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn (hộp hoặc lưới) để tránh vỡ và nếu vỡ sẽ không có mảnh vỡ rơi vào thực phẩm.

6 . Hệ thống cung cấp nước:

- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc sản xuất, chế biến (QCVN 01:2009/BYT đối với nước ăn uống và QCVN 02:2009/BYT đối với nước sinh hoạt).

- Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kín, không rò rỉ, ống dẫn và phương tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước ăn uống.

- Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh. Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần theo quy định.

7. Hơi nước và k hí nén:

- Hơi nước và khí nén sử dụng cho sản xuất, chế biến phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm.

- Nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, chỉ thị màu riêng để phân biệt và không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm.

8. H ệ thống xử lý chất thải, rác thải:

- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết.

- Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khoá để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.

- Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt yêu cầu về bảo vệ môi trường.

9. Nhà v ệ sinh, khu vực thay đ ồ b ả o h ộ lao đ ộ ng:

- Cần bố trí đủ nhà vệ sinh cho khách hàng và nhân viên (tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh).

- Vị trí nhà vệ sinh được bố trí ở các vị trí thuận tiện cho tất cả khách hàng và mọi người trong cơ sở sử dụng mà vẫn đảm bảo cách biệt khu vực chế biến, nhà ăn và có đầy đủ thiết bị bảo đảm vệ sinh, có đủ nước sạch và thiết bị rửa tay sau khi đi vệ sinh. Cần có chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh.

- Khu vực vệ sinh phải bảo đảm đủ sáng và thông gió tốt, thoát nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực chế biến, bảo quản, bày bán thực phẩm, nhà ăn.

- Có phòng thay bảo hộ lao động trước và sau khi vào làm việc.

10. Nguyên li ệu và bao bì thực phẩm:

- Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định.

- Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.

11. Đi ề u ki ệ n v ề trang thi ế t b ị , d ụ ng c ụ :

a. Yêu c ầu chung:

- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và chế tạo an toàn, không bị thôi nhiễm vào thực phẩm, phù hợp với yêu cầu của công nghệ sản xuất; dễ làm sạch, khử trùng và bảo dưỡng.

- Phải được làm bằng vật liệu bền, không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, khử trùng, giám sát các mối nguy về vệ sinh, an toàn thực phẩm.

b. Thi ết bị, dụng cụ sản xuất, chế biến:

- Có đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho nguyên liệu, đóng gói, vận chuyển thực phẩm.

- Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng, không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, tránh mảnh vụn kim loại.

- Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất, chế biến phải có quy trình vệ sinh, quy trình vận hành.

c . Phương tiện rửa và khử trùng tay :

- Có đầy đủ các thiết bị rửa tay và khử trùng tay ở các vị trí thuận tiện trong khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn cho mọi người trong cơ sở sử dụng.

- Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay. Số lượng 50 công nhân thì phải có ít nhất 1 bồn rửa tay.

d. Phòng ch ống côn trùng, đ ộ ng v ậ t gây h ạ i:

- Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại phải được làm bằng vật liệu không gỉ, dễ tháo, hợp vệ sinh, đảm bảo phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.

- Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

e. Thi ết bị thu gom rác thải:

Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh.

Thiết bị, dụng cụ thu gom rác thải phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được vệ sinh thường xuyên.

g. Thi ết bị, dụng cụ giám sát, đo lường :

- Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường để đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng thực phẩm.

- Thiết bị, dụng cụ giám sát, kiểm soát được độ chính xác và được bảo dưỡng, định kỳ theo quy định.

12. Ch ất tẩy rửa và sát trùng:

- Các chất dùng để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng phù hợp với đặc điểm kỹ thuật.

- Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm.

- Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.

13. Đi ề u ki ện về con người:

Chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm phải đáp ứng đủ điều kiện về kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm.

V ề kiến thức: Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm phải học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định và có Xác nhận tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm do cơ sở có thẩm quyền cấp.

V ề sức khỏe: Người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến phải được khám sức khỏe (và phải có Giấy xác nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế) trước khi tuyển dụng và định kỳ khám sức khỏe ít nhất 1 năm/lần.

Đối với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn).

Những người đang bị mắc bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm ( Lao, kiết lỵ, thương hàn, ỉa chảy, tả, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan siêu vi trùng, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột) .

Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.

Chủ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm tạo điều kiện cho người trực tiếp sản xuất, chế biến tham gia tập huấn và khám sức khỏe hàng năm.

V ề thực hành:

1) Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến th ực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

- Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:

+ Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc khi sản xuất, chế biến thực phẩm.

+ Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.

+ Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm; Không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

- Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:

+ Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là đã được chứng nhận an toàn cho phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

+ Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn, thu dọn rác thải...

+ Không cho vật nuôi vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

2) Người trực tiếp s ản xuất, chế biến đều phải chấp hành v ệ sinh tay cá nhân:

- Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ.

- Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.

- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.

- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.

- Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

BÀI 4:

PHƯƠNG PHÁP BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM

I. Đ Ả M B Ả O S ẢN XUẤT, CHẾ BIẾN, BAO GÓI THỰC PHẨM AN TOÀN:

1. Kiểm soát nguyên liệu, vật tư đầu vào:

- Chỉ sử dụng các vật tư đầu vào đáp ứng các quy định quản lý chuyên ngành và không gây ô nhiễm cho thực phẩm:

+ Các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, thức ăn, phân bón, chất xử lý cải tạo môi trường phải có tên Danh mục được phép lưu hành/đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, quy định quản lý chuyên ngành của Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn trong sản xuất ban đầu nông lâm thủy sản; việc sử dụng các loại vật tư nông nghiệp phải tuân thủ đúng thời gian sử dụng thuốc, thời gian cách ly theo quy định.

+ Các loại bao bì, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến sử dụng trong chế biến, bao gói thực phẩm phải tuân đúng các quy định của Bộ Y tế

- Chỉ sử dụng các nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng được quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

- Chọn nguồn cung cấp nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tin cậy, ổn định và có uy tín, có cửa hàng cố định, có xác nhận, chứng nhận về an toàn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền. Đặc biệt là khi mua rau, quả, thịt, cá... nên chọn các cơ sở đã áp dụng “Thực hành nông nghiệp tốt” - GAP hoặc thực hiện việc kiểm soát tại vùng nguyên liệu (có cán bộ kiểm tra, giám sát tại trang trại chăn nuôi và trồng trọt). Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm nên có hợp đồng với cơ sở cung cấp nguyên liệu, có cam kết về chất lượng nguyên liệu của nhà cung ứng.

- Khi tiếp nhận nguyên liệu, vật tư cần kiểm tra: chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập (kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ theo từng lô hàng thực phẩm, bao gồm kiểm soát nhiệt độ chuẩn trong quá trình vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện). Có thể sử dụng thiết bị kiểm tra (test kiểm tra nhanh) và cảm quan để phát hiện các nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu.

- Cần phải ghi chép và lưu lại các thông tin về xuất xứ, thành phần của thực phẩm và nguyên liệu, vật tư đã tiếp nhận: tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ và tên cơ sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm (số lô hàng hoặc ghi ngày sản xuất), ngày mua hàng.

- Tốt nhất có thể yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào cung cấp các giấy chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm của các nguyên liệu.

2. T ổ chức sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn:

- Đảm bảo quy trình sản xuất, chế biến theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến, sau đó chuyển sang phòng thành phẩm, phân phối. Cần chú ý: nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau…) cũng không được để lẫn với nhau. Thực phẩm chín không được để lẫn với thực phẩm sống. Đi theo đó là các dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác nhau.

- Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm rất cần thiết phải đảm bảo thực hành tốt vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu chế biến sạch, bởi vì trong quá trình chế biến (gia nhiệt) yếu tố nhiệt độ tối thiểu bên trong miếng thực phẩm cần đạt được chỉ đủ để tiêu diệt vi sinh vật tới mức chấp nhận được, nhưng chưa đủ độ nóng để tiêu diệt bào tử và chất độc. Đối với từng cách chế biến thực phẩm cần thiết lập quy phạm sản xuất tốt với các chỉ tiêu phù hợp như: kích thước miếng thực phẩm, nhiệt độ và thời gian tương ứng đủ để đạt được thành phẩm theo yêu cầu. Thông thường khi gia nhiệt, tuỳ theo kích thước của miếng thực phẩm và loại thực phẩm: nhiệt độ bên trong miếng thực phẩm cần đạt được từ 630C - 740C và giữ ở nhiệt độ này ít nhất là 15 giây.

- Chỉ sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến... trong danh mục được phép sử dụng; sử dụng đúng liều lượng, đúng cách thức theo quy định.

- Nước dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm phải là nước sạch theo quy định (QCVN 01: 2009/BYT).

- Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải là những hoá chất không gây hại đến sức khoẻ cho con người và môi trường.

3. Bao gói th ực phẩm an toàn:

Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải được làm từ vật liệu an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, không thủng, không rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa.

Bao bì, đồ bao gói chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành.

II. B ẢO QUẢN THỰC PHẨM AN TOÀN:

Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý.

Vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, do vậy tiêu diệt và ngăn cản sự hoạt động của các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và đề phòng sự phát triển sinh sản của chúng trong thực phẩm luôn phải đề cập tới trong bảo quản thực phẩm.

1. Các phương pháp bảo quản ph òng ng ừa vi sinh vật trong thực phẩm :

Vi sinh vật thường cần không khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng, và nhiệt độ ấm để phát triển, do vậy, các biện pháp phòng ngừa cần dựa trên một số nguyên tắc và điều kiện cơ bản sau:

- Biện pháp vô khuẩn để đề phòng gây ô nhiễm thực phẩm.

- Biện pháp giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học của vi sinh vật đề phòng sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm bằng các biện pháp khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính của nước, áp suất thẩm thấu và các chất bảo quản khác nhau...

- Biện pháp tiêu huỷ, diệt vi sinh vật, diệt toàn bộ các vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và cả bào tử ở các nhiệt độ khác nhau như nấu chín, thanh trùng kiểu Pasteur, đóng hộp, và chiếu xạ, ion hoá thực phẩm v.v..

1.1. Bi ệ n pháp s ử d ụ ng nhi ệ t đ ộ :

Thời gian cần thiết để giữ được nhiệt độ tối ưu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào hoạt tính của nước trong thực phẩm. Thực phẩm khô có ít nước cần phải có thời gian lâu hơn mới đạt được hệ số nhiệt độ thích hợp để diệt vi sinh vật vì khả năng truyền nhiệt có kém hơn so với thực phẩm có nhiều nước.

a) Diệt khuẩn bằng kỹ thuật Pasteur ở nhiệt độ 63-660C trong 30 phút hoặc 71-720C trong 15 giây, 890C trong 1/2 giây, 940C trong 0,1 giây và 1000C trong 0,01 giây.

b) Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao (Ultra Heat Temperature - UHT) : sử dụng nhiệt độ 1320C không ít hơn 1 giây.

c) Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: đã diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao thích hợp và thêm công đoạn đuổi hết không khí, oxygen trong hộp ra ngoài trước khi đóng kín hộp phòng ngừa trường hợp vi khuẩn sống sót cũng không có ôxy để phát triển.

d) Bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ thấp:

- Để lạnh thực phẩm: giữ nhiệt độ không quá 50C có thể ngăn cản làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Tuy nhiên, có nhiều loại vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao thường gây biến chất thực phẩm và một số vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển ngay tại nhiệt độ 00C.

Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh cần lưu ý :

+ Không để thực phẩm đã chế biến dưới thực phẩm chưa chế biến.

+ Không để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau.

+ Không đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh.

+ Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thông không khí trong tủ lạnh, dẫn đến thực phẩm không được làm lạnh nhanh.

+ Không để ngay thực phẩm vừa chế biến nóng vào tủ lạnh. Cần để thực phẩm nguội dần ở nhiệt độ phòng trong khoảng 15-20 phút trước khi cho vào tủ lạnh.

- Bảo quản bằng phương pháp cấp đông:

+ Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh, hình thành các tinh thể đóng băng sẽ dẫn đến sự giảm ngừng đột ngột số lượng các tế bào do bị shock. Ngay sát sau thời gian giảm các tế bào, tỷ lệ chết sẽ chậm và một số chủng vi sinh vật sẽ có thể tồn tại với thời gian dài hơn.

+ Hầu hết các thực phẩm bảo quản đông lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đông trong thời gian nhanh ít hơn 30 phút. Tại một số cơ sở thương nghiệp giữ bảo quản đông lạnh thực phẩm, thời gian hạ nhiệt độ tới nhiệt độ đông lạnh (-180C) rất nhanh, thường dưới 20 phút hoặc ít hơn.

+ Kỹ thuật đông lạnh có thể sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng thực phẩm nhằm giảm số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.

1.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy khô :

Có nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khô thực phẩm: làm bốc hơi dưới ánh sáng mặt trời, hoặc dùng luồng không khí nóng, sấy khô bằng trục rulô, sấy phun khô, hoặc sấy phun làm thăng hoa.

Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp này là hoa, quả, thực phẩm có nhiều xơ, thịt và cá...

Men trong thực phẩm cũng bị ngừng hoạt động do thực phẩm thường được trần hấp (làm trắng) trước khi sấy.

1.3. S ấy hun khói :

- Hun khói nóng là dạng nướng, đưa thực phẩm nướng trên ngọn lửa trong điều kiện bão hoà khói. Thực phẩm được bảo quản dưới dạng hun khói thường ướt có thời gian bảo quản ngắn và cần được bảo quản trong điều kiện lạnh do lượng nước ở trong thực phẩm vẫn còn ở tỷ lệ cao.

- Hun khói lạnh: thường sử dụng nhiệt độ thấp (320C đến 430C). Một số thực phẩm thường chỉ hun khói lạnh trong thời gian ngắn, nhưng phần lớn thực phẩm hun khói lạnh kéo dài trong một số ngày hoặc hàng tuần. Trong thời gian đó thực phẩm sẽ mất nước dần và bão hoà lượng khói lớn.

Tất cả các loại thực phẩm xông khói thường không bảo quản được lâu. Đề giúp thời gian bảo quản lâu hơn, người ta thường thêm vào một lượng muối thích hợp.

1.4. B ả o qu ả n s ử d ụ ng n ồ ng đ ộ th ẩ m th ấ u cao :

Sẽ giảm hoạt tính của nước trong thực phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật. Có 2 biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao trong thực phẩm là sử dụng muối và đường.

+ Có 3 phương pháp muối để bảo quản thực phẩm:

a) Muối khô: Trong đó thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao, và nước muối luôn luôn chảy thoát ra ngoài.

b) Muối ướt: Muối và nước trong thực phẩm được hoà tan thành dung dịch muối và bảo quản thực phẩm.

c) Muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích hợp.

+ Muối ăn ít khi được dùng một m ình đ ể b ả o qu ả n th ự c ph ẩ m , thường được cho thêm một lượng muối khác ... để bảo quản, do có một số loại vi sinh vật gây bệnh như Vibrio cholerae có thể sống rất nhiều ngày trong dung dịch muối nhạt.

+ Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nồng độ đường thích hợp không thấp hơn 60%.

Một số nấn mốc, nấm men, cũng có thể phát triển ở nồng độ đường cao, nên rất cần bổ sung thêm kỹ thuật bao gói kính và kết hợp với diệt khuẩn để bảo quản lâu hơn.

1.5. Bảo quản với nồng độ pH thích hợp và lên men :

Có rất nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ axit cao. Axit hoá môi trường thực phẩm bằng cách cho thêm acid vào thực phẩm hoặc lên men thực phẩm để đạt được độ pH dưới 4 độ. Trong kỹ thuật lên men thường sử dụng chủng Lactobacillus để sản xuất acid lactic.

Trong quá trình lên men, có một số thành phần khác được hình thành và có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật lên men lactic, gây bệnh và làm biến chất hư hỏng thực phẩm.

1.6. B ảo quản bằng các chất bảo quản:

Có khá nhiều chất hoá học phụ gia bảo quản thực phẩm để ngăn cản sự phát triển và tiết chất độc của một số chủng vi sinh vật như: acid benzoic, boric, propionic và muối của chúng. Cũng có thể sử dụng kết hợp thêm các acid hữu cơ (acetic, lactic) và muối ăn.

1.7. B ảo quản bằng chiếu xạ thực phẩm:

Sử dụng kỹ thuật chiếu tia xạ gamma từ nguồn Cobalt 60 cùng với kỹ thuật kích electron, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đánh giá chất lượng và mức độ an toàn thực phẩm đã qua chiếu xạ từ những năm 1980 và xác định kỹ thuật chiếu xạ với liếu chiếu nhỏ hơn 10 kilogray (Kgy) không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.

Với liều thấp hơn, chiếu xạ thực phẩm sẽ phòng ngừa và ngăn sự nẩy mầm của khoai tây, hành, diệt côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản. Với liều trung bình từ 1 đến 10 kilogray có thể giảm sự ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Salmonella ; sử dụng trong bảo quản gia cầm, tôm, chân ếch. Với liều cao hơn đã được sử dụng để diệt các loại vi khuẩn có bào tử gây ô nhiễm trong các loại rau củ và gia vị.

2. Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu , th ực phẩm:

- Nguyên liệu thô phải được phân loại theo từng loại nguyên liệu thực phẩm riêng, được lưu giữ trong khu lưu trữ riêng biệt.

- Kho bảo quản nguyên liệu thô cần được thiết kế, trang bị thiết bị phù hợp với loại thực phẩm cần bảo quản. Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí. Tuỳ theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ bảo quản đông lạnh, tủ lạnh, bảo quản mát, bảo quản nhiệt độ thường...). Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày.

- Thực phẩm đóng hòm, bao, túi… phải để trên các kệ kê cách mặt sàn ít nhất 20 cm, cách tường kho ít nhất 30 cm, cách trần tối thiểu 50 cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra.

- Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước ra trước (first in, first out)

- Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm.

- Phải có biện pháp phòng chống động vật gây hại, côn trùng, các mối nguy hoá học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho.

- Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho.

III. B Ả O Đ Ả M AN TOÀN TH ỰC PHẨM TRONG VẬN CHUYỂN THỰC PHẨM:

1. Phương tiện vận chuyển:

Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo các yêu cầu sau:

- Được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch. Phải được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm.

- Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm hoặc trước đó không được vận chuyển hoá chất, vật liệu xây dựng…

- Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển: Thực phẩm đóng thành các đơn vị, suất ăn, thành các thùng, hòm… được đậy kín khi vận chuyển. Sắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, ô nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi… Tốt nhất có phương tiện vận chuyển chuyên dụng cho thực phẩm.

2. Ch ế đ ộ v ậ n chuy ể n:

Tuỳ theo loại thức ăn, thực phẩm mà quy định chế độ vận chuyển thích hợp. Với thực phẩm cần bảo quản lạnh, phải dùng xe bảo ôn hoặc ướp đá trong suốt quá trình vận chuyển.

IV. XÂY D ỰNG VÀ THIẾT LẬP HỆ THỐNG TỰ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG, AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ THEO NGUYÊN TẮC HACCP

1. HACCP LÀ GÌ?

HACCP là tên viết tắt của các chữ “Hazard Analysis Critical Control Point”. Có nghĩa là “phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”. HACCP là cách tiếp cận có tính hệ thống; theo quan điểm phòng ngừa; dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy để kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn nhằm đảm bảo ATTP.

• Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã ngày càng trở nên nghiêm trọng và được chính phủ ở nhiều quốc gia quan tâm thực hiện. Hầu hết các tổ chức, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng hơn về tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ con người. HACCP là một công cụ hữu hiệu giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có thể kiểm soát được vấn đề này.

• Nói cách khác, HACCP là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi ro cho an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến.

• Từ khi ra đời và được cải tiến theo từng giai đoạn, Hệ thống HACCP đã chứng minh được khả năng kiểm soát và giảm thiểu được những rủi ro cho an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn chế biến, kể từ lúc bắt đầu là nguyên vật liệu cho đến những bước cuối cùng như đóng gói, lưu kho, bảo quản và phân phối sản phẩm. HACCP đã thực sự trở thành một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP chú trọng đến kiểm soát quá trình chứ không chỉ đơn thuần là kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng.

2. T ại sao phải xây dựng hệ thống HACCP ?

• HACCP là một hệ thống tỏ ra rất hiệu quả với các mục đích ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ những mối nguy hiểm cho an toàn thực phẩm xuống đến mức chấp nhận được.

• Hệ thống HACCP được xây dựng nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn từ các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý học, qua đó chứng minh được tính an toàn và đáng tin cậy của sản phẩm.

• Hệ thống HACCP có thể ví như một hệ thống bảo vệ trung thành cho sức khoẻ con người mỗi khi sử dụng thực phẩm được sản xuất trên những quy trình công nghệ do HACCP kiểm soát.

3. B ảy nguyên tắc của HACCP:

- Nguyên t ắc 1 : Tiến hành phân tích các mối nguy
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.

- Nguyên t ắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng.

- Nguyên t ắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn
Xác định các giới hạn tới hạn không được vượt quá (hoặc phải đạt tới - VD. Nhiệt độ luộc/ chiên...) nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn. Kiểm tra trong QCVN về HACCP

- Nguyên t ắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.

- Nguyên t ắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ

- Nguyên t ắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

- Nguyên t ắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.

4. Mười hai bướ c đ ể áp d ụ ng HACCP

a) Bước 1 - Thành lập đội HACCP

- Đội HACCP là nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở. Vì vậy các thành viên đội HACCP cần đạt những yêu cầu: được đào tạo kiến thức HACCP; hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc một số lĩnh vực công nghệ chế biến thủy sản/ thực phẩm hoặc hoá học, sinh học, vật lý hoặc kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc chế biến; am hiểu tình hình chung của xí nghiệp; có kiến thức về kiểm soát vệ sinh trong nhà máy, kiểm soát chất lượng phòng kiểm nghiệm

- Thủ tục thành lập đội phải được thể hiện bằng quyết định thành lập đội HACCP do lãnh đạo cơ sở ký ban hành. Quyết định phải có phân công nhiệm vụ của từng thành viên trong đội HACCP.

b) Bước 2 và 3 - Mô tả sản phẩm và phương thức sử dụng

- Nhóm sản phẩm tương tự (Similar Product Group): Nhóm các sản phẩm có quy trình công nghệ tương tự và có cùng mức nguy cơ khi sử dụng. Việc xác định nhóm sản phẩm tương tự để thuận tiện trong mô tả sản phẩm, giảm bớt các chương trình GMP và kế hoạch HACCP.

- Nhóm sản phẩm tương tự có mức nguy cơ cao và nguy cơ thấp.

+ Sản phẩm có mức nguy cơ cao là: Thực phẩm ăn liền và/ hoặc bản thân loài thuỷ sản đã có mối nguy gắn liền với nó; sản phẩm có nguồn gốc từ nuôi trồng; sản phẩm đã qua xử lý nhiệt.

+ Sản phẩm có mức độ nguy cơ thấp là: sản phẩm còn lại, không thuộc nhóm nguy cơ cao.

- Sử dụng Bảng mô tả sản phẩm để minh hoạ cho bước mô tả sản phẩm và xác định phương thức sử dụng sản phẩm.

c) Bước 4 - Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ

- Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP;

- Yêu cầu của việc xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP phải đảm bảo: Đầy đủ các bước, đúng trình tự, đủ các thông số và các thao tác, đơn giản rõ ràng.

d) Bước 5 - Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế (

- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế nhằm thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và mô tả quy trình, thực hiện hiệu chỉnh cho đúng với thực tế (Phát hiện những mô tả chưa chính xác; tránh bỏ sót công đoạn). Đồng thời thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp sản xuất và nhận diện sơ bộ về mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

- Thực hiện kiểm tra theo trình tự các công đoạn sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần hoạt động chế biến đang diễn ra. Không bỏ qua bất cứ công đoạn và thao tác nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm, nước đá, công nhân, phế thải và không khí. Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất (nếu cần)…

e) Từ bước 6-12 chính là thực hiện 7 nguyên tắc HACCP.

5. Qu ả n lý ch ất lượ ng theo HACCP

5.1 H ệ th ố ng qu ả n lý ch ất lượ ng theo HACCP

Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP bao gồm điều kiện tiên quyết, chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP, cụ thể như hình sau:

5.2. Đi ề u ki ệ n tiên quy ế t

- Nhà xưởng, trang thiết bị (gọi chung là phần cứng) và cả con người là những điều kiện đầu tiên (điều kiện tiên quyết) mà cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm phải có trước khi đi vào hoạt động. Đây là điều kiện cần. Không thể có chương trình quản lý chất lượng, dù là HACCP hay ISO...trên một miếng đất trống, không nhà xưởng, không trang thiết bị, không con người.

- Điều kiện tiên quyết là một thành phần cấu thành trong toàn bộ hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. Nó được ví như nền móng trong một ngôi nhà: nếu nền móng càng vững chắc thì phần nổi ở phía trên nó (chương trình quản lý chất lượng - phần mềm) càng bền vững và ngược lại.

- Nguyên lý HACCP, tức là phân tích mối nguy và đề ra các biện pháp phòng ngừa cần thiết có thể áp dụng được ở mọi nơi, trong mọi hoàn cảnh. Nhưng chương trình quản lý chất lượng HACCP chỉ có thể áp dụng có hiệu quả trong một điều kiện nhất định, đó là:

+ Phải có nhà xưởng được bố trí hợp lý, kết cấu bằng vật liệu thích hợp và an toàn vệ sinh.

+ Phải có trang thiết bị thích hợp với công nghệ chế biến, làm bằng vật liệu thích hợp và an toàn vệ sinh.

+ Phải có những con người được đào tạo kiến thức cần thiết để vận hành và bảo trì tốt nhà xưởng thiết bị, cũng như có khả năng áp dụng những tiến bộ của khoa học kỹ thuật vào sản xuất.

- Có nhà xưởng, thiết bị tốt thôi chưa đủ. Nhà xưởng, thiết bị sẽ không phát huy được hết tính năng và sẽ nhanh chóng xuống cấp nếu không có những con người có kiến thức, được đào tạo và luôn quan tâm đến chất lượng sản phẩm. Có thể nói con người là yếu tố quan trọng nhất trong việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP. Để đảm bảo có thể áp dụng thành công HACCP, bên cạnh yêu cầu về nguồn tài chính, nguồn nhân lực là yếu tố có tính chất quyết định.

- Yêu cầu cụ thể về điều kiện tiên quyết được quy định trong các quy chuẩn về điều kiện bảo đảm ATTP trong sản xuất thủy sản (Thông tư 47/2009/TT-BNNPTNT, 02/2012/TT-BNNPTNT).

5.3 . Chương tr ình tiên quy ế t

- Ngoài điều kiện tiên quyết cần phải có các chương trình tiên quyết là GMP và SSOP. Nói cách khác, GMP và SSOP tạo nền móng cho việc áp dụng HACCP. Đồng thời cùng với các kế hoạch HACCP, GMP và SSOP tạo thành chương trình quản lý chất lượng.

- Như vậy hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các Qui phạm sản xuất (GMP) và Qui phạm vệ sinh (SSOP) thì mới có thể thành công.

5.3.1. Qui phạm sản xuất (GMP)

a) Qui phạm sản xuất (GMP - Good Manufacturing Practices) là các qui định, biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.

b) Phạm vi kiểm soát của GMP:

- Một sản phẩm được xem là có chất lượng tốt khi nó thỏa mãn 3 yêu cầu sau: (1) An toàn vệ sinh: không gây hại sức khỏe cho người tiêu dùng; (2) Đảm bảo tính khả dụng: đáp ứng các yêu cầu mong muốn của người tiêu dùng là sản phẩm phải ngon, đẹp, tức là về màu sắc, mùi vị, cơ cầu,.. (3) Đảm bảo tính kinh tế: không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ, loại,...), nhưng đồng thời cũng không gây thiệt hại cho bản thân người sản xuất (như quá dư trọng lượng, ...).

- Để tạo ra sản phẩm chất lượng tốt, GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm cuối cùng. Các yếu tố đó có thể chia thành 4 nhóm yếu tố:

+ Nguyên liệu và các hợp phần (phụ gia, nước, nước đá,...)

+ Các thông số công nghệ chế biến: nhiệt độ, thời gian chế biến, nồng độ muối, pH,...

+ Môi trường chế biến: Vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, thiết bị,...

+ Tay nghề của công nhân.

5.3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)

a) Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình, thủ tục, hướng dẫn làm vệ sinh và các thủ tục kiểm soát vệ sinh.

Quy phạm vệ sinh được xây dựng và áp dụng để đạt được các yêu cầu về vệ sinh chung của GMP. GMP như là một hình thức cắt ngang theo công đoạn của quy trình chế biến thì SSOP lại là những lĩnh vực chung liên quan đến cả quá trình chế biến, phụ thuộc ít vào quy trình công nghệ cụ thể.

b) Các lĩnh vực kiểm soát của SSOP

- SSOP phải xây dựng và kiểm soát cụ thể là 10 lĩnh vực (an toàn nước, nước đá, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh cá nhân, ngăn ngừa nhiễm chéo, chống động vật gây hại, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sức khoẻ công nhân, bảo quản vả sử dụng hoá chất, quản lý chất thải). Yêu cầu của mỗi lĩnh vực có thể tuỳ thuộc vào luật lệ của từng thị trường. Một lĩnh vực kiểm soát của SSOP có thể là tập hợp những khía cạnh của nhiều vấn đề (như chống nhiễm chéo) cũng có lĩnh vực chỉ quy định riêng cho một khía cạnh của một vấn đề (nước, nước đá,…) và có thể tham chiếu đến nhau, tuy vậy phân biệt càng rõ các lĩnh vực thì càng dễ dàng khi thiết lập và thực hiện.

- Cơ sở cần căn cứ hiện trạng điều kiện của mình về các yếu tố vật chất (thiết bị nhà xưởng..) đảm bảo cũng như tổ chức nhân sự thực tế để xây dựng SSOP sao cho đảm bảo kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực nêu trên, không hạn chế có bao nhiêu quy phạm trong cơ sở của mình.

BÀI 5:

TH ỰC HÀNH TỐT AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

I. Th ực hành tốt a n toàn th ực phẩm đ ố i v ớ i nước ch ế biến:

- Lựa chọn/xây dựng hệ thống xử lý nước phù hợp để có nguồn cung cấp đáp ứng yêu cầu chất lượng nước theo Quy chuẩn Việt Nam (QCVN 01:2009/BYT) và các tiêu chuẩn tham chiếu theo một số thị trường.

- Lập sơ đồ hệ thống nước đến từng vòi sử dụng để có thể dễ dàng nhận diện trên sơ đồ cũng như trên thực tế

- Đảm bảo nước đủ áp lực, cung cấp đầy đủ, phù hợp theo từng công đoạn sản xuất, chế biến

- Duy tu bảo dưỡng và làm vệ sinh định kỳ hệ thống xử lý, cung cấp nước.

- Lấy mẫu phân tích nước định kỳ, luân phiên các vị trí và xử lý kịp thời khi kết quả phân tích cho thấy chất lượng nước không đảm bảo; lưu trữ đầy đủ hồ sơ giám sát chất lượng nước.

II. Th ực hành tốt an toàn th ực phẩm đ ố i v ớ i nước đá:

- Lựa chọn các nguồn cung cấp từ các cơ sở sản xuất nước đá đủ điều kiện an toàn thực phẩm; nguồn nước để sản xuất nước đá và chất lượng nước đá phải đáp ứng quy chuẩn Việt Nam (QCVN 01:2009/BYT) và các tiêu chuẩn tham chiếu theo một số thị trường.

- Lưu trữ đầy đủ hồ sơ giám sát chất lượng nước đá.

- Các phương tiện vận chuyển, bảo quản nước đá phải đảm bảo vệ sinh và không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm thực phẩm trong quá trình bảo quản

III. Th ực hành tốt vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp (th ớt, dao, thùng chứa, thau rổ, mặt bàn, bề mặt thiết bị...) :

- Vật liệu phải bền, không thấm nước, không bị ăn mòn, không gây độc, chịu được tác dụng của tác nhân tẩy rửa và khử trùng.

- Các bề mặt và mối nối nhẵn, dễ làm vệ sinh.

- Các dụng cụ không sử dụng chung để sản xuất sản phẩm có mức độ rủi ro khác nhau (ví dụ: sản phẩm sơ chế đông lạnh và ăn liền...)

- Được bảo quản ở nơi có điều kiện vệ sinh tương đương khu vực sản xuất chế biến.

- Bảo trì định kỳ.

- Lựa chọn tác nhân làm sạch và khử trùng cũng như quy trình làm vệ sinh phù hợp cho từng đối tượng.

IV. Th ực hành tốt n găn ng ừ a lây nhi ễ m chéo

- Mọi hoạt động lưu chuyển của các đối tượng lưu thông qua lại có khả năng gây ra lây nhiễm sản phẩm phải được tính đến để ngăn chặn như sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân và khách, …; lưu thông không khí (hút gió, cấp gió); hệ thống thoát nước thải; việc bố trí, điều hành sản xuất;

- Các hoạt động khác có thể tạo sự lây nhiễm cũng cần nhận diện và ngăn chặn như sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm; khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm; khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn, …

- Ngoài ra, ngăn ngừa khả năng lây nhiễm chéo trong sản xuất cần quan tâm đến các vấn đề tồn tại do nhà xưởng còn tồn tại nhũng thiếu sót về thiết kế, bố trí cũng như các hoạt động hàng ngày trong quá trình chế biến của các đối tượng lưu thông.

V. Th ực hành tốt vệ sinh cá nhân và kiểm soát sức khỏe công nhân

Hoạt động đảm bảo vệ sinh cá nhân gồm rửa và khử trùng tay, sử dụng BHLĐ có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng an toàn vệ sinh sản phẩm, do đó bên cạnh việc trang bị đủ và đúng phương tiện còn cần phải đào tạo công nhân hiểu rõ tầm quan trọng cũng như cách thực hiện hiệu quả việc rửa và khử trùng tay mỗi khi bắt đầu thực hiện việc sản xuất. Qui phạm này mô tả hiện trạng về phương tiện thiết bị vệ sinh để đề ra các hoạt động bảo trì hợp lý. Phuơng pháp làm vệ sinh đúng cách phải được mô tả rõ ràng ở quy phạm này.

Hoạt động kiểm soát sức khoẻ công nhân định kỳ hay khi tuyển dụng cũng như hoạt động của công nhân hàng ngày nhằm đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm. Các thủ tục cụ thể yêu cầu những người tham gia vào sản xuất phải tuân thủ cần được nêu rõ kể cả các nguyên tắc quản lý hỗ trợ khác như đào tạo nâng cao ý thức tự giác báo cáo tình trạng sức khoẻ cũng như giúp các cán bộ quản lý phát hiện các trường hợp vi phạm để chấn chỉnh và xử lý kịp thời.

1. Duy trì định kỳ hàng năm khám sức khoẻ và cấy phân tìm người lành mang trùng.

3. Không để móng tay dài, giữ taysạch sẽ.

5. Trang phục cá nhân luôn giữ sạch sẽ, gọn gàng, có mũ chụp tóc khi sản xuất, chế biến thực phẩm.

6. Khi có vết thương trên da thì không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, cần được băng bó kín bằng băng gạc không thấm nước.

7. Không tiếp xúc với thực phẩm khi sốt, bị các bệnh truyền nhiễm và các chứng bệnh: lao, lỵ, thương hàn, tả, ỉa chảy, mụn nhọt, són đái, són phân, viêm gan virus, viêm mũi, viêm họng mủ, các bệnh nhiễm trùng ngoài da, các bệnh da liễu, người lành mang trùng đường ruột.

8. Không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc với thực phẩm.

9. Không dùng tay trực tiếp để bốc, chia thực phẩm chín.

10. Không ho, hắt hơi, xỉ mũi, hút thuốc, nhai kẹo, cười, nói to trong khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.

MỘT SÔ LƯU Ý TH ỰC HÀNH VỆ SINH TAY

1. R ửa tay sau khi:

- Đi vệ sinh.

- Mỗi lần nghỉ giải lao.

- Tiếp xúc với thực phẩm sống.

- Tiếp xúc với các bề mặt bẩn, đổ rác, các loại hóa chất.

- Xì mũi, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể

- Hút thuốc.

- Đụng tay vào súc vật

2. Rửa tay trước khi:

- Tiếp xúc với thực phẩm

- Sản xuất, chế biến

- Ăn uống.

3. Lau khô tay sau khi r ửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô. Cấm lau khô, chùi vào quần áo, váy tạp dề.

4. R ửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch cả gan bàn tay và mu bàn tay, cổ tay các khe ngón tay và nếp móng tay.

5. Không để móng tay dài nếu có vết xước thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và nên đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

VI.Th ực hành tốt bảo quản và sử dụng hoá chất

- Sử dụng đúng cách:

+ Không sử dụng hóa chất cấm, không trong Danh mục được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm

+ Sử dụng hóa chất theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.

- Bảo quản hóa chất phù hợp:

+ Không bảo quản lẫn lộn giữa hóa chất độc và phụ gia thực phẩm;

+ Có khu vực bảo quản riêng;

+ Dụng cụ chứa đựng phù hợp

- Xây dựng các thủ tục kiểm soát, bao gồm các nội dung chính:

+ Thủ tục thực hiện khi tiếp nhận hóa chất (kiểm tra nguồn gốc, đối chiếu với danh mục hóa chất được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế, kiểm tra tính đầy đủ, phù hợp của các thông tin trên nhãn, số lượng/khối lượng, …);

+ Thủ tục sử dụng hóa chất (nhân sự, đào tạo, cách sử dụng, ..);

+ Thủ tục bảo quản hóa chất (nơi bảo quản, dụng cụ chứa đựng, ghi nhãn, …).

VII. Th ực hành tốt kiểm soát động vật gây hại

- Động vật gây hại (côn trùng, gặm nhấm, gia súc, gia cầm) là các loại động vật có khả năng nhiễm bẩn làm mất ATTP cho sản phẩm nếu chúng xuất hiện trong cơ sở, đặc biệt là các khu vực sản xuất.

- Để ngăn ngừa các loại động vật gây hại xâm nhập vào phân xưởng, cần có hệ thống ngăn chặn tốt: có hệ thống tường, cửa kín; ô thông gió, lỗ thoáng có lưới chắn; cửa thông ra ngoài có màn chắn ruồi; hố ga dạng bẫy nước; thường xuyên làm vệ sinh trong và ngoài phân xưởng để loại trừ các khu vực động vật gây hại có thể ẩn náu; …

- Để tiêu diệt động vật gây hại, thực hiện đặt bẫy chuột, phun thuốc diệt côn trùng, ..

+ Các vị trí đặt bẫy chuột phải đảm bảo chặn được tất cả các vị trí chuột có thể xâm nhập vào phân xưởng.

+ Việc phun thuốc diệt côn trùng phải đảm bảo không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất, đặc biệt là không làm nhiễm bẩn sản phẩm.

VIII. Th ực hành tốt kiểm soát chất thải

Chất thải trong quá trình sản xuất gồm chất thải rắn, chất thải lỏng cần được quy hoạch từ trước khi thực hiện sản xuất về hệ thống thu gom và xử lý bao gồm cả việc tổ chức loại bỏ ra khỏi khu vực sản xuất. Dụng cụ, con nguời, điều kiện thực hiện cần đảm bảo mọi hoạt động diễn ra không là nguyên nhân gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.

Đối với chất thải rắn:

- Dụng cụ thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu phù hợp, không làm lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình sản xuất

- Có tần suất vận chuyển phế liệu ra khỏi khu vực sản xuất phù hợp

- Thao tác thu gom, vận chuyển phê liệu phải không ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất (đặc biệt là không làm nhiễm bẩn sản phẩm) và môi trường xung quanh.

- Cần định kỳ làm vệ sinh, bảo trì phương tiện, dụng cụ chứa đựng, nơi chứa phế liệu.

Đối với chất thải lỏng:

- Hệ thống thoát nước thải, hệ thống xử lý nước thải phải đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm và đáp ứng yêu cầu theo quy định về bảo vệ môi trường.

- Đảm bảo không bị dồn tắc, ứ đọng, quá công suất;

- Làm vệ sinh, bảo trì định kỳ.

- Có biện pháp ngăn chặn nước thải chảy ngược vào khu vực sản xuất (ví dụ: khi có mưa lớn).

PH Ụ LỤC 2

BỘ CÂU HỎI VÀ ĐÁP ÁN ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN
(CHO CHỦ CƠ SỞ VÀ NGƯỜI TRỰC TIẾP S ẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN)
(kèm theo Quyết định số 381 /QĐ-QLCL ngày 12/9/2014 về việc ban hành tài liệu tập huấn và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản)

I. B Ộ CÂU HỎI KIẾN THỨC CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN

II. ĐÁP ÁP

PH Ụ LỤC 3

TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC CHUYÊN NGÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN
(CHO CHỦ CƠ SỞ VÀ NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN)
(Kèm theo Quyết định số 381/QĐ-QLCL ngày 12/9/2014 về việc ban hành tài liệu tập huấn và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn th ực phẩm nông lâm thủy sản)

M ỤC LỤC

PH ẦN A: TÀI LI ỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC AN TOÀN TH ỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH TH ỦY SẢN

I. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Thông tư 44/2010/TT-BNNPTNT ngày 22/7/2010 quy định điều kiện cơ sở, vùng nuôi tôm sú, tôm trắng thâm canh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

1.1 Cơ sở, vùng nuôi tôm phải nằm trong vùng quy hoạch; tuân thủ theo các quy định về nuôi tôm của địa phương.

1.2 Cơ sở nuôi tôm phải đăng ký cơ sở nuôi theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

1.3 Chất lượng nguồn nước của cơ sở, vùng nuôi tôm phải đảm bảo theo yêu cầu tại phụ lục 1 của Thông tư này.

2 Điều kiện về cơ sở hạ tầng

2.1 Hệ thống ao nuôi

a. Ao nuôi phải có diện tích mặt nước tối thiểu 3.000 m2; độ sâu từ đáy ao đến mặt bờ phải đạt tối thiểu 2,0 m; bờ ao phải chắc chắn, không rò rỉ.

b. Đáy ao phải được gia cố đầm đáy, chống thấm, nền phẳng, dốc nghiêng về phía cống thoát từ 8o - 10o.

c. Ao phải có cống cấp và thoát nước riêng biệt đảm bảo chắc chắn không rò rỉ. Cống cấp phải có lưới chắn lọc nước nhằm loại bỏ cá tạp, địch hại và cỏ rác khi cấp nước vào ao.

3. H ệ thống xử lý nước cấp và chất thải

3.1 Ao chứa (lắng): dùng để trữ nước và xử lý làm sạch nước trước khi cấp cho các ao nuôi; diện tích ao chứa chiếm từ 15-20% tổng diện tích mặt nước của cơ sở, vùng nuôi; bờ và đáy ao chắc chắn, không rò rỉ, thẩm lậu.

3.2 Hệ thống xử lý nước thải: khuyến khích cơ sở, vùng nuôi tôm có hệ thống xử lý nước thải từ ao nuôi tôm trước khi thải ra môi trường.

3.3 Khu chứa bùn thải: cơ sở, vùng nuôi tôm phải có khu chứa bùn thải đảm bảo xử lý hết lượng bùn thải sau mỗi đợt nuôi, khu chứa bùn thải có bờ ngăn không để bùn và nước từ bùn thoát ra môi trường xung quanh.

4. Hệ thống kênh cấp và kênh thoát nước:

Cơ sở, vùng nuôi tôm phải có kênh cấp và kênh thoát nước riêng biệt, chắc chắn, không rò rỉ, thẩm lậu, đảm bảo đủ cấp và thoát nước khi cần thiết.

5 Khu vực sơ chế, bảo quản tôm nguyên liệu sau thu ho ạch:

Khu vực này phải cách ly với khu vực nuôi tôm.

a. Trước khi thả giống, cơ sở nuôi tôm phải cải tạo ao nuôi với các biện pháp phù hợp nhằm giảm thiểu mầm bệnh và cải thiện chất lượng đáy ao, bảo đảm thời gian gián đoạn tối thiểu 01 tháng sau mỗi đợt nuôi.

b. Nước cấp vào ao nuôi tôm phải được xử lý nhằm loại bỏ mầm bệnh, địch hại. Nước cấp và nước trong quá trình nuôi tôm phải đảm bảo chất lượng nước theo phụ lục 1 của Thông tư này.

6.2 Tuyển chọn con giống và thả giống

a. Tôm giống để nuôi phải đảm bảo chất lượng theo Tiêu chuẩn Việt Nam và những quy định của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn hiện hành; có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan quản lý chuyên ngành.

b. Mật độ thả giống

- Nuôi tôm chân trắng thâm canh: mật độ > 60 con/m2.

- Nuôi tôm sú thâm canh: mật độ > 20 con/m2.

c. Mùa vụ thả giống: tuân thủ lịch mùa vụ hàng năm của địa phương.

6.3 Thức ăn và chất bổ sung thức ăn

a. Thức ăn và chất bổ sung thức ăn phải nằm trong danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam.

b. Trường hợp cơ sở tự sản xuất thức ăn cho tôm thì chất lượng thức ăn phải đảm bảo theo quy định của Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 102 : 2004 Thức ăn hỗn hợp dạng viên cho tôm sú.

6.4 Thuốc, chế phẩm sinh học, sản phẩm xử lý và cải tạo môi trường nuôi trồng thủy sản phải nằm trong các danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam.

a. Mực nước ao nuôi: phải được duy trì thấp nhất 1,4 m.

b. Môi trường ao nuôi: chủ cơ sở nuôi tôm phải định kỳ kiểm tra các chỉ tiêu môi trường nước, bùn đáy ao nuôi theo quy định tại mục I phụ lục 5 của Thông tư này.

c. Cho tôm ăn: khẩu phần ăn của tôm thường từ 2-4% trọng lượng tôm/ngày, tuy nhiên mỗi lần cho ăn người nuôi cần kiểm tra mức độ sử dụng thức ăn của tôm để điều chỉnh lượng thức ăn lần sau cho phù hợp; số lần cho tôm ăn 2-4 lần/ngày.

d. Nước thải và chất thải

- Nước thải từ nuôi tôm trước khi thải ra môi trường phải được xử lý đảm bảo đạt tiêu chuẩn theo quy định tai phụ lục 3 của Thông tư này.

- Chất thải rắn và bùn đáy ao phải được đưa vào khu chứa riêng biệt, không được xả thải ra môi trường xung quanh khi chưa xử lý.

e. Phòng bệnh cho tôm

- Cơ sở nuôi tôm phải xây dựng và thực hiện đúng kế hoạch giám sát sức khoẻ tôm nuôi theo hướng dẫn tại phụ lục 4 của Thông tư này.

- Tôm bệnh, tôm chết và chất thải của ao bị bệnh phải được thu gom, xử lý kịp thời.

- Người lao động, dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với bùn, nước khi di chuyển từ ao này sang ao khác phải được vệ sinh để ngăn ngừa lây lan mầm bệnh.

6.6 Yêu cầu về thu hoạch sản phẩm

Cơ sở nuôi tôm phải ngừng sử dụng thuốc kháng sinh, hóa chất trước khi thu hoạch tôm theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

7. Đi ề u ki ệ n v ề qu ả n lý h ồ s ơ

Cơ sở nuôi tôm phải ghi nhật ký và lưu giữ hồ sơ về hoạt động sản xuất nuôi tôm, trong đó phải bao gồm các thông tin:

7.1 Các thông tin về tôm giống: số lượng, chất lượng, tình trạng sức khoẻ, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất giống.

7.2 Các thông tin về lịch mùa vụ, chất lượng môi trường nước và sức khoẻ tôm nuôi.

7.3 Các thông tin về thức ăn: lượng dùng hàng ngày đối với từng ao nuôi.

7.4 Các thông tin về thuốc, chế phẩm sinh học, sản phẩm xử lý và cải tạo môi trường đã sử dụng, lượng sử dụng, lý do sử dụng, phương pháp sử dụng, ngày sử dụng và diễn biến sức khỏe của tôm sau khi sử dụng.

7.5 Tốc độ sinh trưởng của tôm: kiểm tra tốc độ sinh trưởng (trọng lượng) của tôm 15 ngày/lần.

7.6 Thu hoạch: thời gian nuôi, cỡ tôm, năng suất, sản lượng, phương thức thu hoạch và giao sản phẩm.

II. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Thông tư 45/2010/TT-BNNPTNT ngày 22/7/2010 quy định điều kiện cơ sở, vùng nuôi cá tra thâm canh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

1.1 Cơ sở, vùng nuôi cá tra phải nằm trong vùng quy hoạch; tuân thủ theo các quy định về nuôi cá tra của địa phương. Đối với những cơ sở nhỏ lẻ nằm ngoài vùng quy hoạch và trước khi thông tư này có hiệu lực thi hành thì cơ sở nuôi cá tra phải tuân thủ theo quy định về quản lý giám sát của địa phương.

1.2 Cơ sở nuôi cá tra phải được đánh số và đăng ký cơ sở nuôi theo quy định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.

1.3 Chất lượng nguồn nước cấp phải đảm bảo theo quy định tại phụ lục 1 của Thông tư này.

2. Điều kiện về cơ sở hạ tầng

2.1 Hệ thống ao nuôi

a. Ao nuôi có diện tích mặt nước tối thiểu 3.000 m2; độ sâu từ đáy ao đến mặt bờ phải đạt tối thiểu 3,0 m; bờ ao phải chắc chắn, không rò rỉ.

b. Đáy ao không bị thẩm lậu, phẳng, dốc 8o - 10o nghiêng về phía cống thoát.

c. Ao phải có cống cấp nước và thoát nước riêng biệt đảm bảo chắc chắn không rò rỉ.

3 H ệ thống xử lý nước cấp, nước thải và chất thải

3.1 Khu vực chứa (lắng): với nguồn nước có nguy cơ bị ô nhiễm, cơ sở, vùng nuôi phải có khu vực chứa (lắng) để xử lý nước trước khi cấp vào ao nuôi; có bờ và đáy ao chắc chắn, không rò rỉ, thẩm lậu.

3.2 Hệ thống xử lý nước thải: khuyến khích cơ sở, vùng nuôi cá tra có khu vực xử lý nước thải từ ao nuôi trước khi thải ra môi trường.

3.3 Khu chứa bùn thải: cơ sở, vùng nuôi cá tra phải có khu chứa bùn thải đảm bảo xử lý hết lượng bùn thải trong quá trình nuôi và cải tạo vét bùn trước khi thả nuôi, khu chứa bùn thải phải có bờ ngăn không để bùn và nước từ bùn thoát ra môi trường xung quanh.

4. Hệ thống kênh cấp và kênh thoát nước

Cơ sở, vùng nuôi cá tra phải có kênh cấp và kênh thoát nước riêng biệt, chắc chắn, không rò rỉ, thẩm lậu, đảm bảo đủ cấp và thoát nước khi cần thiết.

5. Hệ thống cơ sở hạ tầng phụ trợ

Cơ sở, vùng nuôi cá tra phải có nhà ở, nhà làm việc, kho chứa và bảo quản máy móc, dụng cụ, nguyên vật liệu và công trình phụ trợ khác tuỳ theo từng cơ sở, vùng; các công trình phụ trợ phải tách biệt với hệ thống ao nuôi, đảm bảo các yêu cầu: chắc chắn, khô ráo, thông thoáng và có kệ để nguyên vật liệu cách sàn nhà tối thiểu 15cm; có ngăn bảo quản riêng biệt máy móc, ngư cụ, thức ăn, thuốc thú y thuỷ sản, các sản phẩm xử lý cải tạo môi trường, nhiên liệu.

6. Đi ề u ki ệ n v ề quy trình công ngh ệ nuôi cá tra

6.1 Chuẩn bị ao nuôi

a. Trước khi thả giống, cơ sở nuôi cá tra phải cải tạo nền đáy, xử lý chất thải rắn, tác nhân gây bệnh tiềm ẩn với các biện pháp phù hợp nhằm đảm bảo vệ sinh môi trường ao nuôi, bảo đảm thời gian gián đoạn tối thiểu 01 tháng sau mỗi đợt nuôi.

b. Nước cấp vào ao nuôi cá tra phải được xử lý, lọc sạch loại bỏ địch hại và xử lý mầm bệnh. Nước cấp và nước trong quá trình nuôi cá tra phải đảm bảo chất lượng nước theo phụ lục 1 của Thông tư này.

6.2 Tuyển chọn con giống và thả giống

a. Cá tra giống để nuôi thương phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng và đạt yêu cầu chất lượng theo quy định của Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 170 : 2001 Cá nước ngọt - Cá giống các loài: Tai tượng, Tra và Ba sa - Yêu cầu kỹ thuật; có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan quản lý chuyên ngành.

b. Mật độ giống thả nuôi: 20 - 40 con/m2.

c. Mùa vụ thả giống: Tuân thủ lịch mùa vụ hàng năm của từng địa phương.

6.3 Thức ăn và chất bổ sung thức ăn

a. Thức ăn và chất bổ sung thức ăn phải nằm trong danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam.

b. Trường hợp cơ sở tự sản xuất thức ăn cho cá tra thì chất lượng thức ăn phải đảm bảo theo quy định của Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 188 : 2004 Thức ăn hỗn hợp dạng viên cho cá tra và basa.

6.4 Thuốc, chế phẩm sinh học, sản phẩm xử lý và cải tạo môi trường nuôi trồng thủy sản phải nằm trong danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam.

a. Mực nước ao nuôi: duy trì 2,0 - 4,5 m nước.

b. Môi trường ao nuôi: Chủ cơ sở nuôi cá tra phải định kỳ kiểm tra các chỉ tiêu môi trường nước, bùn đáy ao nuôi theo quy định tại mục I của phụ lục 4 của Thông tư này.

c. Cho cá ăn: khẩu phần ăn của cá từ 3 - 5% trọng lượng cá/ngày, tuy nhiên người nuôi cần kiểm tra mức độ sử dụng thức ăn của cá để điều chỉnh khẩu phần ăn cho thích hợp; số lần cho cá ăn 1 - 2 lần/ngày.

d. Nước thải và chất thải

- Nước thải từ ao nuôi cá tra trước khi thải ra môi trường phải được xử lý đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng theo phụ lục 2 của Thông tư này.

- Chất thải rắn và bùn đáy ao phải được đưa vào khu chứa riêng biệt, không được xả thải ra môi trường xung quanh khi chưa xử lý.

e. Phòng bệnh cho cá

- Cơ sở nuôi cá tra phải xây dựng và thực hiện đúng kế hoạch giám sát sức khoẻ cá nuôi theo hướng dẫn tại phụ lục 3 của Thông tư này.

- Người, dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với bùn, nước khi di chuyển từ ao này sang ao khác phải được vệ sinh để ngăn ngừa lây lan mầm bệnh.

- Cá bệnh, cá chết và chất thải của ao bị bệnh phải được thu gom, xử lý kịp thời.

6.6 Yêu cầu về thu hoạch sản phẩm

Cơ sở nuôi cá tra phải ngừng sử dụng thuốc kháng sinh, hóa chất trước khi thu hoạch cá theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

7. Đi ề u ki ệ n v ề qu ả n lý h ồ s ơ

Cơ sở nuôi cá tra phải ghi nhật ký và lưu giữ hồ sơ về hoạt động sản xuất nuôi cá tra, trong đó phải bao gồm các thông tin:

7.1 Các thông tin về cá giống: số lượng, chất lượng, tình trạng sức khoẻ, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất giống.

7.2 Các thông tin về lịch mùa vụ, chất lượng môi trường nước và sức khoẻ cá nuôi.

7.3 Các thông tin về thức ăn: lượng dùng hàng ngày đối với từng ao nuôi.

7.4 Các thông tin về thuốc, chế phẩm sinh học, sản phẩm xử lý và cải tạo môi trường đã sử dụng, lượng sử dụng, lý do sử dụng, phương pháp sử dụng, ngày sử dụng và diễn biến sức khỏe của cá sau khi sử dụng.

7.5 Tốc độ sinh trưởng của cá: Hàng tháng kiểm tra tốc độ sinh trưởng (chiều dài, trọng lượng) của cá.

7.6 Thu hoạch: thời gian nuôi, cỡ cá, năng suất, sản lượng, giá cá, phương thức thu hoạch và giao sản phẩm.

7.7 Bán cá cho ai, ở đâu.

III. Các quy đ ị nh q uan trọng cần lưu ý trong Quy chuẩn 02-13:2009/BNNPTNT - Tàu cá - Điều kiện đảm bảo VSATTP

1. Ph ạ m vi đi ề u ch ỉ nh

Quy chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên các tàu đánh bắt, chế biến, thu mua và vận chuyển thuỷ sản (dưới đây gọi tắt là tàu cá).

2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sở hữu tàu cá đang hoạt động, đóng mới, cải hoán có công suất từ 90 mã lực trở lên.

3 . Thi ết kế, kết cấu và bố trí trên tàu cá

a. Tàu cá phải được thiết kế thuận tiện cho việc tiếp nhận, xử lý, chế biến, bảo quản thuỷ sản, dễ làm vệ sinh và khử trùng;

b. Các khu vực tiếp nhận, xử lý và bảo quản thuỷ sản phải được bố trí ngăn cách với các khu vực khác có thể gây nhiễm cho thuỷ sản như: buồng máy, khu vực dành cho thuỷ thủ đoàn, khu vệ sinh, các đường dẫn nước thải.

c. Cấu trúc, vật liệu của bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản

- Sàn tàu: Được làm bằng vật liệu cứng, bền, không độc, chịu mòn; Mặt sàn phải phẳng, kín, không trơn trượt, dễ làm vệ sinh, khử trùng và đảm bảo thoát nước.

- Hầm chứa: mặt trong của hầm chứa tiếp xúc với thuỷ sản được làm bằng vật liệu nhẵn, không gỉ, không độc, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng; đảm bảo không bị đọng nước gây nhiễm bẩn thuỷ sản; vách ngăn hầm chứa phải được cách nhiệt tốt.

4. Trang thi ết bị, dụng cụ bảo quản sản phẩm và dụng cụ, hoá chất vệ sinh

a. Thiết bị cấp đông, làm lạnh (đối với những tàu có thiết bị cấp đông):

- Phải có công suất đủ mạnh để cấp đông nhanh sản phẩm đánh bắt;

- Nếu sử dụng thiết bị có dùng nước muối để làm lạnh, thì thiết bị lạnh và khuấy phải đủ công suất để duy trì nhiệt độ của thuỷ sản theo quy định. Nước muối phải được thay mới trước mỗi chuyến biển;

- Chỉ được phép sử dụng các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản là: không khí, nitơ lỏng, điôxyt cacbon rắn.

b. Kho bảo quản lạnh:

- Được cách nhiệt tốt, làm bằng vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ;

- Thiết bị làm lạnh phải có công suất đủ mạnh để giữ thuỷ sản trong kho ở nhiệt độ bảo quản thích hợp và ổn định;

- Có nhiệt kế được lắp đặt đúng cách để theo dõi nhiệt độ của kho.

c. Máy xay đá:

- Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh;

- Được làm bằng vật liệu bền, không gỉ và không gây nhiễm độc cho thuỷ sản.

d. Thùng bảo quản thuỷ sản:

- Được làm bằng vật liệu chống ăn mòn, không độc; cấu trúc chắc chắn; được bọc cách nhiệt và có nắp đậy khi cần thiết; có lỗ thoát nước đá tan ở đáy;

- Bề mặt nhẵn, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng;

- Thường xuyên được giữ gìn sạch sẽ, hợp vệ sinh.

đ. Dụng cụ, hoá chất làm vệ sinh và khử trùng:

- Dụng cụ làm vệ sinh phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không làm hư hại bề mặt các thiết bị trên tàu hoặc dụng cụ chứa thuỷ sản; được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng; được bảo quản ở nơi khô ráo và để đúng nơi quy định.

- Các hoá chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng theo quy định của Bộ Y tế. Chất tẩy rửa, khử trùng phải được bảo quản ở nơi riêng biệt trong thùng chứa kín, có ghi rõ tên hoá chất và phương pháp sử dụng.

5. Hệ thống cung cấp nước và nước đá

a. Nước sử dụng để rửa thuỷ sản hoặc rửa các bề mặt của thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thuỷ sản phải là nước sạch. Không được dùng nước biển ở cảng cho mục đích này.

b. Nước dùng để làm nước đá phải là nước sạch. Nước đá phải được sản xuất, bảo quản, vận chuyển, xay nghiền trong điều kiện hợp vệ sinh.

6. Hệ thống thoát nước thải

a. Hệ thống thoát nước từ sàn tàu, hầm chứa thuỷ sản hoặc phòng vệ sinh phải đảm bảo thoát hết nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng;

b. Hệ thống đường dẫn nước thải phải được bố trí ngăn cách để không làm nhiễm bẩn thuỷ sản.

7. Phòng v ệ sinh

a. Phải bố trí cách ly với các khu vực xử lý, bảo quản thuỷ sản;

b. Phải giữ sạch sẽ và làm vệ sinh thường xuyên; chất thải phải được xử lý không gây ô nhiễm môi trường;

c. Có đủ nước sạch và xà phòng sát trùng để rửa tay.

8. Ch ế biến, bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ thuỷ sản

8.1. Yêu cầu chung

a. Có phương pháp chế biến, bảo quản và vận chuyển phù hợp đối với từng loại nguyên liệu thuỷ sản;

b. Tàu cá phải đủ nước sạch, nước đá sạch và dụng cụ chứa đựng để bảo quản thuỷ sản;

c. Mọi thiết bị và dụng cụ có chế độ bảo dưỡng định kỳ, sau mỗi chuyến đi biển phải được làm vệ sinh sạch sẽ;

d. Có biện pháp ngăn chặn sự xâm nhập và diệt trừ chuột cùng các loại côn trùng, động vật gây hại khác. Không được phép nuôi gia súc, gia cầm trên tàu cá;

đ. Nghiêm cấm mang chất nổ, chất độc, xung điện, hoá chất bảo quản và chất kháng sinh cấm sử dụng lên tàu cá dùng cho việc đánh bắt, chế biến và bảo quản thuỷ sản.

8.2. Chuẩn bị sàn tàu và hầm chứa

a. Các khu vực trên sàn tàu dùng để tiếp nhận, xử lý hoặc bảo quản thuỷ sản phải được giữ gìn sạch sẽ và bảo dưỡng thường xuyên;

b. Các chất bẩn hoặc dầu mỡ còn dính trên bề mặt sàn tàu phải được tẩy rửa sạch trước khi đưa thuỷ sản lên boong;

c. Cho phép sử dụng tấm lót hợp vệ sinh đặt trên sàn tàu để tiếp nhận, xử lý thuỷ sản;

8.3. Đưa thuỷ sản lên sàn tàu, phân loại, chế biến và bảo quản

a. Ngay sau khi đưa lên sàn tàu, thuỷ sản phải nhanh chóng được phân loại, làm sạch và bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. Trừ sản phẩm sống, ướp muối và làm khô ngay trên biển, thuỷ sản phải được làm lạnh càng nhanh càng tốt;

b. Đối với thuỷ sản, nếu sơ chế ( moi ruột, móc mang…) phải được rửa bằng nước sạch trước khi chế biến tiếp hoặc bảo quản. Phế liệu phải được chuyển nhanh khỏi mặt sàn tàu và được bảo quản riêng;

c. Thiết bị làm lạnh trên tàu hoặc khối lượng nước đá sử dụng phải đảm bảo duy trì được nhiệt độ lạnh của thuỷ sản theo yêu cầu cho đến khi bốc dỡ;

d. Dụng cụ chứa đựng thuỷ sản phải được kê xếp sao cho thuỷ sản không bị dập nát trong quá trình bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ; Các loại thuỷ sản có chất lượng khác nhau, mục đích sử dụng khác nhau hoặc thời gian được đánh bắt khác nhau phải được bảo quản riêng;

đ.Tàu cá phải ghi nhật ký khai thác và hồ sơ theo dõi xử lý, chế biến trên tàu bảo đảm dễ dàng trong việc truy xuất nguồn gốc và đánh giá chất lượng thuỷ sản.

8.4. Cấp đông và bảo quản thuỷ sản đông lạnh ( đối với tàu cá có thiết bị cấp đông và kho lạnh)

a. Thuỷ sản xếp trong hầm đông phải đảm bảo để quá trình lạnh đông nhanh và đều, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt - 180C hoặc thấp hơn;

b. Thuỷ sản sau khi đưa ra khỏi tủ cấp đông phải được bao gói và đưa ngay vào kho lạnh bảo quản;

c. Trong kho lạnh, thuỷ sản phải được kê xếp theo từng lô riêng biệt, ghi chép rõ vị trí và ngày, tháng bảo quản của từng lô. Nhiệt độ sản phẩm trong kho lạnh đảm bảo đạt -180C hoặc thấp hơn; nhiệt độ trong kho không được dao động quá mức cho phép là  30C.

8.5. Phơi khô và bảo quản sản phẩm khô

a. Thuỷ sản ngay sau khi được xử lý, chế biến và làm sạch phải nhanh chóng phơi khô trên các dàn phơi trên tàu cá;

b. Dàn phơi phải được thiết kế chế tạo phù hợp với tàu, bảo đảm việc phơi khô được dễ dàng, an toàn và được làm từ vật liệu không độc, dễ làm vệ sinh, khử trùng;

c. Việc phơi khô phải bảo đảm thoát ẩm nhanh, sản phẩm được khô đều;

d. Không được phơi khô thuỷ sản trực tiếp trên bề mặt boong tàu, trong phòng máy. Không được để thuỷ sản khô nhiễm bẩn và dính dầu mỡ;

đ. Sản phẩm khô phải được bao gói và bảo quản trong điều kiện hợp vệ sinh.

8.6. Bốc dỡ thuỷ sản

a. Thiết bị bốc dỡ và chuyển thuỷ sản lên bờ phải được làm bằng vật liệu không gỉ, không độc, dễ làm sạch và khử trùng; thường xuyên giữ gìn sạch và bảo dưỡng tốt;

b. Việc bốc dỡ và vận chuyển thuỷ sản lên bờ phải tiến hành cẩn thận và nhanh chóng. Không làm thuỷ sản bị dập nát hoặc bị nhiễm bẩn trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển, phân loại, cân và chuyển vào thùng chứa khi giao hàng;

c. Ngay sau khi dỡ hàng, bề mặt của khoang chứa, tấm ngăn, dụng cụ chứa, sàn tàu phải được làm vệ sinh và khử trùng cẩn thận. Khoang chứa sau khi làm vệ sinh phải được thông gió tốt. Các dụng cụ chứa phải được kê xếp gọn gàng; để nơi khô ráo, thoáng khí;

d. Nước đá đã sử dụng trong bảo quản thuỷ sản không được sử dụng lại.

9. Quy đ ị nh v ề v ệ sinh

9.1. Vệ sinh cá nhân

a. Mọi thuyền viên phải giữ gìn vệ sinh cá nhân trong sinh hoạt và trong khi làm việc trên tàu;

b. Những người đang xử lý thuỷ sản hoặc có mặt ở khu vực xử lý, chế biến và bảo quản thuỷ sản phải được trang bị bảo hộ lao động hợp vệ sinh và tuân thủ biện pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.

c. Những người mang bệnh truyền nhiễm không được có mặt trên tàu cá. Hàng năm, thuyền viên phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ;

9.2. Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn

a. Mỗi tàu cá phải xây dựng nội quy riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm; phổ biến cho thuỷ thủ về công tác vệ sinh, khử trùng thiết bị, sàn tàu, hầm chứa, dụng cụ chứa và các bề mặt khác tiếp xúc với thuỷ sản trước và sau mỗi chuyến đi biển.

b. Nội quy vệ sinh phải quy định rõ phương pháp, tần suất làm vệ sinh cho phù hợp với từng loại tàu cá và xác định rõ trách nhiệm cụ thể của từng cá nhân đối với từng nội dung công việc.

c. Trên tàu cá phải có người chịu trách nhiệm chính về vệ sinh an toàn và chất lượng thuỷ sản. Mỗi thành viên trên tàu phải nắm vững các biện pháp phòng tránh nhiễm bẩn hoặc làm hư hại đến thuỷ sản trong quá trình tiếp nhận, xử lý, chế biến, bảo quản, bốc dỡ và vận chuyển.

d. Hồ sơ theo dõi kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn phải được cập nhật và lưu trữ đầy đủ.

IV. Các quy đ ị nh quan trọng cần lưu ý trong Quy chu ẩn 02-12:2009/BNNPTNT C ả ng cá - Đi ề u ki ệ n đ ả m b ả o VSATTP

1. Gi ải thích từ ngữ

Trong quy chuẩn này, cảng cá được hiểu là một công trình xây dựng chuyên dùng để tiếp nhận, bốc dỡ, bảo quản, xử lý, sơ chế nguyên liệu thuỷ sản cho các tàu đánh bắt, chế biến, thu mua, bảo quản và vận chuyển thuỷ sản.

2. Quy đ ị nh v ề k ỹ thu ậ t

2.1. Địa điểm

Cảng cá phải được xây dựng ở những nơi đáp ứng các yêu cầu sau:

2.1.1. Có vị trí địa lý thuận tiện; có nguồn nước, nguồn điện bảo đảm cho yêu cầu hoạt động sản xuất và dịch vụ hậu cần nghề cá;

2.1.2. Cách biệt với khu dân cư và cách xa các nguồn gây nhiễm cho thuỷ sản;

2.1.3. Không bị ngập nước, đọng nước.

2.2. Bố trí mặt bằng

2.2.1. Việc bố trí mặt bằng cảng cá phải đảm bảo tránh được khả năng gây nhiễm cho thuỷ sản. Các khu vực bốc dỡ, xử lý, bảo quản và hệ thống đường giao thông vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản phải tách biệt với các khu vực dịch vụ hậu cần khác tại cảng cá.

2.2.2. Các công trình tại cảng cá phải được bố trí hợp lý, thuận tiện cho các hoạt động cần thiết, đảm bảo không để ảnh hưởng đến chất lượng thuỷ sản.

2.3. Kết cấu công trình

2.3.1. Cầu tàu

a. Phải có kết cấu, kích thước phù hợp, thuận tiện cho hoạt động bốc dỡ, vận chuyển;

b. Được làm bằng vật liệu thích hợp và được bảo dưỡng thường xuyên;

c. Mặt cầu tàu phải phẳng, không trơn, chịu va đập, thoát nước tốt; dễ làm vệ sinh, khử trùng;

d. Các đường ống dẫn dầu, dẫn nước, dẫn điện đặt ở cầu tầu phải được bố trí gọn, an toàn.

2.3.2. Đường giao thông nội bộ cảng cá

a. Hệ thống đường giao thông trong khu vực cảng phải đảm bảo thuận tiện và an toàn cho hoạt động của cảng cá;

b. Bề mặt đường phải cứng, phẳng, không trơn, không đọng nước;

2.3.3. Khu tiếp nhận, xử lý nguyên liệu

a. Phải có mái che chắc chắn.

b. Nền nhà phải cứng, không ngấm nước, không trơn, dễ làm sạch, dễ khử trùng, có độ nghiêng phù hợp bảo đảm dễ dàng cho việc thoát nước và có hệ thống thoát nước thải hợp vệ sinh.

c. Phải có hệ thống vòi nước, bồn chứa nước phù hợp đặt ở những nơi cần thiết, thuận tiện cho việc xử lý thuỷ sản;

d. Thùng chứa phế thải phải có nắp đậy kín, làm bằng vật liệu không ngấm nước, không gỉ, dễ làm vệ sinh.

2.3.4. Kho lạnh bảo quản

a. Nếu cảng cá có kho lạnh đông thì vật liệu làm kho phải đảm bảo cách nhiệt tốt, bền, nhẵn, không ngấm nước, không gỉ; có nhiệt kế theo dõi nhiệt độ kho và được lắp đặt đúng cách; kho trang bị máy lạnh đủ công suất để bảo đảm nhiệt độ của toàn bộ sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn;

b. Kho mát chứa nguyên liệu thuỷ sản phải có kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh; được thiết kế và bảo trì sao cho không gây ra các biến đổi vật lý, sinh học, hoá học có thể ảnh hưởng đến an toàn và độ tươi của nguyên liệu;

c. Kho bảo quản nước đá phải có bề mặt nhẵn không thấm nước, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh, bố trí và kết cấu tránh được khả năng lây nhiễm từ công nhân;

2.3.5. Kho dụng cụ, hoá chất

a. Phải có kho riêng để bảo quản dụng cụ chứa đựng, dụng cụ xử lý thuỷ sản. Kho phải được bố trí gần nơi tiếp nhận thuỷ sản. Các giá kê xếp dụng cụ trong kho phải cách sàn nhà ít nhất 0,3 m;

b. Chất tẩy rửa và khử trùng phải được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khoá. Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng.

2.3.6. Hệ thống thoát nước

a. Hệ thống cống rãnh thoát nước phải có kích thước, số lượng, vị trí, độ dốc phù hợp để đảm bảo thoát nước tốt;

b. Phải được thiết kế, xây dựng đảm bảo dễ làm vệ sinh và không tạo ra nơi ẩn náu của chuột bọ, côn trùng.

2.3.7. Hệ thống xử lý nước thải

a. Nước thải từ khu vực sơ chế, xử lý thuỷ sản phải được tách riêng với nước thải từ khu vực cung cấp xăng dầu;

b. Nước thải phải được xử lý theo đúng những qui định về nước thải công nghiệp của TCVN 5945-2005 để đảm bảo an toàn vệ sinh môi trường. Nước thải chưa được xử lý không được thải ra môi trường xung quanh.

2.3.8. Xử lý chất thải rắn

a. Phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải rắn. Chất thải rắn phải được thu gom và được vận chuyển ra khỏi khu vực cảng cá ít nhất 4 giờ một lần.

b. Nơi chứa chất thải phải kín, cách biệt với khu có thuỷ sản và dễ làm vệ sinh, khử trùng.

2.3.9. Nhà vệ sinh cho công nhân phải được thiết kế hợp vệ sinh, đủ số lượng; nước, xà phòng và giấy vệ sinh được cung cấp đủ theo nhu cầu;

2.3.10. Bãi đỗ xe

a. Cảng cá phải có bãi đỗ xe được bố trí ở nơi thích hợp;

b. Bãi đỗ xe phải có diện tích đủ rộng, có nền cứng, phẳng, thoát nước tốt;

2.3.11. Hệ thống chiếu sáng

a. Hệ thống đèn chiếu sáng trong cảng cá phải được bố trí ở nơi cần thiết và đủ sáng, đảm bảo đáp ứng cho mọi hoạt động tại cảng;

b. Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo hiểm an toàn tại những nơi có thuỷ sản.

2.4. Hệ thống dịch vụ

2.4.1. Hệ thống cung cấp nước đá trong cảng cá

a. Nước đá sử dụng trong cảng cá phải làm từ nước sạch đạt tiêu chuẩn của Bộ Y tế; được sản xuất tại các cơ sở phù hợp với QCVN 02 - 08: 2009/BNNPTNT.

b. Phương tiện vận chuyển, thiết bị xay nghiền nước đá có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không ngấm nước, không gây nhiễm độc cho sản phẩm.

2.4.2. Hệ thống cung cấp nước trong cảng cá

a. Cảng cá phải có hệ thống cung cấp nước đầy đủ với áp lực theo yêu cầu của sản xuất và đáp ứng được yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm;

b. Trường hợp lượng nước cung cấp không đủ và không đạt chất lượng thì cảng cá phải có hệ thống bể lắng, lọc, khử trùng và bể chứa nước dự trữ đạt yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và nhu cầu sản xuất lúc cao điểm mùa vụ;

c. Hệ thống ống dẫn nước dùng cho việc liên quan tiếp xúc đến thuỷ sản phải tách riêng với hệ thống dẫn nước cho mục đích khác.

2.5. Trang thiết bị và dụng cụ

2.5.1. Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ

a. Phải trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng; Thiết bị khử trùng phải phù hợp với dụng cụ và thiết bị sản xuất.

b. Khu vực tẩy rửa phải được bố trí riêng tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm;

c. Phải có giá, tủ ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị vệ sinh.

2.5.2. Phương tiện rửa tay phải có đủ và đảm bảo:

a. Đặt gần lối vào nơi xử lý và tiếp nhận nguyên liệu, trong khu vực xử lý và tiếp nhận nguyên liệu và cạnh nhà vệ sinh.

b. Cung cấp đủ nước sạch;

c. Có xà phòng để rửa tay.

2.5.3. Dụng cụ chứa đựng:

a. Phải làm bằng vật liệu bền, không độc;

b. Không ngấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn;

c. Có bề mặt nhẵn và có kết cấu dễ làm vệ sinh.

2.5.4. Phương tiện vận chuyển thuỷ sản

a. Thuỷ sản phải được vận chuyển trong các phương tiện chuyên dùng;

b. Phương tiện vận chuyển thuỷ sản phải được thiết kế và trang bị để duy trì nhiệt độ lạnh cần thiết trong thời gian vận chuyển. Bề mặt tiếp xúc với thuỷ sản của phương tiện phải nhẵn, phẳng, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Nếu dùng nước đá để làm lạnh sản phẩm phải có lỗ thoát nước đá tan.

2.6. Quy định về vệ sinh

2.6.1. Vệ sinh cá nhân

a. Người có bệnh truyền nhiễm không được làm việc hoặc tiếp xúc với thuỷ sản;

b. Người làm việc tại khu vực tiếp xúc với thuỷ sản phải được bảo đảm sức khoẻ khi tuyển dụng và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ hàng năm;

c. Cán bộ quản lý cảng cá, người tiếp xúc với sản phẩm thuỷ sản phải được tập huấn, đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân;

d. Khi đang xử lý sản phẩm hoặc ở những nơi xử lý và bảo quản thuỷ sản, công nhân phải thực hiện quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm;

đ. Phải trang bị quần áo bảo hộ lao động cho những người làm việc ở các khu vực bốc dỡ, vận chuyển, tiếp nhận, phân phối và kho bảo quản thuỷ sản.

2.6.2. Kế hoạch làm vệ sinh

a. Cảng cá phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh, khử trùng cho các khu vực tiếp nhận, xử lý và bảo quản nguyên liệu thuỷ sản;

b. Bảng kế hoạch phải qui định rõ về phương pháp, tần suất làm vệ sinh phù hợp cho từng khu vực, từng loại trang thiết bị dụng cụ; về chế độ giám sát việc làm vệ sinh và xác định trách nhiệm cụ thể của từng cá nhân đối với từng nội dung công việc;

c. Cảng cá phải có người chịu trách nhiệm chính về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Mỗi người làm việc tại cảng cá phải nắm vững các biện pháp phòng tránh nhiễm bẩn hoặc những nguyên nhân làm hư hại đến thuỷ sản trong quá trình tiếp nhận, xử lý, bảo quản, bốc dỡ và vận chuyển.

3. Quy đ ị nh v ệ qu ả n lý

Cơ sở cảng cá được chứng nhận hợp quy phải thực hiện công bố hợp quy và gửi hồ sơ công bố hợp quy về cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định

V. Các quy đ ị nh quan tr ọng cần lưu ý trong Quy chu ẩn 02-11:2009/BNNPTNT Ch ợ cá - Đi ề u ki ệ n đ ả m b ả o VSATTP

1. Quy đ ị nh k ỹ thuật

1.1 Yêu cầu về địa điểm

Chợ cá phải được xây dựng tại những địa điểm đáp ứng các yêu cầu sau:

a. Gần cảng cá, bến cá hoặc khu vực có nguồn nguyên liệu tập trung.

b. Có đường giao thông thuận tiện cho việc đi lại và vận chuyển.

c. Có nguồn nước, nguồn điện đáp ứng tiêu chuẩn và yêu cầu sử dụng.

d. Cách biệt với khu dân cư và xa các nguồn gây nhiễm cho thuỷ sản.

đ. Không bị ngập nước, đọng nước.

1.2. Bố trí mặt bằng và kết cấu chợ cá

1.2.1. Mặt bằng chợ cá phải được bố trí hợp lý, đảm bảo hoạt động của chợ thuận tiện và tránh được khả năng gây nhiễm cho sản phẩm.

1.2.2. Chợ cá phải có mái che chắc chắn, thông thoáng. Nếu có tường ngăn, mặt tường phía trong nhà không ngấm nước, dễ làm vệ sinh. Đường đi lại và vận chuyển phải đủ rộng, đảm bảo độ bền chắc và không đọng nước.

1.2.3. Nền chợ phải cứng, không trơn, không ngấm nước, không đọng nước, thoát nước tốt và dễ làm vệ sinh.

1.2.4. Các cột nhà trong chợ cá phải được ốp gạch men, hoặc láng xi măng bóng tới chiều cao 2 m kể từ nền nhà. Nếu là cột sắt, phải được sơn đảm bảo không gỉ sét, dễ làm vệ sinh.

1.2.5. Chợ phải được chiếu sáng đầy đủ bằng ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để dễ dàng nhận biết và đánh giá chất lượng nguyên liệu cũng như thực hiện các công việc cần thiết khác.

1.2.6. Nơi bày bán phải được bố trí để khách hàng có thể tiếp cận và đánh giá được chất lượng nguyên liệu, nhưng vẫn đảm bảo sự phân cách, tránh lây nhiễm bẩn dụng cụ chứa đựng hoặc nguyên liệu.

1.3. Phương tiện bảo quản và dụng cụ chứa đựng

1.3.1. Chợ cá phải có dịch vụ kho lạnh hoặc thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ của thuỷ sản từ -1 đến + 40C trong suốt thời gian bảo quản tại chợ cá. hoặc tùy theo yêu cầu của từng loại thủy sản.

1.3.2. Dụng cụ chứa đựng và bày bán trong chợ phải được làm từ vật liệu bền, không ngấm nước, có bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh.

1.3.3. Kho lạnh để bảo quản thủy sản phải theo đúng quy định tại điều 2.1.5.5. của QCVN 02 -01:2009/BNNPTNT- Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm

1.4. Phương tiện bốc xếp, vận chuyển

1.4.1. Phương tiện bốc xếp, vận chuyển thủy sản phải là phương tiện chuyên dùng; được chế tạo từ vật liệu không gây độc cho thủy sản, dễ làm vệ sinh, khử trùng.

1.4.2. Không được sử dụng phương tiện bốc xếp, vận chuyển thủy sản vào việc khác có thể gây nhiễm bẩn cho thủy sản. Nếu đã sử dụng vào việc khác, phương tiện đó phải được vệ sinh khử trùng cẩn thận trước khi sử dụng bốc xếp, vận chuyển thủy sản.

1.4.3. Việc bốc xếp, vận chuyển phải nhanh, gọn và tránh lây nhiễm cho thủy sản.

1.5. Yêu cầu về vệ sinh

1.5.1. Khu vệ sinh ở chợ cá phải cách biệt với khu vực mua bán và luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ.

1.5.2. Dụng cụ làm vệ sinh phải đủ số lượng chủng loại, đảm bảo chất lượng, được sử dụng và cất giữ đúng qui định.

1.5.3. Phế thải phải thu gom vào trong thùng chứa kín, làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, có nắp đậy. Thùng chứa phế thải phải được vệ sinh và khử trùng sau mỗi chu kỳ hoạt động của chợ cá. Phế thải phải được định kỳ chuyển đến nơi qui định. Nơi tập kết phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh, khử trùng.

1.5.4. Nước thải phải được xử lý theo đúng qui định trước khi thải ra ngoài.

1.6. Xác định lô thủy sản

Người tham gia bán buôn tại chợ cá, phải có sổ ghi chép đầy đủ cho mỗi lô thủy sản nhập vào và bán ra để thông báo cho Ban quản lý chợ cá. Sổ ghi bao gồm các nội dung sau :

- Tên cơ sở cung cấp thủy sản;

- Tên thủy sản;

- Khối lượng thủy sản;

- Nguồn gốc thủy sản;

- Ngày, giờ nhập vào chợ và bán ra;

- Các thông số về chất lượng bao gồm: nhận xét cảm quan về độ tươi và nhiệt độ, quy cách bảo quản của lô hàng.

VI. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chu ẩn 02-01:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Điều kiện chung bảo đảm ATTP

1. Đ ị a đi ể m

Cơ sở phải được xây dựng bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng của các yếu tố như: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước, đọng nước khi trời mưa, hoặc khi nước triều dâng cao.

2. Môi trường xung quanh

2.1 Dải đất bao quanh bên ngoài nhà xưởng phải rộng từ 1,2 m trở lên, có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền.

2.2 Khu vực xung quanh, nhà xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến, phải có độ nghiêng cần thiết và được lát bằng vật liệu cứng, bền, hoặc phủ cỏ, trồng cây.

2.3 Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực chung quanh và dễ làm vệ sinh.

2.4 Có tường, rào phù hợp để ngăn chặn sự xâm nhập của gia súc, vật nuôi

3. Yêu cầu về bố trí, thiết kế, bố trí nhà xưởng:

3.1 Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.

3.2 Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp.

3.3 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.

3.4 Dây chuyền khu vực sản xuất sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuất chế biến để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm.

3.5 Các khu vực sản xuất có yêu cầu về điều kiện vệ sinh khác nhau phải được ngăn cách phù hợp.

3.6. Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản đạt yêu cầu công nghệ và ATVS.

4. Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất

4.1. Yêu cầu chung

a. Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất và qui mô sản xuất của cơ sở chế biến, đảm bảo ATVS cho thực phẩm.

b. Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng phải không được chứa hoá chất độc hại.

4.2 Nền

4.2.1 Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu:

a. Có bề mặt cứng, chịu tải trọng,.

b. Không thấm và đọng nước, không trơn,.

c. Không có khe hở, vết nứt,.

d. Dễ làm vệ sinh, khử trùng.

đ. Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc ... phải có góc lượn rộng phù hợp để dễ làm vệ sinh

4.2 Tường

4.2.1 Tường ở các khu chế biến sản xuất sản phẩm thuỷ sản phải:

a. Làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước và có màu sáng,.

b. Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín,.

c. Dễ làm vệ sinh và khử trùng.

d. Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ.

đ. Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m.

4.3 Trần: trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.

4.4 Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió

a. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao đang được chế biến hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường chung quanh.

b. Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài; lưới chắn phải dễ tháo lắp.

c. Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ.

d. Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon, hoặc gioăng cao su.

đ. Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các nơi cần thiết phải có:

i. Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh, hoặc

ii. Màn khí thổi, hoặc

iii. Cửa tự động.

e. Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải.

4.5 Hệ thống thông gió

a. Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.

b. Được bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới lọc, hoặc phin lọc dễ tháo lắp.

c. Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận.

d. Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.

4.6 Hệ thống chiếu sáng

a. Sử dụng ánh sáng tự nhiên, hoặc nhân tạo với cường độ đủ để thực hiện các hoạt động sản xuất hoặc kiểm tra.

b. Đèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm.

5 Thi ết bị và dụng cụ, kho chứa

5.1 Dụng cụ chứa đựng

5.1.1 Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

5.1.2. Thùng chứa phế thải phải:

a. Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm

b. Kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn

c. Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần

d. Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài.

5.2 Sử dụng gỗ bên trong cơ sở

a. Không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá.

b. Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác trong khu chế biến, phải phủ kín gỗ bằng lớp phủ bền và không độc.

c. Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn để kê đỡ các dụng cụ chứa nguyên liệu hoặc thành phẩm được đóng gói kín ở tất cả các khu vực và trong các côngtenơ, phương tiện vận chuyển.

5.3 Yêu cầu đối với kho lạnh

a. Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ,

b. Duy trì được nhiệt độ của tâm sản phẩm phải đạt -18oC, hoặc thấp hơn, ngay cả khi chất đầy hàng,

c. Không được đưa sản phẩm ra khỏi thiết bị cấp đông để bao gói và chuyển vào kho lạnh nếu nhiệt độ ở tâm sản phẩm chưa đạt -18oC. Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa ngay vào kho lạnh.

d. Nhiệt độ kho lạnh phải được giám sát và ghi lại tự động. Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác đến 0.5oC.

đ. Trong trường hợp nhiệt kế tự ghi hỏng, phải tiến hành theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất tối thiểu 2giờ/1lần.

e. Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho

g. Khi xả băng, nước từ giàn lạnh chảy hết được ra ngoài

h. Không được sử dụng kho lạnh để cấp đông sản phẩm. Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ sản phải được sắp xếp theo từng lô riêng biệt.

6. Hệ thống cung cấp nước

6.1 Yêu cầu chung

Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước, đảm bảo cung cấp đủ nước theo yêu cầu của sản xuất.

6.2 Xử lý nước

a. Nếu cần thiết nước phải được xử lý bằng cách lắng lọc và khử trùng thích hợp để đạt được yêu cầu.

b. Việc xử lý nước cần phải được thực hiện theo đúng quy phạm vệ sinh tốt (GHP/SSOP).

c. Có kế hoạch định kỳ vệ sinh bể nước.

6.3 Hệ thống ống dẫn nước

a. Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho mỗi hệ thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết.

b. Các vòi và đường ống dẫn nước sạch trong khu vực sản xuất phải được đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước theo kế hoạch.

c. Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ống dẫn nước sạch.

7. Hệ thống cung cấp nước đá

Nước đá sử dụng trong cơ sở phải được:

7.1 Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch.

7.2 Sản xuất hợp vệ sinh.

7.3 Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh.

7.4 Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá.

7.5 Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm.

8. X ử lý chất thải rắn

8.1 Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh.

8.2 Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động.

9 Phương tiện vệ sinh và khử trù ng

9.1 Phương tiện rửa và khử trùng tay

9.1.1 Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí tại:

a. Lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất

b. Phòng sản xuất

c. Khu vực nhà vệ sinh

9.1.2. Các phương tiện này phải được:

a. Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay

b. Cung cấp đủ nước sạch

c. Có xà phòng nước để rửa tay

d. Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh.

đ. Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết

e. Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết

9.2 Bể nước sát trùng ủng

9.2.1 Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua

9.2.2 Bể nước sát trùng ủng phải:

a. Có độ ngập nước không dưới 0,15 m

b. Có lỗ thoát để thay nước định kỳ

c. Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm

d. Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng

9.3 Phòng thay bảo hộ lao động

9.3.1 Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần thiết và được thiết kế, bố trí hợp lý

9.3.2 Phòng thay bảo hộ lao động phải:

a. Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến

b. Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau.

c. Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép.

d. Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy.

9.4 Khu vực nhà vệ sinh

9.4.1. Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu:

a. Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến,

b. Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức,

c. Chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối,

d. Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh,

đ. Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay,

e. Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không mở nắp bằng tay.

9.4.2 Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sản xuất.

9.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị, dụng cụ

a. Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến.

b. Khu vực rửa dụng cụ phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất;

c. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng.

d. Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh.

đ. Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng.

10. Ki ể m soát đ ộ ng v ậ t gây h ạ i

a. Cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm, chim thú, côn trùng và động vật gây hại khác.

b. Chất độc để diệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ hoặc trong kho riêng có khoá.

11 V ệ sinh và khử trùng

a. Cơ sở phải có lực lượng làm vệ sinh riêng, phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở.

b. Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất.

c. Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế.

12. S ử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến

a. Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được phép theo quy định hiện hành.

b. Phải bố trí khu vực thích hợp để bảo quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến; không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc hại.

13 Công nhân ti ếp xúc trực tiếp với sản phẩm

13.1 Yêu cầu chung

a. Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm.

b. Công nhân sơ sản xuất sản phẩm phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định của Bộ Y tế.

c. Cán bộ quản lý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo.

13.2 Bảo hộ lao động

13.2.1 Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải:

a. Trang phục bảo hộ lao động và đi ủng.

b. Đội mũ bảo hộ che kín tóc,

c. Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi.

d. Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng.

13.2.2. Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca sản xuất. Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất.

13.3 Vệ sinh cá nhân

13.3.1 Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải rửa tay:

a. Trước khi đi vào khu vực chế biến,

b. Sau khi đi vệ sinh,

c. Sau khi tiếp xúc với bất kì tác nhân có khả năng gây nhiễm bẩn nào.

d. Công nhân tay bị đứt, bị thương không được tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.

VII. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chu ẩn 02-02:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - Chương tr ình đảm bảo chất lượng và ATTP theo nguyên tắc HACCP

1. Yêu c ầu tiên quyết

1.1 Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của công nhân, các thông số cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.

1.2 Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP), nêu rõ các thủ tục, quy trình, phương pháp làm vệ sinh và khử trùng, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.

2. K ế hoạch HACCP

2.1 Yêu cầu chung:

2.2 Cơ sở phải thiết lập kế hoạch HACCP bằng văn bản, được xây dựng riêng biệt cho từng loại sản phẩm trên dây chuyền công nghệ nhất định. Được phép xây dựng và áp dụng một kế hoạch HACCP chung cho các sản phẩm cùng nhóm sản phẩm tương tự, được sản xuất trên cùng một dây chuyền công nghệ.

2.3 Mỗi kế hoạch HACCP phải đảm bảo nhận diện được mọi mối nguy đáng kể và có biện pháp kiểm soát những mối nguy đó một cách hữu hiệu.

2.4 Mỗi kế hoạch HACCP phải bao gồm đủ những nội dung sau:

a. Phân tích mối nguy

b. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

c. Thiết lập giới hạn tới hạn

d. Thiết lập thủ tục giám sát

đ. Thiết lập hành động sửa chữa

e. Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP

g. Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP

2.5 Triển khai xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

Chương trình HACCP phải được xây dựng như một sổ tay chất lượng của cơ sở và phải bao gồm đầy đủ những nội dung sau:

a. Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại, fax;

b. Tên người chịu trách nhiệm cao nhất của cơ sở;

c. Sơ đồ tổ chức của cơ sở;

d. Bản vẽ mặt bằng sản xuất được cập nhật kịp thời, phản ảnh chính xác hiện trạng bố trí mặt bằng của cơ sở;

đ. Danh mục các trang thiết bị công nghệ chủ yếu của cơ sở và tính năng kỹ thuật của từng thiết bị.

2.6 Đội HACCP

a. Người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phải ra quyết định bằng văn bản thành lập Đội HACCP kèm theo bản danh sách và phân công trách nhiệm rõ ràng cho các thành viên của Đội.

b. Đội HACCP phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP, có đủ kiến thức và kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện Chương trình HACCP có hiệu quả.

2.7 Mô tả sản phẩm

Cơ sở phải có văn bản mô tả sản phẩm và xác định phương thức sử dụng sản phẩm (có xử lý nhiệt trước khi ăn hay không).

2.8 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm đối với từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự: sơ đồ quy trình công nghệ phải cung cấp đủ các thông tin cần thiết cho việc phân tích mối nguy chính xác.

2.9 Quy phạm sản xuất (GMP)

a. Quy phạm sản xuất (GMP) được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm.

b. Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

- Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó;

- Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;

- Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;

- Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP.

2.10 Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP)

Quy phạm vệ sinh được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các thành phần được xây dựng để kiểm soát được các lĩnh vực sau đây:

- Chất lượng nước dùng trong sản xuất;

- Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất;

- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản;

- Vệ sinh cá nhân;

- Việc chống nhiễm chéo cho thuỷ sản;

- Việc chống động vật gây hại;

- Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm;

- Việc bảo quản và sử dụng hoá chất;

- Sức khoẻ công nhân.

- Quản lý chất thải

2.11 Thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý

a. Cơ sở phải có văn bản quy định các thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý trong trường hợp phát hiện thấy có mối nguy an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu nhập vào chế biến hoặc lô sản phẩm đã được xuất xưởng.

b. Cơ sở phải thực hiện các thủ tục đó, thông báo kịp thời đến các bên hữu quan (cơ quan thẩm quyền, khách hàng) trong trường hợp cần thiết và thu hồi, yêu cầu xử lý các sản phẩm đó.

3. Quy định về quản lý

3.1. Cơ sở thu mua: phải xây dựng và thực hiện GMP, SSOP .

3.2. Cơ sở sơ chế, chế biến thủy sản: Phải xây dựng và thực hiện Chương trình đảm bảo chất lượng và ATTP theo nguyên tắc HACCP.

VIII. Các quy đ ị nh quan tr ọng cần lưu ý trong Quy chu ẩn 02-03:2009/BNNPTNT Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền - Điều kiện đảm bảo VSATTP

1. Khu v ự c x ử lý thu ỷ s ả n ăn li ề n

1.1. Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố trí cách biệt với khu sơ chế nguyên liệu và chỉ được dùng riêng cho mục đích này.

1.2. Khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được thiết kế đảm bảo luồng không khí chỉ lưu thông theo một chiều từ khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền sang các khu vực khác; đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.

1.3. Không được để bất kỳ rãnh thoát nước hở từ khu vực khác chảy qua khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.

1.4. Quá trình xử lý thuỷ sản chín ăn liền và thuỷ sản sống ăn liền được phép thực hiện trong cùng khu vực nếu chúng có cùng ngưỡng vi sinh.

1.5. Bán thành phẩm chỉ được phép vận chuyển từ khu sơ chế hoặc khu xử lý nhiệt sang khu xử lý thuỷ sản ăn liền bằng cách đưa qua ô cửa.

1.6. Công nhân ra vào khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền chỉ được phép đi theo một cửa nhất định và có sự kiểm soát vệ sinh tại cửa này.

2. Thi ết bị và dụng cụ

2.1. Thiết bị và dụng cụ dùng trong xử lý, chế biến thuỷ sản ăn liền (kể cả thùng chứa, dao, thớt và các thiết bị phụ trợ) phải được dùng riêng cho mục đích này và được bảo quản ở trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.

2.2. Tại cửa ra vào và bên trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền, ngoài phương tiện rửa và làm khô tay, phải trang bị đủ phương tiện khử trùng tay công nhân.

2.3. Phải trang bị phương tiện làm sạch bụi bám trên mũ, quần áo bảo hộ lao động của công nhân trước khi vào khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.

3. Yêu c ầu xử lý sản phẩm

3.1. Làm nguội

Sau khi làm nguội, bán thành phẩm phải được đem xử lý ngay, hoặc phải được bảo quản sao cho nhiệt độ của bán thành phẩm được duy trì từ -1oC đến + 4oC.

3.2 Cấp đông

Thuỷ sản ăn liền (kể cả sản phẩm chín và tươi), nếu chưa bao gói kín không được cấp đông đồng thời với sản phẩm khác không cùng ngưỡng vi sinh vật trong cùng thiết bị cấp đông.

4. Yêu c ầu vệ sinh

4.1. Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ

a. Bề mặt thiết bị dùng cho xử lý, chế biến thuỷ sản ăn liền, ngoài việc thực hiện chế độ vệ sinh và khử trùng với tần suất như đối với các khu vực chế biến khác, còn phải được làm vệ sinh và khử trùng bổ sung giữa ca sản xuất với tần suất 1 giờ 1 lần.

b. Đèn tia cực tím, nước nóng, hoá chất ... dùng để khử trùng nhà xưởng, thiết bị và dụng cụ ở khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được sử dụng theo đúng quy định, đảm bảo an toàn cho công nhân và an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến.

4.2. Vệ sinh công nhân

a. Công nhân làm việc trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền hoặc những người đi vào khu vực này phải mặc quần áo bảo hộ, đi ủng, đội mũ che kín tóc, mang khẩu trang và đeo găng tay.

b. Quần áo bảo hộ, ủng của công nhân khu xử lý thuỷ sản ăn liền chỉ được dùng riêng cho khu vực này, và phải có màu khác biệt với công nhân các khu vực chế biến khác.

c. Phòng thay bảo hộ lao động của công nhân khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền phải được bố trí riêng. Phòng cất giữ quần áo cuả công nhân mặc từ bên ngoài thay ra phải cách biệt với phòng mặc quần áo bảo hộ lao động vào khu xử lý thuỷ sản ăn liền.

d. Trước khi vào bên trong khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền, mọi người phải rửa và khử trùng tay, làm sạch bụi và các vật lạ bám trên mũ, áo bảo hộ. Ngoài ra, công nhân trực tiếp xử lý thuỷ sản ăn liền phải rửa và khử trùng tay 1 giờ một lần trong giờ làm việc.

đ. Những người thường xuyên tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản ăn liền phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ 6 tháng 1 lần; phải có hồ sơ khám sức khoẻ của cơ quan y tế cho thấy công nhân đủ điều kiện sức khoẻ làm việc ở khu vực này.

e. Những người bị thương ở tay, vết thương bị nhiễm trùng; hoặc những người bị bệnh truyền nhiễm tuyệt đối không được làm việc tại khu vực xử lý thuỷ sản ăn liền.

IX. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chu ẩn 02-17:2012/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất thủy sản khô - Điều kiện bảo đảm ATTP

1. Gi ải thích từ ngữ

1.1. Cơ sở sản xuất thủy sản khô là nơi diễn ra các công đoạn sản xuất để tạo ra ít nhất một trong các dạng sản phẩm sau: thủy sản khô, thủy sản khô tẩm gia vị, thủy sản khô hun khói, thủy sản khô tẩm gia vị ăn liền và thủy sản khô ăn liền từ nguyên liệu thủy sản ban đầu hoặc từ bán thành phẩm đến thành phẩm.

1.2. Khu vực khô là khu vực sản xuất không sử dụng nước hoặc nước đá bao gồm: phơi; sấy; hun khói; cán ép và bao gói; phân loại, phân cỡ bán thành phẩm khô; bảo quản sản phẩm.

1.3. Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất thủy sản khô là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh.

2. Các quy định kỹ thuật

2.1. Nhà xưởng

Nhà xưởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt nhau là khu vực ướt và khu vực khô.

2.2. Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến.

Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

2.3. Thiết bị, dụng cụ

2.3.1. Thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt

Thiết bị, dụng cụ để ướp muối, tẩm gia vị sản phẩm, xử lý nhiệt phải làm bằng vật liệu bền, không độc, được phép dùng trong thực phẩm, có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.3.2. Thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô

a) Giàn phơi phải có cấu trúc chắc chắn; bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu không gây độc; đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh. Được phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m. Giàn phơi phải được lưu giữ sạch, khi không sử dụng phải được bảo quản ở nơi khô ráo hợp vệ sinh.

b) Các loại máy móc phục vụ sản xuất (máy cán, máy ép, máy sấy…) phải được vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca sản xuất và được bảo trì định kỳ.

XI. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chu ẩn 02-16:2012/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất nước mắm - Điều kiện bảo đảm ATTP

1. Gi ải thích từ ngữ

Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất nước mắm là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh.

Đối với cơ sở sản xuất nước mắm quy mô doanh nghiệp:

2. Thi ết bị, dụng cụ

2.1. Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.2. Dụng cụ chứa đựng (bể, thùng,…) phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn, động vật gây hại.

2.3. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.

2.4. Thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt

2.2. Yêu cầu về nguyên liệu

2.2.1. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm phải bảo đảm ATTP (bao gồm nguyên liệu nông sản - nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở.

2.2.2. Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.

2.2.3. Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến.

a) Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

b) Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng. Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.

2.3. Yêu cầu về vệ sinh

2.3.1. Cơ sở phải trang bị thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và chuyên dùng.

2.3.2 Vệ sinh cơ sở sản xuất

a) Cơ sở phải có lực lượng vệ sinh riêng, có kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị phù hợp với thực tế sản xuất.

b) Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu để ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất.

2.4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ

a) Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh;

b) Phải bố trí khu vực rửa riêng phù hợp với từng loại thiết bị dụng cụ. Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng.

c) Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định.

d) Thiết bị, dụng cụ của từng công đoạn phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.

2.5. Vệ sinh cá nhân

a) Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

b) Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.

c) Công nhân khi tham gia quá trình sản xuất phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấp (tối thiểu 01 lần/năm).

d) Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đối với cơ sở nhỏ lẻ sản xuất nước mắm:

2. Thi ết bị, dụng cụ

2.1. Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.2. Các bể hoặc thùng lên men phải được đặt ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Miệng bể hoặc thùng có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.

2.3. Cơ sở phải có nơi bảo quản thiết bị và dụng cụ hợp vệ sinh.

2.4. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.

3. Yêu c ầu về nguyên liệu

3.1. Nguyên liệu để sản xuất và sản phẩm thủy sản dạng mắm phải có chất lượng phù hợp (bao gồm nguyên liệu nông sản - nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở.

3.2. Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.

4. Yêu c ầu về vệ sinh

4.1. Vệ sinh cơ sở sản xuất

a) Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải được quét dọn, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch.

b) Các rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên tránh tạo mùi hôi.

4.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất, chứa đựng:

a) Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh, được rửa sạch trước và sau khi sử dụng, khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.

b) Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản ở nơi khô ráo và đúng quy định.

c) Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.

4.3. Vệ sinh cá nhân

a) Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động phù hợp với công đoạn sản xuất.

b) Trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.

c) Công nhân khi tham gia quá trình sản xuất phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấp (tối thiểu 01 lần/năm).

d) Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

4.4. Cơ sở phải có biện pháp phòng ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất.

XI. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chu ẩn 02-18:2012/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm - Điều kiện bảo đảm ATTP

1. Gi ải thích từ ngữ

Cơ sở nhỏ lẻ sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm là các cơ sở có đăng ký kinh doanh dưới hình thức hộ kinh doanh.

Đối với cơ sở sản xuất s ản phẩm thủy sản dạng mắm quy mô doanh nghi ệp:

2. Thi ết bị, dụng cụ

2.1. Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.2. Dụng cụ chứa đựng (bể, thùng,…) phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn, động vật gây hại.

2.3. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.

2.4. Thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt

2.2. Yêu cầu về nguyên liệu

2.2.1. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm phải bảo đảm ATTP (bao gồm nguyên liệu nông sản - nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở.

2.2.2. Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.

2.2.3. Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến.

a) Chỉ sử dụng chất phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng cho thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.

b) Phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải rõ nguồn gốc, còn nguyên vẹn nhãn mác, còn hạn sử dụng. Kho bảo quản phụ gia, phẩm màu, chất hỗ trợ chế biến phải khô, thoáng, ngăn được động vật gây hại và không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa, khử trùng, hóa chất độc hại.

2.3. Yêu cầu về vệ sinh

2.3.1. Cơ sở phải trang bị thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và chuyên dùng.

2.3.2 Vệ sinh cơ sở sản xuất

a) Cơ sở phải có lực lượng vệ sinh riêng, có kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng trang thiết bị phù hợp với thực tế sản xuất.

b) Cơ sở phải có biện pháp hữu hiệu để ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại xâm nhập vào khu vực sản xuất.

2.4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ

a) Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh;

b) Phải bố trí khu vực rửa riêng phù hợp với từng loại thiết bị dụng cụ. Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng.

c) Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được cất giữ và bảo quản đúng nơi quy định.

d) Thiết bị, dụng cụ của từng công đoạn phải được để riêng và không sử dụng với mục đích khác.

2.5. Vệ sinh cá nhân

a) Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

b) Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.

c) Công nhân khi tham gia quá trình sản xuất phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấp (tối thiểu 01 lần/năm).

d) Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Đối với cơ sở nhỏ lẻ sản xuất s ản phẩm thủy sản dạng mắm :

2. Thi ết bị, dụng cụ

2.1. Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ sét, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải dễ làm vệ sinh và khử trùng.

2.2. Các bể hoặc thùng lên men phải được đặt ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc, không độc, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh. Miệng bể hoặc thùng có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn, côn trùng và động vật gây hại.

2.3. Cơ sở phải có nơi bảo quản thiết bị và dụng cụ hợp vệ sinh.

2.4. Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.

3. Yêu c ầu về nguyên liệu

3.1. Nguyên liệu để sản xuất và sản phẩm thủy sản dạng mắm phải có chất lượng phù hợp (bao gồm nguyên liệu nông sản - nếu có), có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; nguyên liệu thuỷ sản có thể được ướp muối trước khi đưa về cơ sở.

3.2. Chỉ được sử dụng muối dùng cho thực phẩm để sản xuất.

4. Yêu c ầu về vệ sinh

4.1. Vệ sinh cơ sở sản xuất

a) Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải được quét dọn, thu gom chất thải thường xuyên, bảo đảm sạch.

b) Các rãnh thoát nước thải phải được quét dọn thường xuyên tránh tạo mùi hôi.

4.2. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất, chứa đựng:

a) Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng phải được duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh, được rửa sạch trước và sau khi sử dụng, khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.

b) Thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh, khử trùng phải được bảo quản ở nơi khô ráo và đúng quy định.

c) Có dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.

4.3. Vệ sinh cá nhân

a) Công nhân trực tiếp sản xuất phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động phù hợp với công đoạn sản xuất.

b) Trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh, công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và làm khô tay bằng dụng cụ làm khô tay phù hợp.

c) Công nhân khi tham gia quá trình sản xuất phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền nhiễm. Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất phải có giấy chứng nhận đủ sức khỏe do y tế cấp huyện trở lên cấp (tối thiểu 01 lần/năm).

d) Chủ cơ sở và công nhân tiếp xúc trực tiếp sản phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm.

4.4. Cơ sở phải có biện pháp phòng ngừa và tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại trong khu vực sản xuất.

XII. Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chu ẩn 02-04:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản x u ấ t đ ồ h ộ p th ủ y s ả n - Đi ề u ki ệ n đ ả m b ả o VSATTP

1. X ử lý nhiệt

1.1. Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm và ít ảnh hưởng nhất đến các khu vực khác;

1.2. Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở điều kiện nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm thuỷ sản;

1.3. Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ và thời gian; đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu.

2. Làm ngu ội bán thành phẩm sau xử lý nhiệt

2.1. Bán thành phẩm sau xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức;

2.2. Nước lạnh dùng làm nguội phải là nước sạch, dư lượng clorin ít nhất phải bằng 1ppm;

2.3. Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt và được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội.

3. Nước sốt/dầu

Nước sốt/dầu phải được chuẩn bị đồng thời sao cho phù hợp với quá trình chế biến nguyên liệu thủy sản.Thùng chứa nước sốt/dầu trong quá trình sản xuất phải có nắp đậy, có bộ phận cấp nhiệt để duy trì nhiệt độ nước sốt/dầu theo quy định.

4. V ỏ hộp và chuẩn bị vỏ hộp:

4.1. Vỏ hộp phải đáp ứng yêu cầu: Không gây độc, không làm biến đổi chất lượng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm và chịu được các tác động cơ lý trong quá trình sản xuất, vận chuyển và tiêu thụ.

4.2. Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và rửa sạch trước khi cho sản phẩm vào hộp.

4.3. Phải rửa hộp bằng nước sạch. Nước nóng hoặc hơi nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết.

4.4. Không làm dập, móp, méo vỏ hộp trong khi rửa.

4.5. Vỏ hộp sau khi rửa phải được làm khô.

5. Vào hộp, rót nước sốt/dầu

5.1. Việc xếp hay cho bán thành phẩm vào hộp phải xếp từng miếng hay từng con một cho thích hợp và đủ khối lượng cần thiết.

5.2. Không để dính bán thành phẩm lên miệng hộp, mặt ngoài vỏ hộp. Nếu dính thì phải được làm sạch ngay, không để ảnh hưởng tới việc ghép mí, thanh trùng.

6. Bài khí

6.1. Bài khí bằng phương pháp gia nhiệt thì thiết bị nâng, giữ nhiệt phải đảm bảo nhiệt độ của bán thành phẩm khi ghép mí không dưới 800C.

6.2. Bài khí bằng máy ghép mí chân không, thì độ chân không tối thiểu của thiết bị phải đạt 250 mmHg.

7. Ghép mí h ộp

7.1. Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất.

7.2. Máy ghép mí phải được điều chỉnh trước mỗi ca và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn.

7.3. Kiểm tra mí hộp

a) Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường với tần suất 15 phút một lần.

b) Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc để đo ngoài mí ghép, kiểm tra độ kín; 60 phút một lần để cắt mí hộp kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp và kiểm tra khuyết tật của mí hộp.

c) Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy.

8. Rửa hộp sau khi ghép mí

8.1. Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch các tạp chất bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng cho hộp.

8.2. Nước rửa hộp phải sạch. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại.

9. Thanh trùng

9.1. Năng suất nồi thanh trùng phải phù hợp với dây chuyền công nghệ sao cho từ khi hộp được ghép mí đến khi đưa vào thanh trùng không quá 2 giờ.

9.2. Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu quy định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo.

9.3. Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được hiệu chuẩn ít nhất 3 tháng 1 lần. Hàng năm, các thiết bị này phải được kiểm định theo quy định của Nhà nước.

9.4. Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số của thiết bị thanh trùng; tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ thanh trùng của từng lô đồ hộp phải được lưu giữ phù hợp với hạn sử dụng của từng loại sản phẩm.

9.5. Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng.

9.6. Cơ sở sản xuất phải có công thức thanh trùng phù hợp cho mỗi loại đồ hộp thuỷ sản.

9.7. Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải được tuân thủ nghiêm ngăt, bao gồm những nội dung sau:

a. Nhiệt độ thanh trùng;

b. Thời gian nâng nhiệt ;

c. Thời gian giữ nhiệt ;

d. Thời gian làm nguội.

10. Làm ngu ội đồ hộp sau thanh trùng

10.1. Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC (104oF). Đối với đồ hộp thanh trùng Paxtơ là dưới 12,7oC (55oF) và sau khi làm nguội phải đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm.

10.2. Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau thanh trùng phải là nước sạch

10.3. Quá trình làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng có thể thực hiện ngay trong thiết bị thanh trùng. Nếu việc làm nguội được thực hiện trong thùng chứa nước riêng, thì nước làm nguội chỉ được sử dụng cho 1 lần và phải được thay khi tiến hành làm nguội lô đồ hộp tiếp theo.

XIII . Các quy định quan trọng cần lưu ý trong Quy chu ẩn 02-07:2009/BNNPTNT - Cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Điều kiện đảm bảo VSATTP

1. Thu ho ạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ chỉ được phép thu hoạch ở những vùng nước nuôi hoặc có nhuyễn thể hai mảnh vỏ phân bố tự nhiên đã được kiểm soát và được phép thu hoạch.

2. Quy định đối với cơ sở làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ

2.1. Khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

2.1.1. Khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được bố trí ở nơi có đường giao thông thuận tiện; có hệ thống cấp điện, nước sạch hay nước biển sạch đáp ứng đủ cho yêu cầu sản xuất; không bị ảnh hưởng của mùi hôi thối, khói, bụi bẩn và các nguồn gây ô nhiễm khác; không bị ngập nước khi trời mưa hoặc khi thuỷ triều dâng cao.

2.1.2. Khu vực làm sạch phải bố trí cách biệt với các khu xử lý khác và được xây dựng chắc chắn, có mái che. Tường và nền được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, dễ làm vệ sinh. Nền bảo đảm thoát nước tốt và được bảo trì thường xuyên.

2.1.3. Hệ thống cấp nước và bể chứa nước của khu làm sạch nhuyễn thể hai vỏ phải được làm bằng vật liệu phù hợp trong điều kiện sử dụng nước mặn, không bị ăn mòn và gỉ sét.

2.1.4. Bề mặt bể, thùng chứa và dụng cụ chứa đựng, dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống phải được làm bằng vật liệu không bị ăn mòn, không bị gỉ sét, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Mặt trong và đáy bể chứa phải nhẵn, chắc, không ngấm nước. Đáy bể phải có lỗ thoát được hết nước trong bể. Trong quá trình ngâm nhả cát, nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được đựng vào các vỉ, giá hoặc khay, và được đặt cách đáy bể một khoảng ít nhất từ 8-10 cm để ngăn cách nhuyễn thể hai mảnh vỏ với cát, bùn và nhớt do chúng nhả ra trong quá trình ngâm lắng xuống đáy.

2.1.5. Khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải có phòng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân được thiết kế và bố trí hợp lý

2.1.6. Khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải có nhà vệ sinh đảm bảo các yêu cầu sau:

a. Bố trí ở gần, nhưng cách ly hoàn toàn với khu vực làm sạch và không mở cửa thông trực tiếp vào khu vực làm sạch.

b. Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức.

c. Được chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối.

d. Có phương tiện rửa tay bên cạnh nhà vệ sinh.

đ. Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay.

e. Trang bị thùng chứa rác có nắp đậy kín.

g. Số lượng nhà vệ sinh riêng cho nam, nữ phải đủ đáp ứng nhu cầu của công nhân mỗi ca sản xuất.

2.2. Yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm

2.2.1. Khu vực và bể ngâm làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được thường xuyên giữ gìn sạch và bảo trì tốt. Sau mỗi mẻ ngâm làm sạch, bể ngâm, dụng cụ chứa đựng và khu vực xung quanh phải được làm vệ sinh, nếu cần thiết phải được khử trùng.

2.2.2. Không dùng khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào mục đích khác nếu không được phép của cơ quan có thẩm quyền.

2.2.3. Nước dùng trong ngâm làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải là nước sạch hay nước biển sạch.

2.2.4. Công nhân khi làm việc trong khu vực phải mặc quần áo bảo hộ, giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, không được hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực này.

2.2.5. Những người không có nhiệm vụ không được vào khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

2.2.6. Không cho phép các động vật được cư trú hay đi vào khu vực làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Phải có kế hoạch và các biện pháp ngăn ngừa có hiệu quả chuột, bọ, chim chóc xâm nhập vào khu vực này.

2.2.7. Các hoá chất độc hại dùng để diệt chuột bọ phải được bảo quản trong tủ riêng có khoá. Tuyệt đối không để chúng nhiễm vào nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

2.2.8. Các lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ được đưa vào trong một bể ngâm làm sạch phải cùng loài và được thu hoạch từ cùng một vùng, trong cùng một thời gian.

2.2.9. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được rửa sạch bùn đất bằng nước sạch hay nước biển sạch trước khi đưa vào bể ngâm. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được ngâm ngập trong nước mặn sạch trong khoảng thời gian đủ để chúng nhả hết cát, chất bẩn, không bị tái nhiễm và có thể duy trì khả năng sống. Lớp nhuyễn thể hai mảnh vỏ để ngâm không được dày quá 40cm. Trong quá trình ngâm nhả cát nên tiến hành sục khí.

2.2.10. Bể ngâm phải được đánh số thứ tự để nhận biết các lô nhuyễn thể hai vỏ ngâm làm sạch. Có biện pháp đánh dấu, ghi chép và lưu giữ hồ sơ để có thể truy xuất nguồn gốc lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

2.2.11. Cơ sở làm sạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ chỉ được phép tiếp nhận và đưa vào sản xuất những lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ có Giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ do cơ quan có thẩm quyền quản lý thuỷ sản ở địa phương cấp theo mẫu quy định. Trong trường hợp không có Giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ, cơ sở có thể chấp nhận tạm thời Phiếu thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ, sau đó người thu hoạch có trách nhiệm lấy Giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ để cung cấp cho cơ sở làm sạch lưu giữ trong hồ sơ. Giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải được viết rõ ràng, không tẩy xoá và lưu giữ không ít hơn 2 năm kể từ ngày được cấp giấy.

XIV . Các quy đ ị nh quan tr ọng cần lưu ý trong Quy chu ẩn 02-10:2009/BNNPTNT - Cơ sở thu mua thủy sản - Điều kiện đảm bảo VSATTP

1. Gi ải thích từ ngữ

Cơ sở thu mua thuỷ sản là một địa điểm cố định diễn ra các hoạt động mua gom, bảo quản nguyên liệu thủy sản để cung cấp cho thị trường hoặc các cơ sở chế biến thuỷ sản.

2. Quá trình thu mua

2.1. Bốc dỡ thuỷ sản

Việc bốc dỡ thủy sản phải đảm bảo yêu cầu:

a. Không làm nhiễm bẩn thủy sản;

b.Thực hiện nhanh chóng, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát, hư hỏng thuỷ sản;

c. Không được để thuỷ sản trực tiếp dưới sàn nhà.

2.2. Xử lý sơ bộ và phân loại.

a. Việc xử lý sơ bộ và phân loại thuỷ sản phải thực hiện nhanh chóng và không được tiến hành trực tiếp dưới sàn nhà.

b. Nước đá sử dụng trong cơ sở thu mua phải có nguồn gốc từ các cơ sở sản xuất nước đá đảm bảo an toàn vệ sinh.

c. Trong quá trình xử lý sơ bộ, nguyên liệu phải được giữ ở nhiệt độ thích hợp tuỳ theo từng loại nguyên liệu.

d. Phế liệu phải được đựng trong thùng kín và hàng ngày phải chuyển ra ngoài cơ sở thu mua.

2.3. Bảo quản và vận chuyển

a. Thuỷ sản sau khi được xử lý sơ bộ và phân loại phải được bảo quản ngay ở nhiệt độ từ -1 đến +40C hoặc tuỳ theo yêu cầu của từng loại nguyên liệu thuỷ sản.

b. Thuỷ sản phải được bảo quản theo từng chủng loại, đúng yêu cầu kỹ thuật của từng loại nguyên liệu.

c. Thao tác khi bảo quản thuỷ sản phải nhanh chóng, cẩn thận, tránh lây nhiễm hoặc phát triển của vi sinh vật.

d. Thuỷ sản phải được vận chuyển trên phương tiện chuyên dùng tới nơi tiêu thụ hoặc các cơ sở chế biến.

Danh m ục tài liệu tham khảo

PH ẦN B: TÀI LI ỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC AN TOÀN TH ỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH CHĂN NUÔI, GIẾT MỔ, SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỘNG VẬT DÙNG LÀM THỰC PHẨM

I. Bảo đảm an toàn thực phẩm trong chăn nuôi

1. Gi ải thích thuật ngữ và phạm vi áp dụng:

1.1 Thực hành chăn nuôi tốt là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân áp dụng trong chăn nuôi nhằm đảm bảo được vật nuôi đạt được các yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.

1.2 Phạm vi áp dụng: thực hành chăn nuôi tốt áp dụng đối với các trang trại chăn nuôi để nâng cao chất lượng và hiệu quả cho chăn nuôi.

2. Qu ả n lý th ứ c ăn chăn nuôi

2.1 Khi xuất nhập nguyên liệu và thức ăn phải ghi đầy đủ các thông tin về số lượng, tên hàng, nguồn gốc, ngày sản xuất, hạn sử dụng, đánh giá cảm quan, mùi vị… Khi đưa vào kho bảo quản, phải đặt đúng vị trí hoặc đúng với bồn chứa đã được đánh dấu. Chú ý đảm bảo nguyên tắc vào trước ra trước, vào sau ra sau.

2.2 Nguyên liệu dự trữ phải đạt yêu cầu về độ ẩm và để trong kho có đủ các tiêu chuẩn về diện tích, độ thông thoáng, nhiệt độ và định kỳ xông hơi kho để ngăn ngừa sự phá hoại của sâu mọt, nấm mốc.

2.3 Trong trường hợp tự trộn thức ăn, cơ sở phải có hệ thống trộn thức ăn theo quy trình đảm bảo kỹ thuật, trộn đúng thời gian, nghiền đúng kích thước, đáp ứng được các tiêu chuẩn về lý tính, dinh dưỡng và độc tố.

2.4 Hệ thống trộn thức ăn phải được vệ sinh sạch sẽ để tránh tạp nhiễm từ mẻ trộn này sang mẻ khác, đặc biệt là mẻ trộn có thuốc và không thuốc. Nên trộn mẻ không chứa thuốc trước, mẻ chứa thuốc sau. Cần kiểm soát chặt chẽ để tránh nhiễm chéo các chất phụ gia trong quá trình bảo quản, bao bì, vận chuyển, cân, từ mẻ trộn này sang mẻ trộn khác.

2.5 Ghi vào sổ nhật ký sản xuất và lưu trữ hồ sơ tất cả các khẩu phần trộn, trình tự trộn và người lao động phụ trách trộn.

2.6 Trang thiết bị trộn thức ăn và dụng cụ cân đo cần được hiệu chỉnh và kiểm tra định kỳ.

2.7 Kiểm tra phân tích các chất cấm, kháng sinh trong thức ăn mua để tránh tồn dư hóa chất độc hại trong sản phẩm chăn nuôi (nếu cần).

2.8 Thường xuyên kiểm tra và vệ sinh khu vực sản xuất thức ăn, kho chứa thức ăn và nguyên liệu thức ăn để tránh gây ô nhiễm.

2.9 Sử dụng thức ăn phù hợp với từng giai đoạn sinh trưởng của động vật theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

2.10 Trong trường hợp phải trộn thuốc vào thức ăn nhằm mục đích phòng bệnh, trị bệnh hoặc kích thích sinh trưởng, cần phải ghi chép và lưu giữ hồ sơ việc sử dụng thức ăn, loại thuốc trộn, liều lượng, thời gian sử dụng thức ăn có trộn thuốc, thời gian ngừng cho ăn thức ăn có trộn thuốc.

2.11 Nguyên liệu và thức ăn phải được lưu mẫu cho đến khi sản phẩm được sử dụng mà không có sự cố nào.

2.12 Kho chứa thức ăn và nguyên liệu phải đảm bảo thông thoáng, có hệ thống thông gió tốt, không bị dột, tạt nước khi mưa gió để đảm bảo không bị ẩm mốc. Kho phải có các bệ kê để thức ăn và nguyên liệu không tiếp xúc xuống sàn nhà. Thức ăn/nguyên liệu được chất thành từng cột, chiều cao cột vừa phải để thuận tiện trong việc phòng cháy chữa cháy và bốc dỡ.

3. Qu ản lý nước uống

3.1 Nguồn nước và nước uống (kể cả nước dùng để pha thuốc cho vật nuôi uống khi bị bệnh) phải đạt được các tiêu chuẩn đã được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN).

3.2 Kiểm tra thường xuyên hệ thống cấp nước gồm bồn chứa nước, ống dẫn, máng uống, núm uống để đảm bảo hệ thống không bị hở, không bị rò rỉ, không bị ô nhiễm do bụi bặm, chất bẩn…

4. Qu ản lý thuốc thú y

4.1 Sử dụng thuốc thú y, kháng sinh để điều trị trên vật nuôi phải tuân thủ đúng quy định về chủng loại, liều lượng, thời gian dùng thuốc theo khuyến cáo của nhà sản xuất và ghi chép đầy đủ vào trong hồ sơ.

4.2 Không được sử dụng kháng sinh, hóa chất trong danh mục cấm của Nhà nước và Bộ Nông nghiệp & PTNT.

4.3 Kho chứa thuốc thú y, thuốc sát trùng phải đảm bảo thông thoáng, có hệ thống thông gió tốt, không bị dột, tạt nước khi mưa gió. Có kho lạnh, tủ lạnh để bảo quản vắc xin và một số loại kháng sinh yêu cầu được bảo quản lạnh. Phải có sơ đồ vị trí các loại thuốc trong kho và ghi chép theo dõi xuất nhập thuốc để tránh tình trạng có lô thuốc để quá hạn sử dụng.

4.4 Trong trường hợp điều trị bệnh, cần ghi chép thông tin đầy đủ về dịch bệnh, tên thuốc, liều lượng, lý do dùng, thời gian dùng, trọng lượng lợn, người tiêm, thời điểm ngưng thuốc. Không bán lợn trong thời gian cách ly thuốc.

4.5 Vắc xin và một số kháng sinh phải được bảo quản lạnh theo hướng dẫn, chỉ lấy ra khi sử dụng.

4.6 Mỗi loại thuốc để riêng một khu vực và không để lẫn vào nhau, đặc biệt là đối với các loại thuốc có tính đối kháng nhau.

4.7 Ghi chép việc xuất nhập kho từng loại thuốc, chủng loại thuốc, thời hạn sử dụng để sử dụng đúng hạn, tránh lãng phí.

4.8 Cần phải có kế hoạch cụ thể về việc sử dụng vắc xin và thuốc thú y cho trại và phải lập bảng kế hoạch sử dụng thuốc.

4.9 Phải tuân thủ tuyệt đối thời gian ngừng sử dụng kháng sinh trước khi giết thịt.

5. Qu ả n lý thi ế t b ị chăn nuôi

5.1 Nhóm thiết bị, dụng cụ chứa thức ăn, nước uống: Máng chứa thức ăn, nước uống phải được làm bằng xi măng; nhựa trơ không độc; kim loại hay hợp kim ít bị ăn mòn, không chứa chì, arsen.

5.2 Khay, silo chứa thức ăn được làm bằng nhựa trơ, không có độc tính; kim loại hay hợp kim ít bị ăn mòn, không chứa chì, arsen.

5.3 Núm uống cho gia súc phải được làm bằng kim loại hay hợp kim ít bị ăn mòn và không chứa chì, arsen.

6. V ệ sinh chăn nuôi

6.1. Thường xuyên thực hiện vệ sinh sát trùng chuồng trại chăn nuôi.

6.2. Nếu sử dụng chất độn chuồng, khi thấy bẩn phải dọn sạch. Sau mỗi đợt nuôi phải thay chất độn chuồng.

6.3 Kiểm soát các tác nhân làm tăng độ ẩm không khí chuồng nuôi.

6.4 Thường xuyên kiểm tra hệ thống cống thoát nước thải, hầm chứa phân và hệ thống cung cấp nước uống.

6.5. Vệ sinh sát trùng bên ngoài khu chuồng trại:

- Thường xuyên thay thuốc sát trùng của hố khử trùng ở cổng ra vào ít nhất ngày một lần.

- Tất cả các loại xe khi vào cổng đều phải phun thuốc sát trùng.

- Định kỳ phun thuốc sát trùng xung quanh các dãy chuồng và khu chăn nuôi, ít nhất 2 tuần một lần.

- Phát quang bụi rậm, không để nước đọng lâu ngày trong khu vực trại; định kỳ vệ sinh hệ thống cống rãnh 1 tháng/lần bằng thuốc sát trùng để hạn chế ruồi muỗi.

- Nhân viên và khách tham quan phải thực hiện các biện pháp khử trùng tiêu độc bằng xà phòng hoặc thuốc sát trùng.

6.6. Vệ sinh sát trùng bên trong chuồng trại:

- Thay nước sát trùng hoặc vôi sát trùng của hố sát trùng mỗi ngày vào mỗi buổi sáng trước khi thực hiện các công việc khác.

- Phun thuốc sát trùng ở các lối đi và khu vực xung quanh chuồng một lần/tuần (nếu không có dịch bệnh) và mỗi ngày (nếu có dịch bệnh).

-Thu gom chất thải rắn hàng ngày vào hệ thống chứa, có nắp hay mái che bảo đảm không rò rỉ, không lưu giữ chất thải trên 24 giờ mà không có biện pháp xử lý.

6.7.Vệ sinh sát trùng các dụng cụ chăn nuôi và phương tiện vận chuyển

- Trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện vận chuyển trong chăn nuôi phải được tiêu độc khử trùng thường xuyên.

- Hạn chế di chuyển đến mức tối đa những trang thiết bị phục vụ chăn nuôi trong trại. Trong trường hợp bắt buộc, phải khử trùng tiêu độc trước khi di chuyển.

Sát trùng nơi chứa chất thải bằng dung dịch có tính sát trùng mạnh hoặc rắc vôi bột.

- Làm vệ sinh các silo, thùng chứa thức ăn, định kỳ 2 tuần/lần, máng ăn 1 lần/ngày để tránh thức ăn thừa, nấm mốc.

- Phương tiện vận chuyển của khu chuồng nào chỉ nên giành riêng cho khu đó. Trong trường hợp phải dùng chung thì phải phun thuốc sát trùng kỹ lưỡng trước và sau khi sử dụng.

7. Xuất bán động vật

7.1 Cần phải tuân thủ tuyệt đối thời gian ngừng sử dụng thuốc trước khi xuất bán để đảm bảo không tồn dư kháng sinh quá giới hạn cho phép trong sản phẩm động vật.

7.2 Cung cấp hồ sơ (nguồn gốc, tình hình điều trị, lý lịch..) của đàn vật nuôi trước khi bán cho người mua (nếu cần).

7.3 Vật nuôi chết do bệnh hoặc không rõ lý do đều không được bán ra ngoài thị trường.

8. Đào tạo và tập huấn

8.1. Người lao động phải được tập huấn kiến thức về đảm bảo ATTP trong chăn nuôi.

9. Ghi chép, lưu trữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc

9.1. Cơ sở chăn nuôi phải ghi chép đầy đủ nhật ký sản xuất, tiếp nhận và sử dụng hoá chất, thức ăn chăn nuôi và mua bán sản phẩm.

9.2. Cơ sở chăn nuôi phải lập sơ đồ ghi rõ vị trí và mã số chuồng nuôi tại cơ sở chăn nuôi. Vị trí và mã số của chuồng, số lượng vật nuôi, thời điểm chăn nuôi, xuất bán phải được lập hồ sơ và lưu trữ để giúp việc truy nguyên nguồn gốc được dễ dàng.

9.3. Khi phát hiện vật nuôi bị bệnh, phải cách ly và ngừng xuất chuồng. Nếu đã bán, phải thông báo ngay tới người mua.

10. Ki ểm tra nội bộ

10.1. Cơ sở chăn nuôi phải tiến hành kiểm tra nội bộ ít nhất mỗi năm một lần.

10.2. Việc kiểm tra phải được thực hiện bằng bảng kiểm tra đánh giá.

11. Quy định việc kiểm tra, giám sát và xử l ý vi ph ạ m các ch ấ t c ấ m thu ộ c nhóm beta-agonist trong chăn nuôi gia súc, gia c ầ m ( trích m ột số quy định quan trọng cần đặc biệt lưu ý trong Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT )

11.1. Các chất cấm thuộc nhóm beta-agonist cần được kiểm soát trong chăn nuôi gia súc, gia cầm bao gồm: clenbuterol, salbutamol và ractopamine (theo Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT).

11.2. Việc lấy mẫu để kiểm tra tồn dư của các chất Clenbuterol, Salbutamol và Ractopamine thuộc nhóm beta-agonist tại cơ sở chăn nuôi được thực hiện như sau:

11.2.1. Lấy mẫu thức ăn chăn nuôi, nước uống của gia súc, gia cầm; thuốc thú y để kiểm tra tồn dư các chất nhóm beta-agonist trong thức ăn chăn nuôi, nước uống, thuốc thú y

11.2.2. Lấy mẫu nước tiểu hoặc máu của gia súc, gia cầm để kiểm tra tồn dư các chất nhóm beta-agonist trong cơ thể vật nuôi.

11.3. Xử lý kết quả phân tích

a) Nếu kết quả âm tính bằng các phương pháp phân tích trên thì khẳng định mẫu không vi phạm hay mẫu âm tính với các chất cấm thuộc nhóm beta-agonist.

b) Kết quả dương tính bằng phân tích định lượng là cơ sở để xử lý vi phạm và công bố mẫu vi phạm hay mẫu dương tính với các chất cấm thuộc nhóm beta-agonist. Căn cứ để khẳng định mẫu dương tính được quy định tại Phụ lục II Thông tư 57/2012/TT-BNNPTNT.

11.4. Trong trường hợp mẫu kiểm tra có kết quả dương tính bằng phân tích định lượng với các chất cấm thuộc nhóm beta-agonist,

II. Bảo đảm an toàn thực phẩm trong giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật dùng làm thực phẩm

1. Thi ết kế và bố trí:

1.1. Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải được thiết kế bảo đảm quá trình giết mổ, sơ chế, chế biến diễn ra theo nguyên tắc một chiều để tránh ô nhiễm chéo lên sản phẩm.

1.2. Mái hoặc trần : phải kín, không bị dột, được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, dễ vệ sinh khử trùng.

1.3. Tường: được làm bằng vật liệu chắc chắn, bền, chịu nhiệt, nhẵn, chống ẩm mốc, dễ vệ sinh và khử trùng. Chân tường, nơi tiếp giáp giữa mặt sàn và góc cột được xây tròn hay ốp nghiêng.

1.4. Sàn:

a) Được làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, chống trơn trợt, dễ vệ sinh và khử trùng.

b) Được thiết kế dốc về phía hệ thống thu gom chất thải để đảm bảo thoát nước tốt và không đọng nước trên sàn.

2. Hệ thống thoát nước thải và xử l ý ch ất thải

2.1. Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải có hệ thống xử lý chất thải rắn và chất thải lỏng phù hợp.

2.2. Các thùng chứa phụ phẩm, chất thải phải có nắp đậy và được đánh dấu phân biệt với thùng chứa sản phẩm.

2.3. Chất thải, phụ phẩm phải được thu dọn thường xuyên sau ca làm việc.

3. H ệ thống chiếu sáng và thông khí

3.1. Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo đủ cường độ ánh sáng cho các hoạt động giết mổ, sơ chế, chế biến.

3.2. Bóng đèn phải có lưới hoặc chụp bảo vệ.

3.3.Hệ thống thông khí phải được thiết kế đảm bảo không khí lưu thông từ khu sạch sang khu bẩn.

4. Nước và nước đá

4.1. Nước và nước nóng:

a) Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải có đủ nước và nước nóng cung cấp cho các hoạt động giết mổ, sơ chế, chế biến và vệ sinh.

b) Phải có quy định về giám sát chất lượng nước và bảo trì hệ thống cung cấp nước dùng cho hoạt động giết mổ. Hồ sơ phải lưu tại cơ sở.

c) Nước được sử dụng tại cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải đạt QCVN 01:2009/BYT.

4.2. Nước đá:

a) Nước sử dụng làm nước đá phải đạt QCVN 01:2009/BYT.

b) Việc vận chuyển, bảo quản nước đá phải đảm bảo không bị vấy nhiễm từ bên ngoài.

5. Trang thiết bị và bảo dưỡng

1. Trang thiết bị:

a) Trang thiết bị sử dụng trong giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải được làm bằng vật liệu bền, không rỉ, không bị ăn mòn, không độc, không thấm nước.

b) Thiết bị, dụng cụ dùng trong giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải được vệ sinh trước và sau mỗi ca làm việc.

2. Bảo dưỡng:

a) Thiết bị, dụng cụ dùng trong giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải được bảo dưỡng định kỳ.

6. B ảo quản sản phẩm

6.1. Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải có khu vực bảo quản sản phẩm phù hợp với các yêu cầu bảo quản sản phẩm.

6.2. Bao bì và vật liệu bao gói được bảo quản ở khu vực riêng.

6.3. Khu vực bảo quản lạnh (nếu có) phải thiết bị giám sát nhiệt độ bảo quản.

7. V ệ sinh và khử trùng

7.1. Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải có quy trình vệ sinh và khử trùng, trong đó ghi rõ danh sách thiết bị, máy móc, các bước thực hiện và tần suất vệ sinh và khử trùng; loại hóa chất, nồng độ hóa chất được sử dụng.

7.2. Quy trình vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phải được duy trì thường xuyên.

8. Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

8.1. Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải có quy trình và biện pháp hữu hiệu và hợp lý chống côn trùng và động vật gây hại.

8.2. Chỉ sử dụng bẫy hoặc các hóa chất cho phép để chống côn trùng và động vật gây hại trong cơ sở.

8.3. Vật nuôi như gia súc, gia cầm, thú nuôi (chó, mèo và bất kỳ động vật nào khác) phải được cách ly khỏi khu vực giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật.

9. V ệ sinh công nhân

9.1. Cơ sở giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật phải có đủ phòng vệ sinh, phòng thay quần áo cho công nhân.

9.2. Nhà vệ sinh được trang bị đầy đủ dụng cụ vệ sinh cá nhân, trong tình trạng hoạt động tốt, thông thoáng, sạch sẽ và cách biệt hoàn toàn với khu vực giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật.

9.3. Người lao động phải có đủ sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế. Những người đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da theo danh mục quy định của Bộ Y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật.

9.4. Vệ sinh cá nhân trong cơ sở giết mổ

a) Người giết mổ phải mang bảo hộ lao động. Bảo hộ được làm sạch trước và sau mỗi ca giết mổ.

b) Những người có vết thương hở phải băng bó bằng vật liệu chống thấm.

c) Duy trì quy phạm vệ sinh cá nhân: sử dụng bảo hộ đúng cách, không mang trang sức khi làm việc.

d) Không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực giết mổ.

e) Không được mang thực phẩm vào khu vực giết mổ.

g) Rửa tay bằng xà phòng trước khi giết mổ, sau khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc những vật liệu bị ô nhiễm.

10. Đào tạo và tập huấn

10.1. Chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia vào hoạt động giết mổ, sơ chế, chế biến phải được tập huấn kiến thức về đảm bảo ATTP trong quá trình giết mổ, sơ chế, chế biến

11. Khách tham quan

11.1. Tất cả khách tham quan phải mang đầy đủ bảo hộ và tuân thủ các biện pháp vệ sinh và khử trùng của cơ sở.

12. V ận chuyển

12.1. Phương tiện vận chuyển sản phẩm động vật phải làm bằng vật liệu bền, dễ vệ sinh và khử trùng.

12.2. Phương tiện chứa sản phẩm động vật phải được làm sạch và khử trùng trước và sau khi dùng vận chuyển sản phẩm.

12.3. Không dùng xe chở động vật sống, phân, hóa chất hoặc chất thải để chuyên chở thịt.

12.4. Phương tiện chứa sản phẩm động vật phải được đóng kín trong suốt quá trình vận chuyển.

13. Ki ể m tra đi ề u ki ệ n bảo đảm an toàn thực phẩm

Các hình thức kiểm tra điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

( tham khảo Thông tư 14/2011/TT-BNNPTNT ngày 29/3/2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn )

1. Kiểm tra, phân loại: Là hình thức kiểm tra có thông báo trước, nhằm kiểm tra đầy đủ các nội dung về điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm của cơ sở; được áp dụng đối với:

a) Cơ sở được kiểm tra lần đầu;

b) Cơ sở đã được kiểm tra đạt yêu cầu nhưng sửa chữa, mở rộng sản xuất;

c) Cơ sở đã được kiểm tra không đạt yêu cầu nhưng sau đó đã khắc phục xong sai lỗi.

d) Cơ sở đã được kiểm tra đạt yêu cầu nhưng hoãn kiểm tra định kỳ có thời hạn quá 06 (sáu) tháng;

2. Kiểm tra định kỳ: Là hình thức kiểm tra không thông báo trước, được áp dụng đối với các cơ sở đã được phân loại đạt yêu cầu nhằm giám sát việc duy trì điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm.

3. Kiểm tra đột xuất: Là hình thức kiểm tra không báo trước, được áp dụng khi:

a) Cơ sở có dấu hiệu vi phạm về điều kiện đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm;

b) Có khiếu nại của tổ chức, cá nhân.

Danh m ục tài liệu tham khảo

I. Chăn nuôi

II. Giết mổ, sơ chế, chế biến sản phẩm động vật

PH ẦN C - TÀI LI ỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC AN TOÀN TH ỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH TRỒNG TRỌT, SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỰC VẬT DÙNG LÀM THỰC PHẨM

I. Bảo đảm an toàn thực phẩm trong trồng trọt

1. Địa điểm và bố trí sản xuất

a) Không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố gây ô nhiễm sản phẩm như: mùi, khói, bụi, chất thải, hóa chất độc hại từ hoạt động giao thông vận tải, công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp và làng nghề, sinh hoạt khu dân cư, bệnh viện, khu chăn nuôi, cơ sở giết mổ, nghĩa trang.

b) Nơi bảo quản, xử lý phân bón, tàn dư thực vật và nơi chứa thuốc bảo vệ thực vật, dụng cụ pha, bình bơm được che nắng mưa, cách ly với khu vực chứa sản phẩm, nguồn nước tưới. Đối với nơi chứa thuốc bảo vệ thực vật phải được khoá cẩn thận, không để thuốc bảo vệ thực vật dạng lỏng phía trên thuốc dạng bột.

c) Có bể hoặc dụng cụ chứa vỏ bao bì thuốc bảo vệ thực vật. Bể hoặc dụng cụ chứa phải có đáy, mái che, đảm bảo không cho thuốc bảo vệ thực vật còn tồn dư phát tán ra bên ngoài.

2. Nước tưới

Hàm lượng các kim loại nặng, vi sinh vật gây hại trong nước tưới không vượt quá giá trị quy định.

3. Gi ống, gốc ghép

a) Sử dụng giống có trong Danh mục giống cây trồng được phép sản xuất, kinh doanh do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành, đang có hiệu lực hoặc giống địa phương, giống cây trồng bản địa đã được sản xuất, tiêu dùng, không gây độc cho người.

b) Hạt giống, cây giống, gốc ghép sử dụng có nguồn gốc rõ ràng.

4. Phân bón

b) Phân bón sử dụng có nguồn gốc rõ ràng.

b) Không được sử dụng trực tiếp phân tươi (chất thải của người, động vật). Trường hợp sử dụng các loại phân này phải được xử lý hoai mục và đảm bảo vệ sinh môi trường.

5. Thu ốc bảo vệ thực vật và hóa chất khác

a. Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có trong Danh mục thuốc bảo vệ thực vật được phép sử dụng ở Việt Nam do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành, đang có hiệu lực.

b. Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật theo nguyên tắc 4 đúng: đúng thuốc; đúng nồng độ, liều lượng; đúng lúc; đúng cách.

c. Thuốc bảo vệ thực vật phải giữ nguyên trong bao bì, thùng chứa chuyên dụng với nhãn mác rõ ràng. Nếu đổi sang bao bì, thùng chứa khác, phải ghi rõ đầy đủ tên hóa chất, hướng dẫn sử dụng như bao bì, thùng chứa hóa chất gốc.

6. Thu ho ạch

a. Thiết bị, dụng cụ thu hoạch phải đảm bảo chắc chắn và vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.

b. Thu hoạch sản phẩm đúng thời gian cách ly theo hướng dẫn sử dụng thuốc bảo vệ thực vật.

c. Sản phẩm sau thu hoạch không được để tiếp xúc trực tiếp với đất.

d. Phương tiện vận chuyển cần được làm sạch trước khi vận chuyển sản phẩm. Không vận chuyển sản phẩm chung với các hàng hóa có nguy cơ gây ô nhiễm.

7. Chăn thả vật nuôi

Không thả rông vật nuôi trong vùng sản xuất. Nếu chăn nuôi thì phải có chuồng trại và biện pháp xử lý chất thải đảm bảo không gây ô nhiễm cho khu vực sản xuất và sản phẩm sau thu hoạch.

8. X ử lý chất thải

Vỏ bao bì thuốc bảo vệ thực vật được thu gom thường xuyên, xử lý, tiêu hủy theo quy định Nhà nước.

9. Truy xu ất nguồn gốc

Sản phẩm: tên sản phẩm, ngày thu hoạch, mã số lô, khối lượng, tên và địa chỉ khách hàng.

10. Kiểm soát, đánh giá

Cơ sở sản xuất phải có quy định nội bộ, trong đó phân công rõ trách nhiệm duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, thực hiện đánh giá và lập báo cáo đánh giá nội bộ ít nhất mỗi năm một lần.

II. Bảo đảm an toàn thực phẩm trong sơ chế, chế biến sản phẩm thực vật d ùng làm th ực phẩm

1. Địa điểm và bố trí

a. Cơ sở phải được bố trí ở vị trí phù hợp, thuận tiện về giao thông, có đủ nguồn nước sạch, nguồn cung cấp điện, có hệ thống thoát nước tốt.

b. Cơ sở phải bố trí cách xa: Khu vực có môi trường ô nhiễm như khu vực chứa chất thải, hoá chất độc hại, chuồng trại chăn nuôi, nghĩa trang.

c. Khu vực chế biến phải được thiết kế và bố trí thiết bị theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm chéo.

2. Kết cấu nhà xưởng

a. Trần nhà: phải đảm bảo kín, sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn.

b. Sàn nhà: có bề mặt cứng, bền vững, làm bằng các vật liệu không ngấm nước, không trơn, không bị hoá chất làm thôi nhiễm, không gây độc đối với thực phẩm, dễ làm vệ sinh và thoát nước tốt.

c. Tường và góc nhà: tường phải phẳng, sáng màu, các góc nhà phải làm tròn, không ngấm nước, không gây ô nhiễm đối với thực phẩm, dễ làm vệ sinh.

d. Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.

3. H ệ thống chiếu sáng

a. Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát chất lượng an toàn sản phẩm;

b. Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.

4. H ệ thống xử lý chất thải, rác thải:

a. Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khoá trong các trường hợp cần thiết. Dụng cụ chứa đựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ phân biệt, khi cần có thể khoá để tránh ô nhiễm;

b. Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý chất thải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường.

5. Nguyên li ệu thực phẩm và bao bì thực phẩm:

a. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định.

b. Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy định.

6. Thi ết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:

a. Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm;

b. Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm;

c. Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại;

7. Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:

a. Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm;

b. Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định.

8. Ch ất tẩy rửa và sát trùng:

a. Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế;

b. Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không được để trong nơi sản xuất thực phẩm.

9. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm:

a. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.

b. Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.

10. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm

Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.

11. Hệ thống cung cấp nước

a. Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT;

b. Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT;

c. Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần theo quy định.

12. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong vận chuyển thực phẩm

a. Phương tiện vận chuyển thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch;

b. Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển theo hướng dẫn của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh;

c. Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.

Danh m ục tài liệu tham khảo

1. Trong tr ồng trọt

2. Trong sơ chế, chế biến

PH ẦN D. TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC CHUYÊN NGÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ PHỤC VỤ SẢN XUẤT, BẢO QUẢN NÔNG LÂM THỦY SẢN, KHO LẠNH VÀ CƠ SỞ KINH DOANH THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN THUỘC PHẠM VI QU ẢN LÝ CỦA BỘ NN&PTNT

I . Bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá phục vụ sản xuất, bảo quản nông lâm thủy sản

1 . Đ ị a đi ể m

Địa điểm để xây dựng cơ sở sản xuất nước đá phải đáp ứng được những yêu cầu sau:

1.1 Được xây dựng ở xa nơi có nguồn gây ô nhiễm;

1.2 Có đủ nguồn nước sạch hoặc nước biển sạch;

1.3 Có nguồn điện đảm bảo cho sản xuất;

1.4. Không bị đọng hoặc ngập nước.

2. Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng

2.1. Có mặt bằng đủ rộng, được bố trí thuận tiện cho sản xuất, tránh được khả năng gây nhiễm bẩn nguồn nước làm nước đá và nước đá;

2.2. Có tường bao ngăn cách cơ sở sản xuất với bên ngoài;

2.3. Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc; có mái che chắc chắn, không dột; có nền cứng, phẳng, chịu tải trọng, không trơn trượt, dễ làm vệ sinh và được thiết kế đảm bảo thoát nước tốt;

2.4. Mặt bể làm nước đá, bể chứa nước làm nước đá, bể ra khuôn nước đá phải được thiết kế cao hơn nền xưởng từ 60 cm trở lên, có bậc lên xuống đảm bảo thuận tiện cho hoạt động sản xuất;

2.5. Nắp của các bể làm nước đá phải được làm bằng vật liệu không độc, được cấu tạo chắc chắn, kín khít, phẳng, không đọng nước và dễ làm vệ sinh;

3. Hệ thống cung cấp nước và điện

3.1. Nước để sản xuất nước đá và nước dùng để ra khuôn nước đá phải là nước sạch theo quy định của Bộ Y tế.

3.2. Hệ thống cung cấp nước như: bể chứa, đường ống, vòi nước phải được làm bằng vật liệu không gỉ; được thiết kế, bố trí thuận tiện và dễ làm vệ sinh;

3.3. Nếu cơ sở có sử dụng nguồn nước khác cho các mục đích khác thì hệ thống cung cấp nước này phải được bố trí riêng biệt với hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất nước đá, không để gây nhiễm chéo;

4. Trang thiết bị, phương tiện dụng cụ sản xuất

4.1. Bề mặt các trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải nhẵn, dễ làm vệ sinh. Bề mặt tiếp xúc với nước đá của các khuôn làm nước đá cây, đá ống và thiết bị tạo đá vảy không bị gỉ;

4.2. Phương tiện vận chuyển nước đá và thiết bị xay nghiền nước đá phải có kết cấu phù hợp, dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm;

4.3. Kho bảo quản nước đá phải có bề mặt nhẵn không ngấm nước, cách nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh, bố trí và kết cấu tránh được khả năng lây nhiễm từ công nhân.

5. Yêu cầu vệ sinh

5.1. Yêu cầu vệ sinh an toàn trong sản xuất và bốc dỡ, vận chuyển nước đá:

a. Khuôn sản xuất nước đá và các loại dụng cụ sản xuất khác trước khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ;

b. Nước dùng trong các bể ra khuôn nước đá phải đảm bảo vệ sinh và được thay nước sau mỗi ca sản xuất;

c. Quá trình bốc dỡ, vận chuyển và sử dụng nước đá phải tránh làm nhiễm bẩn nước đá. Bề mặt vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải đảm bảo được vệ sinh sạch sẽ. Tuyệt đối không để nước đá tiếp xúc trực tiếp trên nền đất, nền nhà xưởng;

d. Định kỳ lấy mẫu kiểm nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh của nguồn nước sản xuất nước đá và nước đá theo quy định của Bộ Y tế.

5.2. Vệ sinh cá nhân:

a. Công nhân sản xuất nước đá phải có đủ sức khoẻ, không mắc bệnh truyền nhiễm; phải giữ gìn vệ sinh trong khi làm việc; phải được đào tạo về vệ sinh thực phẩm và vệ sinh cá nhân; phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ hàng năm;

b. Công nhân phải sử dụng bảo hộ lao động (quần áo, ủng) trong quá trình sản xuất; bảo hộ lao động phải thường xuyên được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ;

5.3. Yêu cầu vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ:

a. Cơ sở sản xuất phải có kế hoạch làm vệ sinh định kỳ nhà xưởng, kho chứa nước đá, thiết bị, dụng cụ, khu vực sản xuất. Cơ sở phải phân công trách nhiệm cụ thể cho mỗi cá nhân trong quy trình làm vệ sinh;

b. Nền nhà xưởng, cống rãnh phải được quét dọn, cọ rửa làm vệ sinh và khử trùng sau mỗi ngày sản xuất;

c. Các khuôn làm nước đá, máng dẫn nước đá xay phải được kiểm tra, rửa sạch sau mỗi lần sử dụng và được bảo quản ở nơi khô ráo;

d. Các bể chứa nước phải định kỳ được làm vệ sinh, và thay nước đảm bảo đáp ứng yêu cầu về nguồn nước sạch cho sản xuất;

đ. Thiết bị xay nước đá phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chu kỳ sử dụng và được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ.

5.4. Yêu cầu hồ sơ quản lý vệ sinh an toàn:

Cơ sở phải lập hồ sơ quản lý để lưu giữ kết quả kiểm tra chất lượng nguồn nước, nước đá; hồ sơ làm vệ sinh và kết quả kiểm soát vệ sinh an toàn của cơ sở.

II . Bảo đảm an toàn thực phẩm đối với kho lạnh nông lâm thủy sản

1. M ột số khái niệm

1.1 Kho lạnh: toà nhà được cách nhiệt gồm một hoặc nhiều phòng, được làm lạnh nhân tạo để bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ quy định.

1.2 Phòng đệm: Phòng lạnh trung gian nhằm giảm sự thất thoát nhiệt của kho lạnh.

2. Yêu c ầu chung

2.1. Được xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nước, thuận tiện về giao thông, xa các nguồn gây ô nhiễm;

2.2. Có đủ nguồn cung cấp điện ổn định đảm bảo cho sản xuất;

2.3. Có đủ nguồn nước sạch đáp ứng yêu cầu vệ sinh theo quy định của Bộ Y tế.

3. B ố trí mặt bằng và kết cấu

3.1. Có mặt bằng đủ rộng cả trong lẫn ngoài, được bố trí thuận tiện cho việc tiếp nhận, bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm, tránh được khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm;

3.2. Có tường bao ngăn cách giữa cơ sở với bên ngoài;

3.3. Có kết cấu vững chắc, có mái che không dột, được cách nhiệt tốt;

3.4. Cửa của kho lạnh, phòng đệm được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không ngấm nước, cách nhiệt tốt, có bề mặt nhẵn, được cấu tạo dễ làm vệ sinh, khử trùng; khi đóng cửa phải đảm bảo kín;

3.5. Kho lạnh được thiết kế sao cho khi xả băng, nước từ giàn lạnh, trên trần kho, nền kho được chảy hết ra ngoài;

3.6. Phòng đệm, khu vực bốc dỡ hàng phải được thiết kế, cấu tạo thuận tiện đảm bảo ngăn chặn, hạn chế khí nóng và hơi nước vào kho lạnh, hạn chế dao động nhiệt độ khi bốc dỡ hàng;

4. Th iết bị, phương tiện bảo quản, vận chuyển

4.1. Giá kê hàng được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không ngấm nước, có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, dễ làm vệ sinh;

4.2. Thiết bị nâng hàng, bốc dỡ hàng, phương tiện vận chuyển được sử dụng trong kho lạnh phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không rò dầu, không có nguồn gây ô nhiễm, có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển, dễ làm vệ sinh, khử trùng;

4.3. Có nhiệt kế tự ghi được lắp đặt ở nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác 0,50C. Đầu cảm biến của nhiệt kế được bố trí ở vị trí có nhiệt độ cao nhất trong kho; Nhiệt kế phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn.

4.4. Trong kho lạnh phải có thiết bị an toàn lao động: đèn báo hiệu, chuông báo động đặt ở vị trí thích hợp.

5. H ệ thống chiếu sáng

5.1.Trang bị hệ thống chiếu sáng đủ sáng cho mọi hoạt động xếp dỡ, vận chuyển sản phẩm;

5.2. Đèn chiếu sáng trong kho lạnh, phòng bao gói lại và phòng đệm phải đảm bảo an toàn và có chụp bảo vệ.

6. B ảo quản thực phẩm trong kho lạnh

6.1. Trong điều kiện bảo quản sản phẩm thực phẩm, nhiệt độ kho lạnh phải đạt ổn định ở - 200C  20C; nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C hoặc thấp hơn;

6.2. Phải có hệ thống quản lý, theo dõi việc sắp xếp hàng hoá để sản phẩm trong kho được nhận dạng dễ dàng;

7. B ốc dỡ vận chuyển hàng hoá ra vào kho lạnh

Quá trình bốc dỡ và vận chuyển sản phẩm ra hoặc vào kho lạnh phải sử dụng thiết bị phù hợp để bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tránh sự tăng nhiệt độ trong kho;

8. V ệ sinh

8.1. Yêu cầu về dụng cụ làm vệ sinh, chất tẩy rửa, khử trùng

a. Trang bị đủ về số lượng, đúng chủng loại các phương tiện chuyên dùng để làm vệ sinh và khử trùng cho kho lạnh, phòng đệm, phòng bao gói lại sản phẩm;

b. Các hoá chất tẩy rửa, khử trùng phải được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế;

c. Các dụng cụ làm vệ sinh sau mỗi lần sử dụng phải được làm vệ sinh sạch sẽ và để đúng nơi quy định.

8.2. Vệ sinh cá nhân

a. Phải có đủ tiêu chuẩn về sức khoẻ, không mắc các bệnh truyền nhiễm;

b. Phải có kiến thức và chấp hành tốt các quy định về đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm;

c. Trang bị đủ bảo hộ lao động cần thiết và đảm bảo vệ sinh: quần áo chống lạnh, mũ, ủng, găng tay, khẩu trang.

8.3. Vệ sinh, khử trùng kho lạnh

a. Cơ sở phải xây dựng chương trình làm vệ sinh, khử trùng cho kho lạnh, phòng đệm, phòng bao gói lại sản phẩm, phương tiện kê xếp và vận chuyển hàng;

b. Kho lạnh phải được làm vệ sinh, khử trùng ít nhất 1lần/năm; nền của kho lạnh thường xuyên được làm sạch để tránh trơn trượt; phòng đệm, phòng bao gói lại sản phẩm phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ngày làm việc;

c. Cơ sở phải có biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn động vật gây hại.

III. Bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm nông lâm thủy sản

1. Địa điểm của cơ sở kinh doanh

a. Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm.

b. Không bị ngập nước, đọng nước.

c. Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại.

d. Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác.

2. Thi ết kế tại khu vực kinh doanh

Thiết kế các khu vực kinh doanh thực phẩm, vệ sinh, thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ phải tách biệt, phù hợp với yêu cầu thực phẩm kinh doanh.

3. Kết cấu của cơ sở kinh doanh

a. Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh được các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cư trú.

b. Nền nhà phẳng, nhẵn; có bề mặt cứng, chịu tải trọng, mài mòn; thoát nước tốt, không gây trơn trượt; không đọng nước và dễ làm vệ sinh.

c. Trần nhà phẳng, sáng màu, làm bằng vật liệu bền, chắc, không bị dột, thấm nước, không rạn nứt, rêu mốc, đọng nước và dính bám các chất bẩn.

d. Cửa ra vào, cửa sổ phải nhẵn, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh; những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.

4. Nguồn ánh sáng và đèn chiếu sáng tại cơ sở kinh doanh

Nguồn ánh sáng, cường độ ánh sáng phải bảo đảm theo quy định; các bóng đèn cần được che chắn an toàn.

5. H ệ thống thông gió tại cơ sở kinh doanh

Hệ thống thông gió phù hợp với yêu cầu bảo quản thực phẩm, bảo đảm thông thoáng ở các khu vực.

6. Thu gom chất thải tại cơ sở kinh doanh

Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và được vệ sinh thường xuyên.

7. Vệ sinh cá nhân tại cơ sở kinh doanh

Khu vực vệ sinh của cơ sở phải được bố trí ngăn cách với khu vực kinh doanh thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực bảo quản thực phẩm; ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người; có đủ nước sạch phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT, dụng cụ, xà phòng, các chất tẩy rửa để vệ sinh và rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh” ở nơi dễ nhìn.

8. Nguồn nước sử dụng tại cơ sở kinh doanh

Có đủ nước sạch để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt số 02:2009/BYT.

9. Trang thiết bị dụng cụ sử dụng tại cơ sở kinh doanh

a. Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở.

b. Đủ trang thiết bị để kiểm soát được nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm.

c. Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường chất lượng, an toàn sản phẩm phải đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kỳ theo quy định.

10. Phòng ch ống động vật gây hại tại cơ sở kinh doanh

Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dưỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm.

11. Yêu cầu đối với chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh th ực phẩm

a. Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được tập huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.

b. Chủ cơ sở hoặc người quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải được khám sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.

c. Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm.

d. Người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm.

1 2 . Bảo quản thực phẩm tại cơ sở kinh doanh

a. Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn.

b. Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.

c. Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khác.

d. Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm.

đ. Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.

e. Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm.

f. Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số 02:2009/BYT.

1 3 . Truy xuất nguồn gốc sản phẩm tại cơ sở kinh doanh

Thực phẩm kinh doanh phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.

Danh m ục tài liệu tham khảo

PH Ụ LỤC 4

BỘ CÂU HỎI VÀ ĐÁP ÁN ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC CHUYÊN NGÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN
(CHO CHỦ CƠ SỞ VÀ NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN)
(kèm theo Quyết định số 381/QĐ-QLCL ngày 12/9/2014 về việc ban hành tài liệu tập huấn và bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm nông lâm thủy sản)

PH ẦN A. BỘ CÂU HỎI VÀ ĐÁP ÁN ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC CHUYÊN NGÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM LĨNH VỰC THỦY SẢN

I. Đi ề u ki ệ n b ả o đ ảm VSATTP cơ sở , vùng nuôi th ủ y s ả n

Câu 1: Đ ị a đi ể m c ủa cơ sở , vùng nuôi th ủ y s ả n ph ả i:

a. Nằm gần khu dân cư

b. Nằm trong vùng quy hoạch

c. Nằm gần đường giao thông

d. Nằm gần chợ

Câu 2: Mùa v ụ th ả gi ố ng th ủ y s ả n ph ả i:

a. Tuân thủ lịch mùa vụ hàng năm của từng địa phương

b. Tuân thủ lịch mùa vụ hàng quý của từng địa phương

c. Theo hướng dẫn của cơ sở cung cấp giống

d. Theo yêu cầu của đoàn kiểm tra

Câu 3: Ngu ồn nướ c c ấp cho cơ sở nuôi th ủ y s ả n ph ả i:

a. Bảo đảm hoàn toàn không có vi sinh vật gây bệnh

b. Bảo đảm hoàn toàn sạch

c. Bảo đảm chất lượng theo quy định

d. Bảo đảm trong, không có phù sa.

Câu 4: B ờ ao nuôi th ủ y s ả n ph ả i:

a. Chắc chắn, không rỏ rỉ

b. Được xây bằng bê tông

c. Được xây bằng gạch

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 5: Đáy ao nuôi th ủ y s ả n ph ả i đ ả m b ả o đ ầ y đ ủ các yêu c ầ u :

a. Có nền phẳng

b. Dốc nghiêng về phía cống thoát

c. Có nền phẳng, dốc nghiêng về phía cống thoát

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 6: Cống cấp và thoát nước của ao nuôi thủy sản phải:

a. Chung nhau

b. Riêng biệt

c. Có cùng kích thước

d. Có cùng hình dạng

Câu 7: Khu ch ứ a bùn th ả i c ủa cơ sở nuôi th ủ y s ả n:

a. Cơ sở nuôi không cần phải có khu chứa bùn thải

b. Cơ sở nuôi phải có khu bùn thải đảm bảo xử lý hết lượng bùn thải sau mỗi đợt nuôi

c. Cơ sở nuôi phải có khu bùn thải nếu chủ cơ sở thấy cần thiết

d. Cơ sở nuôi phải có khu bùn thải nếu đoàn kiểm tra yêu cầu

Câu 8: H ệ th ố ng c ấp thoát nướ c c ủ a ao nuôi th ủ y s ả n ph ả i đáp ứ ng đ ầ y đ ủ các yêu c ầ u:

a. Đủ cấp

b. Đủ thoát

c. Đủ cấp và thoát nước khi cần thiết

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 9: Kho ch ứ a th ứ c ăn th ủ y s ả n ph ả i đ ả m b ả o các yêu c ầ u:

a. Tách biệt với hệ thống ao nuôi

b. Chắc chắn, khô ráo, thông thoáng

c. Có kệ để nguyên vật liệu cách sàn tối thiểu 15cm

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 10: Th ờ i gian c ả i t ạ o ao nuôi th ủ y s ả n đ ể b ả o đ ả m th ờ i gian gián đo ạ n gi ữ a m ỗ i đ ợ t nuôi là:

a. Tối thiểu 10 ngày

c. Tối thiểu 20 ngày

c. Tối thiểu 1 tháng

d. Tối thiểu 2 tháng

C âu 11: Nướ c c ấ p vào ao nuôi th ủ y s ả n ph ả i đáp ứ ng đ ầ y đ ủ các yêu c ầ u:

a. Được xử lý, lọc sạch loại bỏ địch hại

b. Được xử lý mầm bệnh

c. Được xử lý, lọc sạch loại bỏ địch hại và xử lý mầm bệnh

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 12: Con gi ố ng th ủ y s ả n ph ả i:

a. Có giấy chứng nhận chất lượng giống của cơ quan quản lý chuyên ngành

b. Có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan quản lý chuyên ngành

c. Được cung cấp bởi cơ sở thân quen

d. Đáp ứng tất cả các yêu cầu tại mục a, b, c ở trên

Câu 13: Th ứ c ăn công nghi ệ p cho th ủ y s ả n nuôi ph ả i:

a. Nằm trong danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam

b. Kèm theo giấy cam kết của cơ sở cung cấp

c. Được cung cấp bởi cơ sở thân quen

d. Tất các các đáp án trên đều đúng

Câu 14: Thu ốc, chế phẩm sinh học, sản phẩm xử lý và cải tạo môi trường nuôi trồng thủy sản phải:

a. Kèm theo giấy cam kết của cơ sở cung cấp

b. Nằm trong danh mục được phép lưu hành tại Việt Nam.

c. Được cung cấp bởi cơ sở thân quen

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 15: Đ ố i v ới môi trường nước và bùn đáy ao nuôi, chủ cơ sở nuôi th ủ y s ả n ph ả i:

a. Kiểm tra định kỳ

b. Chỉ kiểm tra khi đoàn kiểm tra yêu cầu

c. Chỉ kiểm tra nếu thấy cần thiết

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 16: Nướ c th ả i t ừ ao nuôi th ủ y s ả n:

a. Được thải trực tiếp ra ngoài môi trường

b. Được lọc bằng lưới trước khi thải ra môi trường

c. Được để lắng trong ao chứa trước khi thải ra môi trường

d. Phải được xử lý bảo đảm đạt tiêu chuẩn chất lượng trước khi thải ra môi trường

Câu 17: Ch ấ t th ả i r ắn và bùn đáy ao nuôi th ủ y s ả n :

a. Được thải trực tiếp ra ngoài môi trường xung quanh

b. Phải được xử lý trước khi xả thải ra môi trường xung quanh

c. Được thải trực tiếp ra ngoài môi trường xung quanh nếu chính quyền địa phương cho phép

d. Các đáp án trên đều đúng

Câu 18: Đ ố i v ớ i vi ệ c s ử d ụ ng thu ố c kháng sinh, hóa ch ất, cơ sở nuôi th ủ y s ả n:

a. Phải ngừng sử dụng trước khi thu hoạch theo kinh nghiệm của người nuôi

b. Không cần ngừng sử dụng trước khi thu hoạch

c. Phải ngừng sử dụng trước khi thu hoạch theo hướng dẫn của đại lý bán thuốc, hóa chất

b. Ngừng sử dụng trước khi thu hoạch theo hướng dẫn của nhà sản xuất

Câu 19: Yêu c ầ u v ề h ồ sơ tại cơ sở nuôi:

a. Cơ sở nuôi phải lưu giữ hồ sơ về hoạt động nuôi nếu chủ cơ sở thấy cần thiết

b. Cơ sở nuôi phải lưu giữ hồ sơ về hoạt động nuôi nếu đoàn kiểm tra yêu cầu

c. Cơ sở không phải ghi nhật ký và lưu giữ hồ sơ về hoạt động nuôi

d. Cơ sở nuôi phải ghi nhật ký và lưu giữ hồ sơ về hoạt động nuôi.

Câu 20: N ộ i dung ghi nh ậ t ký nuôi ph ả i bao g ồ m các thông tin gì sau đây:

a. Thông tin về thuốc, chế phẩm sinh học đã sử dụng, lượng sử dụng, lý do sử dụng, phương pháp sử dụng, ngày sử dụng

b. Thời gian nuôi, năng suất, sản lượng,

c. Phương thức thu hoạch và giao sản phẩm

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

ĐÁP ÁN

II. Điều kiện bảo đảm VSATTP tàu cá

Câu 1: Thi ế t k ế c ủ a tàu cá ph ả i b ả o đ ả m đ ầ y đ ủ các yêu c ầ u:

a. Thuận tiện cho việc tiếp nhận, xử lý, chế biến, bảo quản thuỷ sản

b. Thuận tiện cho việc tiếp nhận

c. Thuận tiện cho việc xử lý

d. Thuận tiện cho việc nghỉ ngơi, sinh hoạt của các thuyền viên trên tàu

Câu 2: B ố trí khu v ự c ti ế p nh ậ n, x ử lý và b ả o qu ả n thu ỷ s ả n trên tàu cá:

a. Phải được ngăn cách với các khu vực khác có thể gây nhiễm cho thuỷ sản

b. Không cần ngăn cách với các khu vực khác có thể gây nhiễm cho thuỷ sản

c. Chỉ phải ngăn cách với các khu vực khác có thể gây nhiễm cho thuỷ sản đối với tàu đánh bắt xa bờ

d. Tất cả các đáp án trên đều sai

Câu 3: Mặt trong của hầm chứa tiếp xúc với thuỷ sản được làm bằng vật liệu đáp ứng đầy đủ các yêu cầu:

a. Nhẵn

b. Không gỉ, không độc

c. Nhẵn, không gỉ, không độc, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 4: Thùng b ảo quản thủy sản trên tàu cá cần:

a. Thường xuyên được giữ gìn sạch sẽ, hợp vệ sinh

b. Không cần làm vệ sinh

c. Chỉ làm vệ sinh một lần trước khi đi khai thác

d. Các đáp án trên đều sai

Câu 5: Nước sử dụng để rửa thuỷ sản hoặc rửa các bề mặt c ủa thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thuỷ sản trên tàu cá phải là:

a. Nước sạch, kể cả nước biển sạch

b. Nước biển tại cảng

c. Bất kỳ loại nước nào

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 6: Yêu cầu đối với ph òng v ệ sinh trên tàu cá:

a. Phải cách ly với các khu vực xử lý, bảo quản thuỷ sản;

b. Phải giữ sạch sẽ và làm vệ sinh thường xuyên;

c. Có đủ nước sạch và xà phòng để rửa tay.

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 7: Trên tàu cá, trang bị bảo hộ lao động là bắ t bu ộ c đ ố i v ớ i:

a. Mọi người trên tàu

b. Những người đang xử lý thuỷ sản hoặc có mặt ở khu vực xử lý, chế biến và bảo quản thuỷ sản

c. Thuyền trưởng

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 8: H ệ th ống thoát nướ c t ừ sàn tàu, h ầ m ch ứ a thu ỷ s ả n ho ặ c phòng v ệ sinh trên tàu cá ph ả i đ ả m b ả o:

a. Thoát hết nước;

b. Dễ làm vệ sinh.

c. Dễ khử trùng

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 9: Vi ệ c nuôi gia súc, gia c ầ m trên tàu cá là:

a. Được phép

b. Không được phép.

c. Được phép nếu thuyền trưởng đồng ý.

d. Được phép nếu loài gia súc, gia cầm đó sạch sẽ

Câu 10: Vi ệc phơi khô thủ y s ả n trên tàu cá:

a. Ngay sau khi được xử lý và làm sạch

b. Phơi trên dàn phơi

c. Phơi trực tiếp trên bề mặt boong tàu

d. Các đáp án a và b đều đúng

Câu 11: Thi ế t b ị b ố c d ỡ và chuy ể n thu ỷ s ả n lên b ờ đượ c làm b ằ ng v ậ t li ệ u đáp ứ ng đ ầ y đ ủ các yêu c ầ u:

a. Không gỉ

b. Không độc

c. Dễ làm sạch và khử trùng

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 12: Vi ệ c b ố c d ỡ và v ậ n chuy ể n thu ỷ s ả n lên b ờ đượ c th ự c hi ệ n:

a. Theo yêu cầu của người mua hàng

b. Theo yêu cầu của thuyền trưởng

c. Phải cẩn thận và nhanh chóng; không làm thủy sản dập nát và bị nhiễm bẩn

d. Tất cả các đáp án trên đều sai

Câu 13: Tàu cá có ph ả i xây d ự ng n ộ i quy riêng v ề v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m hay không:

a. Có

b. Không

c. Có trong trường hợp chủ tàu yêu cầu

d. Có trong trường hợp thuyền trưởng yêu cầu

Câu 14: Những người mang bệnh truyền nhiễm (như bệnh tiêu chảy, thương hàn, thổ tả):

a. Được có mặt trên tàu cá nhưng phải có giấy khám sức khỏe

b. Được có mặt trên tàu cá nhưng không được tham gia đánh bắt cá

c. Không được có mặt trên tàu cá

d. Được có mặt trên tàu cá nếu được thuyền trưởng đồng ý

Câu 15: Yêu cầu về tần suất kiểm tra sức khỏe định kỳ đối với thuyền viên trên tàu cá:

a. 6 tháng một lần

b. Hàng năm

c. 2 năm một lần

d. Không cần phải đi khám sức khỏe

Câu 16: Quy định về người chịu trách nhiệm chính về vệ sinh an toàn và chất lượng thủy sản:

a. Không bắt buộc

b. Phải có ít nhất một người

c. Phải có ít nhất 2 người

d. Phải có ít nhất 3 người

Câu 17: Các thành viên trên tàu cá ph ải nắm vững các biện pháp phòng tránh nhiễm bẩn hoặc làm hư hại đến thuỷ sản trong:

a. Tiếp nhận

b. Xử lý, chế biến

c. Bảo quản, bốc dỡ và vận chuyển

d. Tiếp nhận, xử lý, chế biến, bảo quản, bốc dỡ và vận chuyển.

Câu 18: Ngay sau khi đưa thủ y s ả n lên tàu, th ủ y s ả n ph ải đượ c:

a. Nhanh chóng phân loại, làm sạch và bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật

b. Phải làm lạnh càng nhanh càng tốt, trừ sản phẩm sống, ướp muối và làm khô ngay trên biển

c. Phân loại, làm sạch và bảo quản theo yêu cầu của thuyền trưởng

d. Cả đáp án a và b đều đúng

Câu 19: Hồ sơ theo d õi x ử lý, chế biến trên tàu bảo đảm dễ dàng trong việc truy xuất nguồn gốc và đánh giá chất lượng thuỷ sản là yêu cầu:

a. Bắt buộc

b. Không bắt buộc

c. Bắt buộc nếu chủ tàu yêu cầu

d. Bắt buộc nếu thuyền trưởng yêu cầu

Câu 20: Ghi nh ật ký khai thác là yêu cầu:

a. Bắt buộc

b. Không bắt buộc

c. Bắt buộc nếu chủ tàu yêu cầu

d. Bắt buộc nếu thuyền trưởng yêu cầu

ĐÁP ÁN

III. Đi ề u ki ệ n b ả o đ ả m VSATTP c ả ng cá

Câu 1: M ộ t trong nh ữ ng yêu c ầ u đ ố i v ớ i đ ị a đi ể m xây d ự ng c ả ng cá:

a. Cách biệt với khu dân cư và cách xa các nguồn gây nhiễm cho thuỷ sản

b. Gần chợ tiêu thụ thủy sản

c. Gần nhà máy chế biến thủy sản

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 2: Cầu tàu phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu:

a. Được làm bằng vật liệu thích hợp

b. Được bảo dưỡng thường xuyên

c. Được làm bằng vật liệu thích hợp và được bảo dưỡng thường xuyên

d. Tất cả các đáp án trên đều đúng

Câu 3: Các đườ ng ố ng d ẫ n d ầ u, d ẫn nướ c, d ẫ n đi ệ n đ ặ t ở c ầ u t ầ u ph ả i đáp ứ ng đ ầ y đ ủ các yêu c ầ u:

a. Được bố trí ngầm

b. Được bố trí gọn

c. Được bố trí an toàn

d. Được bố trí gọn, an toàn

Câu 4: Vi ệ c thu gom và v ậ n chuy ể n ch ấ t th ả i r ắ n ra kh ỏ i khu v ự c c ả ng cá ph ải đượ c th ự c hi ệ n ít nh ấ t: