Quyết định 55/QĐ-CLTY năm 2006 tạm thời tài liệu hướng dẫn kiểm tra, phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu do Cục trưởng Cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản ban hành

QUYẾT ĐỊNH

VỀ VIỆC BAN HÀNH TẠM THỜI TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN KIỂM TRA, PHÁT HIỆN TẠP CHẤT TRONG TÔM NGUYÊN LIỆU

CỤC TRƯỞNG CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG,
AN TOÀN VỆ SINH VÀ THÚ Y THỦY SẢN

Điều 1. Ban hành kèm theo Quyết định này tài liệu “Hướng dẫn kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong tôm bằng phương pháp cảm quan và tài liệu hướng dẫn phát hiện nhanh tạp chất trong tôm nguyên liệu bằng phương pháp hóa học”, có hiệu lực kể từ ngày ban hành đến hết ngày 31/12/2006.

Điều 2. Các tài liệu nêu trên được áp dụng tạm thời cho việc đào tạo và kiểm tra phát hiện tạp chất trong tôm nguyên liệu kể từ khâu bảo quản, vận chuyển đến chế biến tại nhà máy ở 2 tỉnh Cà Mau và Bạc Liêu. Khuyến khích áp dụng tại các địa phương khác.

Điều 3. Các ông Chánh Văn phòng, Trưởng phòng Chất lượng và An toàn vệ sinh thủy sản; Giám đốc các Trung tâm CL, ATVS & TYTS vùng; các Sở Thủy sản / Sở NN & PTNT có quản lý thủy sản có trách nhiệm thi hành Quyết định này.

PHỤ LỤC 1

TỔNG HỢP CÁC ĐẶC ĐIỂM BIỂU HIỆN TÔM CÓ TẠP CHẤT

VÀ ĐẶC TRƯNG CỦA TẠP CHẤT TRONG TÔM

1. BIỂU HIỆN CHUNG TÔM CÓ TẠP CHẤT:

Đầu: phồng, dãn, nhô;

Nắp mang: phồng, ngậm nước;

Phần vỏ bụng đốt 1 hoặc đốt 3 có thể trương phồng, ngậm nước (nổi vẩy);

Dãn đốt 3;

Thân: hơi căng đến căng tròn;

Cánh đuôi xòe, gai đuôi vểnh;

Các bộ phận khác (cánh đuôi, lá hẹ, chân bơi): có biểu hiện ngậm nước.

2. BIỂU HIỆN ĐẶC TRƯNG CỦA TÔM CÓ TẠP CHẤT:

3. BIỂU HIỆN ĐẶC TRƯNG CỦA TẠP CHẤT CÓ TRONG TÔM:

PHỤ LỤC 2

Tên cơ quan chủ quản CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Tên đơn vị Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

*************

BIÊN BẢN KỸ THUẬT

KIỂM TRA CẢM QUAN VÀ THỬ NHANH HÓA HỌC TẠP CHẤT TRONG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Ghi chú: (*): Phải kết luận rõ là có tạp chất hoặc nghi ngờ có tạp chất loại gì, tỉ lệ % lô hàng có chứa tạp chất.

PHỤ LỤC 3

CÁC TẠP CHẤT ĐANG LƯU HÀNH PHỔ BIẾN VÀ

THỦ THUẬT ĐƯA TẠP CHẤT VÀO TÔM NGUYÊN LIỆU

Các tạp chất đang lưu hành phổ biến ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long bao gồm Agar, tinh bột, Adao (gelatine), PVA (Polyvinyl alcohol), CMC (Carboxymethyl cellulose) dưới dạng đơn lẻ hoặc hỗn hợp với thành phần và công thức phối trộn khác nhau.

Các tạp chất kể trên thường được pha chế sẵn và không được bảo quản trong điều kiện phù hợp; một số tạp chất là những chất không cho phép hiện diện trong thực phẩm (Adao, PVA). Không những thế, chúng còn được xử lý cơ học và bảo quản dài ngày trong môi trường kém vệ sinh trước khi đưa vào nguyên liệu thủy sản. Các hành vi này đã làm biến tính tạp chất nên việc đưa tạp chất vào nguyên liệu thủy sản là hoàn toàn không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời gây ra nhiều khó khăn cho việc phát hiện và xác định tạp chất của các cán bộ kiểm tra.

Các loại tạp chất đang lưu hành phổ biến

Bảng tổng hợp khả năng phát hiện tạp chất bằng phương pháp cảm quan

Hiện nay tình trạng đưa tạp chất vào tôm nguyên liệu đang ngày càng tinh vi và khó bị phát hiện do người bơm chích tạp chất ít còn sử dụng bơm áp lực (làm tôm phồng mang, dãn đốt và các biểu hiện khác chứng tỏ tôm có bơm tạp chất quá lộ liễu) mà quay về thủ thuật bơm chích thủ công. Vị trí bơm tùy thuộc tay nghề và liều lượng bơm tạp chất vào tôm nguyên liệu nhiều hay ít.

PHỤ LỤC 4

HÌNH MINH HỌA KIỂM TRA CẢM QUAN TẠP CHẤT

BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN

Hình 1: Bảo quản mẫu

Nhóm hình 1: Các loại tạp chất đang lưu hành phổ biến

Hình 2: CMC

Hình 3: Tinh bột và CMC

Hình 4: Adao và PVA

Hình 5: Adao đã nấu tan

Hình 6: Agar đã nấu tan

Nhóm hình 2: Thủ thuật đưa tạp chất vào tôm nguyên liệu

Hình 7: Bơm tạp chất vào đầu tôm

Hình 8: Bơm tạp chất vào thân tôm

Hình 9: Bơm tạp chất vào dưới đốt đuôi tôm

Nhóm hình 3: Biểu hiện điển hình bên ngoài tôm có tạp chất

Hình 10: Tôm có tạp chất Phù đầu xoè đuôi

Hình 11: Tôm có tạp chất Phù đầu dãn đốt

Hình 12: Tôm có tạp chất Nhô đầu

Hình 13: Tôm có tạp chất Xoè đuôi

Hình 14: Tôm có tạp chất Đuôi xoè, gai vểnh

Hình 15: So sánh bề ngoài tôm có tạp chất và tôm không có tạp chất

Nhóm hình 4: Kiểm tra tạp chất vùng đầu ức

Hình 16: Tôm tự nhiên không có dịch nhờn

Hình 17: Lộ xoang đầu ức

Hình 18: Xoang đầu ức khô ráo ở tôm tự nhiên

Hình 19: Xoang đầu ức có tạp chất

Hình 20: Lấy tạp chất xoang đầu ức

Nhóm hình 5: Kiểm tra cơ thịt tôm sau khi bóc vỏ

Hình 21: So sánh tôm có tạp chất và tôm không có tạp chất

Hình 22: Cơ thịt tôm có tạp chất bị phù nề

Hình 23: Cơ thân phù nề lồi thịt

Hình 24: Tạp chất đùn ra

Nhóm hình 6: Kiểm tra sau khi xẻ thịt

Hình 25: Vết xẻ dính dao

Hình 26: Vết cạo dính dao

PHỤ LỤC 5

HÌNH MINH HỌA KIỂM TRA BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỬ NHANH HÓA HỌC

Nhóm hình 1: DUNG DỊCH THUỐC THỬ

Hình 1: Phản ứng phát hiện TINH BỘT

Hình 2: Phản ứng phát hiện PVA

Hình 3: Phản ứng phát hiện AGAR

Hình 4: Phản ứng phát hiện GELATIN

Hình 5: Dung dịch thuốc thử TINH BỘT

Hình 6: Dung dịch thuốc thử PVA

Hình 7: Dung dịch thuốc thử AGAR

Hình 8: Dung dịch thuốc thử GELATIN

Nhóm hình 2: THAO TÁC CHUẨN BỊ TÔM

Hình 9: Thao tác giữ thân tôm

Hình 10: Thao tác bóc vỏ đầu tôm

Hình 11: Thao tác cắt 2 bên đầu tôm

Hình 12: Thao tác gạt bỏ phần gạch tôm

Nhóm hình 3: THỬ NGHIỆM PHÁT HIỆN TINH BỘT

Hình 13. Thử nghiệm trên phần đầu tôm

Hình 14: Thử nghiệm trên phần thịt tôm sau khi xẻ lưng

Hình 15: Thử nghiệm trên dịch tôm (đĩa Petri)

Nhóm hình 4: THỬ NGHIỆM PHÁT HIỆN PVA

Hình 16: Thử nghiệm trên phần đầu tôm

Hình 17. Thử nghiệm trên phần thịt tôm sau khi xẻ lưng

Hình 18: Thử nghiệm trên dịch tôm (đĩa Petri)

Hình 19: THỬ NGHIỆM PHÁT HIỆN AGAR

Hình 20: THỬ NGHIỆM PHÁT HIỆN GELATIN