Quyết định 94/QĐ-QLCL ban hành mẫu biên bản kiểm tra, hướng dẫn phương pháp kiểm tra, hướng dẫn xếp loại điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của Cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản

QUYẾT ĐỊNH

BAN HÀNH MẪU BIÊN BẢN KIỂM TRA, HƯỚNG DẪN PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA, HƯỚNG DẪN XẾP LOẠI ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH THỦY SẢN

CỤC TRƯỞNG CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN

Điều 1. Ban hành các mẫu biên bản kiểm tra, hướng dẫn phương pháp kiểm tra, hướng dẫn tiêu chuẩn xếp loại điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với:

- Cơ sở thu mua nguyên liệu thủy sản;

- Cơ sở sơ chế thủy sản;

- Cơ sở sản xuất nước đá độc lập phục vụ bảo quản và chế biến thủy sản;

- Cảng cá;

- Chợ cá;

- Tàu cá (không bao gồm hoạt động chế biến);

- Kho lạnh thủy sản;

Điều 2. Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký ban hành.

Điều 3. Các ông Chánh Văn phòng, Trưởng phòng Quản lý Chất lượng Thực phẩm Thủy sản, Giám đốc Cơ quan Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản Trung Bộ và Nam Bộ, Giám đốc các Trung tâm Chất lượng Nông lâm Thủy sản vùng, Thủ trưởng cơ quan Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản các tỉnh/thành phố chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này.

BIÊN BẢN KIỂM TRA

ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CẢNG CÁ

(Ban hành kèm theo Quyết định số 94 /QĐ-QLCL ngày 13 / 3 /2009

của Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản)

THÔNG TIN CHUNG:

Tên cảng cá:

Địa chỉ:

Số điện thoại: ............................................................Số Fax:.........................................................

Mã số (nếu có) :

Thời điểm kiểm tra:

Hình thức kiểm tra:

Thành phần Đoàn kiểm tra: 1) ........................................................................................................

2) ........................................................................................................

Đại diện cảng: 1) .......................................................................................................

2) ........................................................................................................

CHỈ TIÊU KIỂM TRA VÀ KẾT QUẢ:

III. CÁC NHÓM CHỈ TIÊU KHÔNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO:

.......................................................................................................................................................................................................

IV. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA ĐOÀN KIỂM TRA:

.........................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

V. KẾT LUẬN VỀ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH ATTP CỦA CẢNG CÁ: …………………………

VI. Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CẢNG CÁ:

.........................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

....................., ngày tháng năm ...................., ngày tháng năm

ĐẠI DIỆN CẢNG CÁ TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA

(Ký tên, đóng dấu) (Ký tên)

BIÊN BẢN KIỂM TRA

ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CHỢ CÁ

(Ban hành kèm theo Quyết định số 94 /QĐ-QLCL ngày 13 / 3 /2009

của Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản)

I. THÔNG TIN CHUNG:

Tên Chợ cá:

Địa chỉ:

Số điện thoại: Số Fax:

Mã số (nếu có) :

Thời điểm kiểm tra:

Hình thức kiểm tra:

Thành phần Đoàn kiểm tra: 1) .............................................................................................................

2) .............................................................................................................

Đại diện chợ cá: 1) .............................................................................................................

2) ..............................................................................................................

I. CHỈ TIÊU KIỂM TRA VÀ KẾT QUẢ:

III. CÁC NHÓM CHỈ TIÊU KHÔNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO:

.......................................................................................................................................................................................................

IV. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA ĐOÀN KIỂM TRA:

.........................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

V. KẾT LUẬN VỀ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH ATTP CỦA CHỢ CÁ: ……………………………….

VI. Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CHỢ CÁ:

.........................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................

....................., ngày tháng năm ...................., ngày tháng năm

ĐẠI DIỆN CHỢ CÁ TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA

(Ký tên, đóng dấu) (Ký tên)

BIÊN BẢN KIỂM TRA

ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ SƠ CHẾ THỦY SẢN

(Ban hành kèm theo Quyết định số 94 /QĐ-QLCL ngày 13 / 3 /2009

của Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản)

I. THÔNG TIN CHUNG:

Tên cơ sở:

Địa chỉ:

Số điện thoại: Số Fax:

Mã số (nếu có) :

Mặt hàng sơ chế:

Ngày kiểm tra:

Hình thức kiểm tra:

Thành phần Đoàn kiểm tra: 1) .............................................................................................................

2) .............................................................................................................

Đại diện cơ sở: 1) ........................................................................................................

2) .............................................................................................................

II. CHỈ TIÊU KIỂM TRA:

III. CÁC NHÓM CHỈ TIÊU KHÔNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO:

................................................................................................................................................................................................

IV. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA ĐOÀN KIỂM TRA:

.............................................................................................................................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................................................................................................

V. KẾT LUẬN VỀ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO ATTP CỦA CƠ SỞ THU MUA: ……………………………………………………………..……………………………………………

VI. Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CƠ SỞ THU MUA:

.............................................................................................................................................................................................................................................................................

.............................................................................................................................................................................................................................................................................

....................., ngày tháng năm ...................., ngày tháng năm

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ ĐƯỢC KIỂM TRA TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA

(Ký tên, đóng dấu) (Ký tên)

BIÊN BẢN KIỂM TRA

ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ THU MUA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

(Ban hành kèm theo Quyết định số 94 /QĐ-QLCL ngày 13 / 3 /2009

của Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản)

I. THÔNG TIN CHUNG:

Tên cơ sở:

Địa chỉ:

Số điện thoại: Số Fax:

Mã số (nếu có) :

Mặt hàng thu mua:

Ngày kiểm tra:

Hình thức kiểm tra:

Thành phần Đoàn kiểm tra: 1) .............................................................................................................

2) .............................................................................................................

Đại diện cơ sở: 1) .............................................................................................................

2) ..............................................................................................................

II. CHỈ TIÊU VÀ KẾT QUẢ KIỂM TRA:

III. CÁC NHÓM CHỈ TIÊU KHÔNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO:

................................................................................................................................................................................................

IV. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA ĐOÀN KIỂM TRA:

...............................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................................

V. KẾT LUẬN VỀ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO ATTP CỦA CƠ SỞ THU MUA: ………………………………………

VI. Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CƠ SỞ THU MUA:

...............................................................................................................................................................................

....................., ngày tháng năm ...................., ngày tháng năm

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ ĐƯỢC KIỂM TRA TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA (Ký tên, đóng dấu) (Ký tên)

BIÊN BẢN KIỂM TRA

ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM KHO LẠNH THỦY SẢN

(Ban hành kèm theo Quyết định số 94 /QĐ-QLCL ngày 13 / 3 /2009

của Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản)

I. THÔNG TIN CHUNG:

1. Tên kho lạnh: ………………………………………………………………………………..……………

Địa chỉ: ……………………………………………………………………………………………… Số điện thoại:………………………Fax: ……………………….……………….…………………

2. Mã số (nếu có) : ……………3. Ngày kiểm tra:………………4. Hình thức kiểm tra: ………..…………

5. Thành phần Đoàn kiểm tra:……………………………………………………………………………... ……………………………………………………………………………………………………..…………

6. Đại diện kho lạnh:…………………………………………...…………………………………...………..

………………………………………………………………………………………………………………

I I. CHỈ TIÊU VÀ KẾT QUẢ KIỂM TRA:

III. CÁC NHÓM CH Ỉ TIÊU KHÔNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO: .......................................................................

..........................................................................................................................................................................

IV. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA ĐOÀN KIỂM TRA: ............................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

V. KẾT LUẬN VỀ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO ATTP CỦA CƠ SỞ: ……………………………………………….

VI. Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CƠ SỞ:

...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

BIÊN BẢN KIỂM TRA

ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ ĐỘC LẬP PHỤC VỤ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

(Ban hành kèm theo Quyết định số 94 /QĐ-QLCL ngày 13 / 3 /2009

của Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản)

I. THÔNG TIN CHUNG:

1. Tên Cơ sở: ………………………………………………………………………………………...……………….

Địa chỉ: ………………………………………………………………………………………………..……..

Số điện thoại:…………………………….Fax: ……………………………….…………..………………...

2. Mã số (nếu có) : ………………………………………. 3. Ngày kiểm tra: ………………...……………………...

4. Hình thức kiểm tra: …………………………………………………………………...…………………………...

5. Thành phần Đoàn kiểm tra: ………………………………………………………………...……………………...

…………………………………………………………………………………………………………………...……

6. Đại diện Cơ sở:……………………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………...

II. CHỈ TIÊU KIỂM TRA VÀ KẾT QUẢ:

III. CÁC NHÓM CH Ỉ TIÊU KHÔNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO: .....................................................................

........................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................

IV. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA ĐOÀN KIỂM TRA: ........................................................................

.......................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................

V. KẾT LUẬN VỀ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO ATTP CỦA CƠ SỞ: ………..…….… …………………………..

VI. Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CƠ SỞ: ............................................................................................................

........................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................

........................................................................................................................................................................

BIÊN BẢN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TÀU CÁ

(KHÔNG BAO GỒM HOẠT ĐỘNG CHẾ BIẾN)

(Ban hành kèm theo Quyết định số 94 /QĐ-QLCL ngày 13 / 3 /2009

của Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản)

I . THÔNG TIN CHUNG

Chủ/đại diện tàu cá:

2. Địa chỉ: ............................................................ Số điện thoại: ...........................................

Số đăng kiểm tàu cá:...................................................Ngày kiểm tra:

Hình thức kiểm tra:

Thành phần Đoàn kiểm tra: 1)..........................................................................................................

2)...........................................................................................................

II. CHỈ TIÊU VÀ KẾT QUẢ KIỂM TRA

III. CHỈ TIÊU KHÔNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO:………………………………………………………………………

IV. NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ CỦA ĐOÀN KIỂM TRA: ........................................................................................

V. Ý KIẾN CỦA CHỦ TÀU CÁ:……………………………………………………………….………………………..

VI. KẾT LUẬN VỀ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO ATTP CỦA TÀU CÁ: ………………………..……………………….

ĐẠI DIỆN TÀU CÁ TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA

(Ký tên) (Ký tên)

HƯỚNG DẪN PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA

ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM KHO LẠNH THỦY SẢN

(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-QLCL ngày / /2009

của Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản )

I. Định nghĩa các mức lỗi :

II. Phương pháp kiểm tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở thu mua nguyên liệu thủy sản

II. 1. Ghi biên bản kiểm tra:

Ghi đầy đủ thông tin theo quy định trong mẫu biên bản.

Thẩm tra và ghi thông tin chính xác.

Nếu sửa chữa trên biên bản, phải có chữ ký xác nhận của Trưởng đoàn kiểm tra.

II. 2. Nguyên tắc đánh giá:

Không được bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung, mức đánh giá đã được quy định trong mỗi nhóm chỉ tiêu.

Với mỗi chỉ tiêu, chỉ xác định mức sai lỗi tại các cột có ký hiệu [ ], không được xác định mức sai lỗi vào cột không có ký hiệu [ ].

Dùng ký hiệu X hoặc V đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá đã được xác đối với mỗi nhóm chỉ tiêu.

Kết quả đánh giá tổng hợp chung của một nhóm chỉ tiêu là mức sai lỗi cao nhất của chỉ tiêu trong nhóm, ghi như sau: Đạt, Mi (cho sai lỗi Nhẹ), Ma (cho sai lỗi Nặng), Se (cho sai lỗi Nghiêm trọng), Cr (cho sai lỗi Tới hạn).

Phải diễn giải chi tiết sai lỗi đã được xác định cho mỗi chỉ tiêu và thời hạn cơ sở phải khắc phục sai lỗi đó.

II. 3. Các nhóm chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra:

1. ĐỊA ĐIỂM VÀ BỐ TRÍ MẶT BẰNG:

1.1. Chỉ tiêu:

1.2. Cách tiến hành:

1.2.1. Yêu cầu:

Không bị tác động từ các nguồn lây nhiễm từ bên ngoài vào cơ sở.

Không bị lây nhiễm từ các khu vực sản xuất khác như khu vực phòng máy, khu vực chứa xăng dầu, nhà vệ sinh.

Có đủ nguồn nước sạch và nguồn điện phục vụ cho sản xuất và làm vệ sinh.

Không bị đọng nước, ngập nước khi trời mưa hoặc khi thủy triều lên.

Thuận lợi cho sản xuất và làm vệ sinh và khử trùng.

1.2.2. Phạm vi:

Toàn bộ khu vực tiếp nhận, bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm và các khu vực lân cận.

1.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Kiểm tra trên thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

Khả năng ảnh hưởng bởi các nguồn gây ô nhiễm từ môi trường xung quanh vào kho lạnh (trại chăn nuôi gia súc, bãi rác thải, khí thải, ...).

Khả năng cung cấp đủ nguồn điện và nguồn nước sạch để sản xuất và làm vệ sinh.

Tình trạng ứ, đọng, ngập nước khi trời mưa hoặc khi thủy triều lên.

Sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất (tiếp nhận, bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm) với các khu vực khác như khu vực phòng máy, nhà vệ sinh, khu vực chứa xăng dầu.

Có mặt bằng đủ rộng cả trong lẫn ngoài, bố trí thuận tiện cho việc tiếp nhận, bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm, thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng.

2. KẾT CẤU KHO LẠNH:

2.1. Chỉ tiêu:

2.2. Cách tiến hành:

2.2.1. Yêu cầu:

Có tường bao ngăn cách kho lạnh với bên ngoài.

Kho lạnh có kết cấu vững chắc; mái che chắc chắn, không dột.

Cách nhiệt và bảo trì tốt.

2.2.2. Phạm vi:

Tường rào, mái che kho lạnh và các khu vực phụ trợ.

2.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Kiểm tra trên thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

Có tường rào phù hợp giảm thiểu khả năng xâm nhập của động vật gây hại từ môi trường bên ngoài.

Kho lạnh có kết cấu vững chắc, mái che phải kín, đảm bảo không bị dột đặc biệt khi trời mưa.

Kho lạnh được thiết kế đảm bảo cách nhiệt tốt.

Trong tình trạng bảo trì tốt.

3. PHÒNG ĐỆM, KHU VỰC BỐC DỠ HÀNG :

3.1. Chỉ tiêu:

3.2. Cách tiến hành:

3.2.1. Yêu cầu:

Thiết kế, cấu tạo phù hợp, hạn chế dao động nhiệt độ khi bốc dỡ hàng.

3.2.2. Phạm vi:

Toàn bộ khu vực phòng đệm, khu vực bốc dỡ hàng.

3.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

Chiều rộng tối thiểu của phòng đệm là 5m.

Thiết kế, cấu tạo đảm bảo ngăn chặn, hạn chế khí nóng và hơi nước vào kho lạnh, hạn chế dao động nhiệt độ khi bốc dỡ hàng.

4. TƯỜNG, TRẦN, NỀN:

4.1. Chỉ tiêu:

4.2. Cách tiến hành:

4.2.1. Yêu cầu:

Tường và trần kho lạnh được làm bằng vật liệu phù hợp, màu sáng, kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Nền được làm bằng vật liệu và kết cấu trúc phù hợp, phẳng, chịu tải trọng và không trơn trượt.

4.2.2. Phạm vi:

Toàn bộ tường và trần kho lạnh, phòng đệm, phòng thay bao bì, đóng gói lại.

Nền kho lạnh, phòng đệm, phòng thay bao bì, đóng gói lại (nếu có).

4.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

- Tường và trần được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không bị ăn mòn, không ngấm nước và cách nhiệt tốt.

- Có bề mặt nhẵn, màu sáng.

- Cấu tạo dễ làm vệ sinh và khử trùng.

- Nền kho lạnh, phòng đệm cao từ 0,8-1,4m so với mặt bằng quanh kho.

- Ðảm bảo phẳng, chịu tải trọng, không trơn trượt.

- Đảm bảo thoát hết nước ra ngoài khi xả băng.

5. CỬA:

5 .1. Chỉ tiêu:

5.2. Cách tiến hành:

5.2.1. Yêu cầu:

Được làm bằng vật liệu phù hợp, đảm bảo kín, cấu tạo dễ làm vệ sinh và khử trùng.

5.2.2. Phạm vi:

Cửa và màng che kho lạnh, phòng đệm.

5.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

Cửa và các tấm màng che của kho lạnh, phòng đệm được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không ngấm nước, cách nhiệt tốt.

Có bề mặt nhẵn, cấu tạo dễ làm vệ sinh, khử trùng.

Khi đóng cửa phải đảm bảo kín.

6. THIẾT BỊ, PHƯƠNG TIỆN BỐC DỠ, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN:

6.1. Chỉ tiêu:

6.2. Cách tiến hành:

6.2.1. Yêu cầu:

- Thiết bị làm lạnh đủ công suất, môi chất làm lạnh phù hợp.

- Phương tiện bốc dỡ, vận chuyển phù hợp.

6.2.2. Phạm vi:

Thiết bị và môi chất làm lạnh, phương tiện bốc dỡ, vận chuyển sản phẩm.

6.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

- Thiết bị làm lạnh đủ công suất để bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ cần thiết và ổn định, kể cả khi kho chứa hàng đạt mức tối đa.

- Môi chất làm lạnh là loại môi chất được phép sử dụng, không ảnh hưởng đến môi trường.

- Giá kê hàng được làm bằng vật liệu bền, không độc, không gỉ, không ngấm nước, có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, dễ làm vệ sinh.

- Thiết bị nâng hàng, bốc dỡ hàng, phương tiện vận chuyển được sử dụng trong kho lạnh phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không rò dầu, không có nguồn gây ô nhiễm, có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận chuyển, dễ làm vệ sinh, khử trùng.

- Quá trình bốc dỡ và vận chuyển sản phẩm ra hoặc vào kho lạnh phải nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tránh sự tăng nhiệt độ trong kho.

- Xe lạnh dùng để chuyên chở sản phẩm thuỷ sản phải có nhiệt kế theo dõi nhiệt độ và đảm bảo nhiệt độ không khí bên trong đạt -180C hoặc thấp hơn.

7. HỆ THỐNG CHIẾU SÁNG:

7.1. Chỉ tiêu:

7.2. Cách tiến hành:

7.2.1. Yêu cầu:

Đủ sáng cho hoạt động sản xuất và có chụp đèn ở những nơi phù hợp.

7.2.2. Phạm vi:

Toàn bộ hệ thống đèn chiếu sáng trong khu vực kho lạnh, phòng đệm, phòng thay bao bì, đóng gói lại.

7.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

- Đủ sáng cho mọi hoạt động xếp dỡ, vận chuyển sản phẩm.

- Ánh sáng đạt cường độ 200 lux trong kho và 220 lux tại phòng bao gói lại và phòng đệm.

- Đèn chiếu sáng trong kho lạnh, phòng bao gói lại và phòng đệm phải đảm bảo an toàn và có chụp bảo vệ.

8. BẢO QUẢN THỦY SẢN TRONG KHO LẠNH :

8.1. Chỉ tiêu:

8 .2. Cách tiến hành:

8.2.1. Yêu cầu:

- Kho lạnh phải đảm bảo duy trì nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤-180C và được kiểm soát một cách hữu hiệu.

- Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh phù hợp.

8.2.2. Phạm vi:

Toàn bộ kho lạnh bảo quản thành phẩm.

8.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

- Nhiệt độ kho lạnh phải đạt ổn định ở - 200C 20C; nhiệt độ tâm sản phẩm phải ≤-180C.

- Sản phẩm thuỷ sản bảo quản trong kho lạnh phải được bao gói phù hợp và ghi nhãn theo quy định.

- Có nhiệt kế tự ghi được lắp đặt ở nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác 0,50C. Đầu cảm biến của nhiệt kế được bố trí ở vị trí có nhiệt độ cao nhất trong kho.

- Không bảo quản thuỷ sản lẫn với các thực phẩm khác, trường hợp cá biệt nếu bảo quản thực phẩm khác trong kho lạnh thuỷ sản thì các thực phẩm này phải được bao gói kín, xếp lô riêng và không là nguồn lây nhiễm cho thuỷ sản.

- Có hệ thống quản lý, theo dõi việc sắp xếp hàng hoá để sản phẩm trong kho được nhận dạng dễ dàng.

- Đảm bảo khoảng cách tối thiểu giữa hàng hóa với sàn là 15cm; với tường, với trần, với giàn lạnh và với quạt gió là 50cm; thể tích từng lô hàng phải thích hợp, có lối đi bảo đảm thuận tiện cho người và phương tiện khi xếp dỡ hàng.

9. DỤNG CỤ LÀM VỆ SINH, CHẤT TẨY RỬA, KHỬ TRÙNG:

9 .1. Chỉ tiêu:

9.2. Cách tiến hành:

9.2.1. Yêu cầu:

Phương tiện và tác nhân làm vệ sinh phải đủ số lượng, chủng loại, chuyên dùng và không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.

9.2.2. Phạm vi:

Toàn bộ các phương tiện và tác nhân làm vệ sinh và khử trùng kho lạnh, phòng đệm, phòng bao gói lại sản phẩm.

9.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

- Trang bị đủ về số lượng, đúng chủng loại các phương tiện chuyên dùng để làm vệ sinh và khử trùng cho kho lạnh, phòng đệm, phòng bao gói lại sản phẩm.

- Phương tiện làm vệ sinh được làm bằng vật liệu không thấm nước, kết cấu dễ làm sạch.

- Các hoá chất tẩy rửa, khử trùng phải được phép sử dụng theo quy định của Bộ Y Tế;

- Các dụng cụ làm vệ sinh sau mỗi lần sử dụng phải được làm vệ sinh sạch sẽ và để đúng nơi quy định.

10. VỆ SINH CÁ NHÂN:

10 .1. Chỉ tiêu:

10.2. Cách tiến hành:

10.2.1. Yêu cầu:

Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi tham gia sản xuất.

10.2.2. Phạm vi:

Trang bị BHLĐ, phòng thay BHLĐ, phương tiện rửa và khử trùng tay, nhà VSCN.

10.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

- Công nhân được trang bị đủ bảo hộ lao động cần thiết và đảm bảo vệ sinh: quần áo chống lạnh, mũ, ủng, găng tay, khẩu trang.

- Có đủ vòi nước, xà phòng và dụng cụ làm khô tay cho công nhân rửa và khử trùng tay trước khi tham gia sản xuất và sau khi đi vệ sinh.

- Phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh được thiết kế phù hợp, đảm bảo an toàn vệ sinh.

11. ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO QLCL

11 .1. Chỉ tiêu:

11.2. Cách tiến hành:

11.2.1. Yêu cầu:

- Cán bộ, công nhân có kiến thức về đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Đủ điều kiện cần thiết để thực hiện hoạt động QLCL.

11.2.2. Phạm vi:

- Kế hoạch đào tạo và kết quả đào tạo kiến thức về chất lượng và VSATTP.

- Văn bản, hồ sơ, tài liệu, trang thiết bị có liên quan đến hoạt động QLCL.

11.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

- Cán bộ, công nhân đã được đào tạo, cập nhật các kiến thức về chất lượng và VSATTP.

- Có đầy đủ các tài liệu, hồ sơ, văn bản pháp lý cần thiết để thực hiện QLCL.

- Có đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ kiểm soát cần thiết để thực hiện QLCL.

12. CHƯƠNG TRÌNH QLCL:

12 .1. Chỉ tiêu:

12.2. Cách tiến hành:

12.2.1. Yêu cầu:

Chương trình QLCL của cơ sở phải đầy đủ, phù hợp với quy định và thực tế.

12.2.2. Phạm vi:

Toàn bộ chương trình QLCL và các tài liệu liên quan đến chương trình QLCL của cơ sở.

12.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

- Cơ sở có xây dựng chương trình làm vệ sinh, khử trùng cho kho lạnh, phòng đệm, phòng bao gói lại sản phẩm, phương tiện kê xếp và vận chuyển hàng.

- Có đầy đủ các quy định về tiếp nhận, bảo quản, vận chuyển tại cơ sở.

- Chương trình QLCL của cơ sở phải phù hợp với quy định và thực tế sản xuất của cơ sở.

13. THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH QLCL:

13 .1. Chỉ tiêu:

13.2. Cách tiến hành:

13.2.1. Yêu cầu:

Chương trình QLCL phải được thực hiện theo đúng các quy định đã đề ra.

13.2.2. Phạm vi:

Toàn bộ hồ sơ có liên quan đến thực hiện chương trình QLCL tại cơ sở.

13.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

- Có đầy đủ các kết quả thực hiện kế hoạch làm vệ sinh, kết quả giám sát các quy định về trình tự, thủ tục tiếp nhận, bảo quản, vận chuyển sản phẩm đáp ứng các yêu cầu quy định về VSATTP.

- Hoạt động vệ sinh, khử trùng định kỳ kho lạnh, phòng đệm, phòng bao gói lại và kết quả thực hiện.

- Duy trì tốt điều kiện vệ sinh chung.

- Các thiết bị áp lực chứa môi chất, nhiệt kế tự ghi được kiểm định và hiệu chuẩn đúng quy định.

- Thực hiện kiểm tra định kỳ sức khỏe công nhân 1 năm/1 lần theo quy định của Bộ Y tế, có thực hiện kiểm tra, giám sát tình trạng sức khỏe công nhân hàng ngày đảm bảo không để những người mắc bệnh truyền nhiễm tham gia sản xuất.

- Thực hiện đầy đủ và kịp thời các hành động sửa chữa khi kết quả giám sát vượt mức giới hạn cho phép.

14. HOẠT ĐỘNG THẨM TRA

14.1. Chỉ tiêu

14.2. Cách tiến hành

14.2.1. Yêu cầu

Đảm bảo chương trình quản lý chất lượng phù hợp và được thực hiện có hiệu quả

14.2.2. Phạm vi

Hồ sơ, thiết bị, dụng cụ giám sát

14.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá

Xem xét hồ sơ, kiểm tra thực tế và phỏng vấn để đánh giá:

- Biện pháp thẩm tra của doanh nghiệp

- Hồ sơ giám sát (độ chính xác và được thực hiện bởi người có thẩm quyền)

- Kế hoạch lấy mẫu và việc thực hiện

- Hoạt động hiệu chuẩn thiết bị đo

- Kế hoạch thẩm tra, việc thực hiện kế hoạch thẩm tra và việc điều chỉnh

15. HỒ SƠ QLCL:

15.1. Chỉ tiêu:

15.2. Cách tiến hành:

15.2.1. Yêu cầu:

15.2.2. Phạm vi:

15.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

- Cơ sở thiết lập lưu trữ đầy đủ các hồ sơ theo dõi nguồn gốc, xuất xứ lô hàng, chế độ bảo quản (nhiệt độ, thời gian bảo quản, diễn biến nhiệt độ trong quá trình bảo quản); sự cố và các biện pháp khắc phục sự cố; hồ sơ làm vệ sinh và khử trùng kho lạnh, trang thiết bị vận chuyển, phương tiện kê xếp hàng.

- Các hồ sơ lưu trữ phải rõ ràng, chính xác, phù hợp với thực tế sản xuất.

- Hồ sơ lưu trữ phải dễ truy cập, xuất trình khi có yêu cầu.

- Hồ sơ được lưu trữ trong thời hạn 2 năm.

HƯỚNG DẪN PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC ĐÁ ĐỘC LẬP PHỤC VỤ BẢO QUẢN

VÀ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

(Ban hành kèm theo Quyết định số 94 /QĐ-QLCL ngày 13 / 3 /2009

của Cục trưởng Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản và Thủy sản )

I . Định nghĩa các mức đánh giá:

II. Phương pháp kiểm tra điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở sơ chế thủy sản

II.1. Ghi biên bản kiểm tra

Ghi đầy đủ thông tin theo quy định trong mẫu biên bản.

Thẩm tra và ghi thông tin chính xác.

Nếu sửa chữa trên biên bản, phải có chữ ký xác nhận của Trưởng đoàn kiểm tra.

II.2. Nguyên tắc đánh giá:

Không được bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung, mức đánh giá đã được quy định trong mỗi nhóm chỉ tiêu.

Với mỗi chỉ tiêu, chỉ xác định mức sai lỗi tại các cột có ký hiệu [ ], không được xác định mức sai lỗi vào cột không có ký hiệu [ ].

Dùng ký hiệu X hoặc V đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá đã được xác định đối với mỗi nhóm chỉ tiêu.

Kết quả đánh giá tổng hợp chung của một nhóm chỉ tiêu là mức sai lỗi cao nhất của chỉ tiêu trong nhóm, thống nhất ghi như sau: Đạt, 1 (cho Lỗi mức 1) , 2 (cho Lỗi mức 2).

Phải diễn giải chi tiết sai lỗi đã được xác định cho mỗi chỉ tiêu và thời hạn cơ sở phải khắc phục sai lỗi đó.

Các chỉ tiêu đánh giá lỗi mức 1 ở lần kiểm tra lần đầu sẽ bị đánh giá lỗi mức 2 nếu cơ sở không khắc phục trong lần kiểm tra tiếp theo.

II.3. Hướng dẫn đánh giá đối với từng chỉ tiêu:

1. Địa điểm và bố trí mặt bằng:

1.1. Chỉ tiêu:

1.2. Cách tiến hành:

1.2.1. Yêu cầu:

Không bị tác động từ các nguồn lây nhiễm từ bên ngoài vào cơ sở;

Không bị lây nhiễm từ các khu vực sản xuất khác như khu vực phòng máy, khu vực chứa xăng dầu, nhà vệ sinh;

Có đủ nguồn nước sạch và nguồn điện phục vụ cho sản xuất và làm vệ sinh.

Không bị đọng nước, ngập nước khi trời mưa hoặc khi thủy triều lên.

Thuận lợi cho việc sản xuất, bảo quản, vận chuyển nước đá và làm vệ sinh và khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất.

1.2.2. Phạm vi:

Toàn bộ khu vực sản xuất đá và các khu vực lân cận.

1.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Kiểm tra trên thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

Khả năng ảnh hưởng bởi các nguồn gây ô nhiễm từ môi trường xung quanh vào cơ sở sản xuất đá (trại chăn nuôi gia súc, bãi rác thải, khí thải, ...).

Khả năng cung cấp đủ nguồn điện và nguồn nước sạch để sản xuất và làm vệ sinh.

Tình trạng ứ, đọng, ngập nước khi trời mưa hoặc khi thủy triều lên.

Sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất nước đá (bể chứa nước làm đá, bể làm đá, khu vực ra đá, khu vực phân phối vận chuyển nước đá, kho bảo quản nước đá) với các khu vực khác như khu vực phòng máy, nhà vệ sinh, khu vực chứa xăng dầu.

Diện tích, không gian phục vụ cho hoạt động sản xuất, bảo quản và vận chuyển nước đá; điều kiện, diện tích khu vực làm vệ sinh và khử trùng.

2. Kết cấu nhà xưởng:

2.1. Chỉ tiêu:

2.2. Cách tiến hành:

2.2.1. Yêu cầu:

Có tường bao ngăn cách cơ sở sản xuất đá với bên ngoài.

Nhà xưởng có kết cấu vững chắc; mái che chắc chắn, không dột.

Nền được làm bằng chất liệu phù hợp, chịu tải trọng, không trơn trượt.

Đảm bảo thoát nước tốt.

Dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Tình trạng bảo trì tốt.

2.2.2. Phạm vi:

Tường rào, mái che, nền của phân xưởng sản xuất và các khu vực phụ trợ.

2.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Kiểm tra trên thực tế và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

Có tường rào phù hợp giảm thiểu khả năng xâm nhập của động vật gây hại từ môi trường bên ngoài.

Nhà xưởng có kết cấu vững chắc, mái che phải kín, đảm bảo không bị dột đặc biệt khi trời mưa.

Mặt bể làm nước đá, bể chứa nước làm nước đá, bể ra khuôn nước đá được thiết kế cao hơn nền phân xưởng từ 60 cm trở lên.

Nền cứng, phẳng, chịu tải trọng, không trơn trượt, không bị thấm nước (tại các khu vực có nước thải).

Hệ thống thoát nước phải nhẵn, đảm bảo khả năng thoát nước tốt

Thiết kế, lắp đặt đảm bảo dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Trong tình trạng bảo trì tốt.

3. Hệ thống cung cấp nước:

3.1. Chỉ tiêu:

3.2. Cách tiến hành:

3.2.1. Yêu cầu:

Nước sử dụng cho sản xuất nước đá và nước dùng để ra khuôn nước đá phải là nước sạch.

Hệ thống cung cấp nước được làm bằng vật liệu phù hợp.

Có sự phân biệt giữa hệ thống nước sử dụng cho sản xuất đá và hệ thống nước sử dụng cho mục đích khác.

3.2.2. Phạm vi:

Toàn bộ hệ thống cung cấp nước như bể chứa, đường ống, vòi nước.

3.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

Nước sử dụng cho sản xuất nước đá, nước dùng để ra khuôn nước đá, nước dùng làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh, không chứa các hóa chất độc hại, vi sinh vật gây bệnh, hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng.

- Nắp các bể làm nước đá phải làm bằng vật liệu không độc; bể chứa, đường ống, vòi nước được làm bằng vật liệu không gỉ.

- Có sự phân biệt, không gây nhiễm chéo giữa hệ thống nước dùng cho sản xuất đá với hệ thống nước sử dụng cho các mục đích khác như làm vệ sinh, cứu hỏa.

4. Trang thiết bị, phương tiện, dụng cụ sản xuất:

4.1. Chỉ tiêu:

4.2. Cách tiến hành:

4.2.1. Yêu cầu:

Vật liệu và kết cấu trúc phù hợp, dễ làm vệ sinh khử trùng, bảo quản đúng nơi quy định.

4.2.2. Phạm vi:

Tất cả các thiết bị, phương tiện, dụng cụ phục vụ sản xuất, bảo quản và vận chuyển đá.

4.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định: các thiết bị, phương tiện, dụng cụ (khuôn/ khay đá, nơi ra đá, bể chứa nước, xe vận chuyển đá, kho bảo quản đá, ống gas, ống nước, ...) đảm bảo các yêu cầu:

Ðược làm bằng vật liệu không gây độc, không bị thấm nước.

Bề mặt nhẵn, cấu trúc dễ làm vệ sinh.

Bảo quản đúng nơi qui định, tránh bị nhiễm bẩn.

Không bị hư hỏng, không bị gỉ sét.

5. Yêu cầu vệ sinh trong sản xuất, bốc dỡ và vận chuyển nước đá:

5.1. Chỉ tiêu:

5.2. Cách tiến hành:

5.2.1. Yêu cầu:

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và không tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải được làm vệ sinh, khử trùng trước khi sử dụng và định kỳ đúng qui định.

5.2.2. Phạm vi:

Nguồn nước muối, nước sản xuất, nước trong bể ra khuôn, nước vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị.

Nhà xưởng, phương tiện, dụng cụ, thiết bị sản xuất và phục vụ cho sản xuất.

5.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

Dung dịch nước muối sử dụng để sản xuất đá được lắng lọc, làm sạch trước khi đưa vào bể làm nước đá.

Nước dùng trong các bể ra khuôn nước đá phải đảm bảo vệ sinh và được thay nước sau mỗi ca sản xuất.

Quá trình bốc dỡ, vận chuyển và sử dụng nước đá phải tránh làm nhiễm bẩn nước đá. Bề mặt vật liệu tiếp xúc trực tiếp với nước đá phải đảm bảo được vệ sinh sạch sẽ. Tuyệt đối không để nước đá tiếp xúc trực tiếp trên nền đất, nền nhà xưởng.

- Nền nhà xưởng, cống rãnh phải được quét dọn, cọ rửa làm vệ sinh và khử trùng sau mỗi ngày sản xuất.

- Các bể chứa nước phải định kỳ được làm vệ sinh, và thay nước đảm bảo đáp ứng yêu cầu về nguồn nước sạch cho sản xuất.

- Thiết bị xay nước đá, các khuôn làm nước đá, máng dẫn nước đá xay phải được làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chu kỳ sử dụng và được bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ.

6. Vệ sinh cá nhân:

6.1. Chỉ tiêu:

6.2. Cách tiến hành:

6.2.1. Yêu cầu:

Công nhân tham gia sản xuất phải được trang bị bảo hộ lao động sạch, được khử trùng tay và ủng trước khi tiếp xúc với nước đá.

6.2.2. Phạm vi:

Đồ bảo hộ lao động, khu vực thay bảo hộ lao động, khu vực nhà vệ sinh, phương tiện rửa, khử trùng tay, bồn nhúng ủng lối vào khu sản xuất.

6.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (quần áo, ủng) trong quá trình sản xuất. Bảo hộ lao động phải thường xuyên được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ.

Có bể nhúng ủng khử trùng trước cửa vào xưởng.

Công nhân phải rửa sạch tay bằng xà phòng và khử trùng ủng trước khi làm việc hoặc ngay sau khi đi vệ sinh.

Nhà vệ sinh cho công nhân phải được thiết kế hợp vệ sinh, ở vị trí phù hợp, đủ số lượng. Nước, xà phòng và giấy vệ sinh được cung cấp đủ theo nhu cầu.

7. Điều kiện đảm bảo VSTTP:

7.1. Chỉ tiêu:

7.2. Cách tiến hành:

7.2.1. Yêu cầu:

- Công nhân được đào tạo, tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân.

- Cơ sở có đủ tài liệu, trang thiết bị để thực hiện hoạt động kiểm soát VSATTP.

7.2.2. Phạm vi:

- Tất cả công nhân tham gia sản xuất.

- Các tài liệu và thiết bị phục vụ cho hoạt động kiểm soát chất lượng.

7.2.3. Phương pháp và nội dung kiểm tra, đánh giá:

Xem xét kiểm tra trên thực tế, hồ sơ và phỏng vấn (khi cần thiết) để xác định:

- Công nhân sản xuất đã được đào tạo về về vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh cá nhân.

Có đầy đủ các tài liệu tham khảo và các trang thiết bị phục vụ cho hoạt động kiểm soát VSATTP.

8. Thực hiện chương trình đảm bảo VSATTP:

8 .1. Chỉ tiêu: